Представляю вам рецепт соуса Болоньезе для спагетти, адаптированный под наши национальные особенности. Болоньезе (болонский соус) и в Италии готовят по-разному, поэтому некоторое отступление от классического приготовления не так уж страшно. Изменения касаются в основном ингредиентов, которые в наших условиях, или трудно найти, или нужно специально покупать.
Для начала напишу, что входит в официальный рецепт, зарегистрированный в 1982 году Болонским отделением Итальянской Академии Кухни (да, в Италии есть такая организация, стоящая на страже национальных кулинарных традиций) в торгово-промышленной палате Италии : говядина (в виде фарша), панчетта (если коротко, это итальянский бекон), репчатый лук, морковь, черешки сельдерея, томат паста, мясной бульон, красное вино, сливки.
В конце статьи описано как готовить настоящий болоньезе.
В других областях Италии, да и в самой Болоньи, в болоньезе могут применятся мясо курицы и кролика, окорок (по-итальянски прошутто), знаменитая болонская вареная колбаса (мортаделла), добавляться гусиная печень, белые грибы.
Вот и мы немного изменим классический рецепт болонского соуса. В первую очередь исключим черешки сельдерея. Черешковый сельдерей у нас и летом-то трудно найти, не говоря уж о других временах года. Поэтому заменим его петрушкой.
Панччету тоже исключаем, хотя ее можно заменить любой жирной свининой, тем же фаршем.
Но фарш у меня был только говяжий, поэтому у нас невольно получается этакий халяльно-кошерный болоньезе. Ну, это и к лучшему, мусульмане и иудеи тоже смогут приготовить и отведать это блюдо.
Затем откажемся от красного вина. Ну не было у меня дома красного вина, а идти в магазин было лениво. Надеюсь, на вкусе это особо не скажется. Да и, у меня такое подозрение, что итальянцы и французы льют в приготавливаемые блюда вино, только потому, что у них его девать некуда. Ну, то есть, как и мы, готовят из того, что есть. А у нас алкогольные напитки долго не стоят, у нас менталитет другой, гениально выраженный Венедиктом Ерофеевым фразой, ставшей крылатой - «И немедленно выпил!».
Сливок дома тоже не было, поэтому смело их вычеркиваем, тем более что и сами болонцы признают – сливки необязательны.
Итак, наконец, приступаем к самому процессу готовки.
Сначала как обычно состав блюда:Соус:
Говяжий фарш – 300 гр.
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Томат паста -3-5 ст. ложек
Бульон говяжий – 1 стакан
Измельченная зеленая петрушка – 2-3 ст. ложки
Растительное масло – 2 ст. ложки
Соль по вкусу
Для приготовление макарон:Спагетти – 100-200 гр.
Масло растительное 2 ст. ложки
Соль по вкусу
Говяжий фарш лучше использовать не замороженный, только что прокрученный, такой хорошо размельчается в процессе приготовления.
Бульон для быстроты делаем из говяжьего бульонного кубика, на стакан воды -0,5-1 кубик.
Во многих русскоязычных рецептах болоньеза, гуляющих по сети, вместо томат-пасты используют помидоры. Что ж, это вполне возможно, и даже, учитывая качество продаваемой в наше время томат-пасты, более предпочтительно, но, напоминаю, официально в этом соусе применяют томат-пасту.
Как более распространенная, петрушка будет заменой сельдерею. Причем шинкуем ее прямо с черешками.
Сам процесс приготовления не сложен:Ставим кастрюльку с водой для макарон. Воду желательно сразу посолить. Натираем на терке морковь и пассеруем ее на растительном масле.
Главное условие – не дать моркови подрумянится и тем более подгореть, она должна как бы тушится в масле, а для этого пассерование проводим на медленном огне. К полуготовой моркови добавляем лук
И продолжаем пассеровать на медленном огне. Тем временем вода закипела, и мы опускаем в нее спагетти. Конечно же, вместо этой разновидности макарон, можно использовать любые макаронные изделия. Вплоть до рожек и ракушек. Спагетти варим, периодически помешивая.
Кстати щепетильные болонцы считают, что болоньез должен подаваться только с тальятелле (это такая итальянская лапша), а не как не с макаронами. Что делает это блюдо практически европейским близнецом лагмана. Ну, это мы маленько отвлеклись, ближе к блюду – выкладываем на сковороду фарш.
И обжариваем его. Огонь можно добавить. Главное чтобы не было крупных кусочков. Для этого ложкой или лопаточкой, которой перемешиваем приготавливаемое, разбиваем комочки. Петрушку мелко режем и добавляем к блюду.
Спагетти должны быть уже готовы. Их нужно чуть-чуть не доварить. Откидываем макароны на душлаг, даем стечь воде, заправляем растительным, лучше оливковым, маслом, и перемешав, отставляем.
Добавляем к обжариваемым продуктам томат- пасту, в стакане горячей кипяченой воды разводим бульонный кубик, заливаем получившийся бульон в сковороду и хорошенько все размешиваем. Пробуем, если надо подсаливаем.
Убавляем огонь и тушим, периодически помешивая. Если торопитесь, через 10-15 минут соус можно снимать с огня. Но лучше потушить его подольше, чтобы ингредиенты полурастворились. Выкладываем на тарелку спагетти, а на них помещаем болоньезе.
Как видите все очень просто. При приготовлении классического болоньезе (того, что зарегистрирован болонцами в торгово-промышленной палате Италии) к вышеописанному добавления такие, тоже совсем не сложные:
- овощи пассеруются не на растительном масле, а на 100 г мелко нарезанного бекона
- вместе с морковью и луком обжаривается один мелко нарезанный черешок сельдерея.
- после того как фарш немного обжарился, вливают полстакана сухого красного вина и тушат до его выпаривания, и только после этого добавляют томат-пасту и бульон.
- тушат классический болоньезе на медленном огне несколько часов
- за несколько минут до готовности в соус добавляют ложку густых сливок (свежей домашней, не кислой, сметаны).
Заметили, в настоящем болоньезе нет ни каких приправ, специй, и пряностей. Так что все рецепты с добавлением чеснока, базилика, мускатного ореха и т.п., к классическому рецепту (еще раз подчеркну, официально зарегистрированному) не имеют отношения, это уже фантазии кулинаров.
Обратившись к истокам еще одного блюда, я в который раз убеждаюсь, - настоящие рецепты классических блюд просты и вполне доступны для приготовления в домашних условиях, именно эти качества позволили им завоевать мир.
Простая заправка для макарон или спагетти с соусом Болоньезе
