Вопреки традициям Рецептов от Домовеста, в этот раз, из всех рецептов приготовления гаджи намула, я выбрал не самый простой, а самый сложный. Но не бойтесь, на самом деле его готовить легко и просто. Ну и, конечно же, я попутно расскажу об упрощенных способах приготовления корейского гарнира из баклажан.
Но сначала о названии. По-корейски гаджи (gaji) это баклажан, а намул (namul, правильнее намуль или намурь) дословно переводится как «трава», «ботва» и в корейской кухне обозначает дополнение к основному блюду, приготовленное из тушеных, вареных, пареных, жареных, иногда сырых, овощей. То есть, по европейской кулинарной терминологии, этому виду блюд больше всего подходит определение «гарниры».
Как почти все гарниры, гаджи намул делается из одного основного ингредиента с небольшими добавлениями.
Состав гарнира из баклажан:Баклажаны 1-2 шт. (400-500 г)
Крахмал – 3-5 ст. ложек (необязательно)
Соль по вкусу.
Соус (заправка):1 ст. ложка рисового уксуса (необязательно)
2 ст. ложки соевого соуса
1 ст. ложка кунжутного семени (жареного)
1 ч. ложка кунжутного масла (необязательно)
1 ч. ложка красного сушеного перца хлопьями (необязательно)
2 ч. ложки мелко нарезанного зеленого лука ( 3-5 перьев) (необязательно)
1-2 зубчика чеснока (необязательно)
Вообще можно обойтись следующим минимумом продуктов – баклажанами, соевым соусом и кунжутными семенами. Из этих трех ингредиентов поучается самый настоящий гарнир даже в нашем, европейском, понимании. Но для красоты и более богатого вкуса часто в гаджи намул, а точнее в заправочный соус, кладут выше указанные необязательные ингредиенты, как какой-то один, так и часть, или даже все сразу. Я положил все, кроме чеснока. И то, только потому, что забыл про него.
Далее я перечислю необязательные добавки в порядке частоты их использования и укажу, для чего они нужны:
Чеснок. Этот пряный овощ придает блюдам аппетитность и добавляется в блюда из баклажан очень часто. И в гаджи намул тоже. Так что ставим его на первое место.
Зеленый лук - доступная и широко распространенная приправа, часто используется в корейской кухне, наравне с кунжутом, для красоты и вкуса. Лучше использовать сорта лука с тонкими перьями, например шнитт-лук.
Уксус - добавляют, чтобы придать баклажанам пикантную кислинку.
Красный крупномолотый перец (хлопьями) – обычная для Азии приправа, у нас встречается нечасто. Кладется в первую очередь для остроты. Плюс к этому ярко красные хлопья отлично выглядят в сочетании с зеленым луком и желтыми кунжутными семечками.
Кунжутное масло – добавляется для вкуса. Если вам не нравится его слишком выраженный аромат, просто разомните пальцами или толкушкой немного добавляемого в гаджи намул кунжута. Кунжутная нотка во вкусе гарнира усилится, но не будет слишком резкой.
Крахмал. В крахмале обваливают нарезанные баклажаны перед жаркой. Крахмал можно заменить мукой. Получается вкусно, но возни много. Если хотите по быстрому, жарьте без обваливания в крахмале. Ну и конечно, этот ингредиент не понадобится, если будете готовить баклажаны на пару или в микроволновке.
Приготовление:Есть несколько рецептов гаджи намула, различаются они прежде всего способом приготовления баклажан, а так же несколькими необязательными действиями. Обо всем этом я расскажу далее.
Первым делом подготавливаем баклажаны. Это действие одинаково для всех способов приготовления. У плода отделяем плодоножку. Разрезаем его поперек на 2-3 части. Каждую часть режем повдоль на четыре куска шириной примерно 1 см. И каждый кусок нарезаем на бруски. Примерные размеры нарезки брусков - 5 см длина и по 1 см ширина.
Получилась вот такая «поленница»
Далее идет необязательное действие. Бруски складываем в чашку, солим,
чуть мнем, даем немного постоять (10-20-30 мин), промываем водой в дуршлаге, оставляем стекать и обсушиваться.
Прием с посолкой и промыванием баклажан призван избавиться от возможного присутствия горчинки, и может быть пропущен при приготовлении на пару или в микроволновке.
Ну а пока синенькие подготавливаются к жарке, делаем заправку-соус. Зеленый лук режем как можно мельче.
Кладем его в небольшую чашечку. Высыпаем туда поджаренный кунжут и красный перец хлопьями.
Льем соевый соус, уксус и кунжутное масло.
Хорошенько размешиваем и отставляем настояться. И приступаем к термической обработке баклажан. Как я уже писал баклажаны для гаджи намула можно приготовить на пару, в микроволновке, или пожарить. Кратко опишу два первых, более простых способа приготовления, и подробно остановлюсь на жарке. Проще всего сложить нарезанные баклажаны в посудину, пригодную для приготовлении в СВЧ-печи, и засунуть их в микроволновку на 3-5 минут.
Более традиционный способ – приготовление баклажан на пару. При наличии пароварки синенькие готовятся быстро и просто – наливаем в емкость воды, в сито кладем на большие куски ( два-три раза поперек и каждый кусок по разу по вдоль) нарезанные баклажаны и варим на пару 10-15 минут. Чуть остужаем и рвем повдоль большие куски на маленькие полоски. Можно и нарезать, но корейцы предпочитают рвать руками.
Ну а я выбрал самый сложный способ - жарку. Сначала обваливаем кусочки баклажан в крахмале.
На сковороде накаляем немного масла и обжариваем брусочки со всех сторон.
Как я уже писал обваливание в крахмале муторное дело, поэтому баклажаны можно просто пожарить. Вот так.
Дальше все легко. Пожаренные, сваренные на пару или в микроволновке баклажаны заправляем приготовленным соусом, перемешиваем и подаем к столу в качестве гарнира к рису, мясу, птице, рыбе.
А если у вас праздничная трапеза или вы хотите красиво сервировать стол, то делаем по корейским традициям - складываем брусочки баклажан ровненько в ряд и заливаем сверху соусом.
Вот так, следуя рекомендациям, приведенным в этом рецепте, можно приготовить гарнир из баклажан, как на любой вкус, от пресного до острого, так и на любой случай, и как повседневное кушанье, и как праздничное блюдо.
Гарнир из баклажан по-корейски - гаджи намул
