Домашние Вести
  ???????@Mail.ru
  
Меню«Готовим из того что есть» 
  •  Главная страница
  • Кулинарный словарь
  • Подготовка продуктов
  • Специи и приправы
  • О продуктах
  • Мировая кухня
  • Корейская кухня
  • Китайская кухня
  • Рецепты для м/варок Steba
  • Литературные рецепты
  • История рецептов
  • Постный стол
  • Рецепты кимчи
  • Вкусные сайты
  • О сайте
  • Колонка редактора
  • Обратная связь
  • Мобильная версия сайта

  • Корейский салат из переросших огурцов
    Салат из огурцов по-корейски хороший способ пустить в дело перезревши ...


    Расширенный поиск
    Ноябрь 2017 (4)
    Октябрь 2017 (5)
    Сентябрь 2017 (3)
    Август 2017 (6)
    Июль 2017 (6)
    Июнь 2017 (6)


       Поджарка из свинины
    Поджарка из свинины

    Это классический рецепт, взятый из старой советской книги. Поджарка из свинины простое и вкусное блюдо, доступное для приготовления любому, даже не имеющему кулинарного опыта.

    В советских столовых это блюдо снискало себе популярность вкусом (обжаренная свининка в томатной заливке – беспроигрышное сочетание), минимум ингредиентов (нужна лишь свинина, лук и томат-паста), не требовательностью к качеству мяса (вот описание полуфабриката «Поджарка московская» – «вырабатывается из мясной обрези и мяса 2-го и 3-го сортов, освобожденного от сухожилий, костей и хрящей и нарезанного небольшими кусочками - по 20-30 г.»).

    Сначала я приведу рецепт из советской кулинарной книги: «Свинину нарезать кусочками, как на азу, посыпать солью, перцем и жарить на свином сале до готовности, затем добавить мелко шинкованный пассерованный репчатый лук, томат-пасту, соус «Южный», бульон и прокипятить. Поджарку положить на сковороду, нагреть до кипения, посыпать зеленью.
    Свинина 150, лук репчатый 40, томат-паста 30, соус «Южный» 10, бульон 50, сало свиное топленое 15, перец, зелень.»


    Разберем старый рецепт подробнее, заодно приспособив его к современным условиям. Это требуется для того, чтобы вы знали, как и что делать. Любой повар должен ясно представлять себе всю процедуру приготовления блюда.

    Нужно не тупо следовать рецепту, считывая и повторяя указания, а представить как всё будет происходить. Это, прежде всего требуется потому, что часто при практическом приготовлении, или не хватает какого-либо ингредиента, или трудно (а порой и ненужно) повторять досконально те или иные действия, описанные в рецепте.

    Итак, сначала о способе нарезки. Если кто запомнил столовскую свиную поджарку в виде мяса нарезанного тонкими брусочками (типа бефстроганова), знайте, что изначально поджарка нарезалась на квадратные и прямоугольные кусочки. Об этом указывается и в рецепте - «как на азу» и подтверждается картинкой полуфабриката «Московская поджарка» из «Кулинарии» 1955 года выпуска

    Поджарка из свинины


    Поэтому особо не заморачивайтесь и режьте свинину для поджарки, как желаете, хоть кубиками и прямоугольниками, хоть брусочками.

    Далее, пропускаем действие «посыпать солью, перцем». Не знаю, ошибка это, или особо хитрый кулинарный прием, но традиционно мелко нарезанное мясо, для сохранения его сочности, солят в конце жарки. Соль способствует выделению мясного сока, и при нагреве на сковороде предварительно посоленое мясо просто отдаст жидкость, и станет жестким и сухим.

    Остальное всё как обычно – жарим, добавляем лучок, томат-пасту. Если свинина постная и сало срезать неоткуда, льем растительное масло. Столовой ложки на сковороду будет достаточно.

    Соус «Южный» очень распространенный в советское время, сейчас купить трудно, поэтому вполне возможно заменить его каким-нибудь кетчупом, смесью томатной пасты с уксусом и соевым соусом (на 1 ст. ложку томат пасты, 0,5 ч. ложки 6% уксуса и 0,5 ч. ложки соевого соуса), или не класть вообще, удвоив количество томат-пасты. В столовых тоже часто делали поджарку только с одной томатной пастой.

    Бульон еще со столовских времен спокойно заменяется горячей кипяченой водой. Ну, если хотите непременно по рецепту, добавьте в воду кусочек бульонного кубика (1/4 на 100 г. воды).

    Насчет этого действия - «Поджарку положить на сковороду, нагреть до кипения, посыпать зеленью» не заморачивайтесь. Здесь имеется в виду порционная сковородка и подогрев перед непосредственной подачей к столу. Это чисто ресторанный прием, относящийся к сервировке стола и подаче блюд, совершенно необязательный при обычном домашнем приготовлении.

    Ну вот, старый рецепт разобрали, процесс приготовления прокрутили в голове, теперь можно готовить.

    Исходя из расклада на одну порцию, приведенном в кулинарной книге нам, на 2-3 порции, понадобится:

    Свинины – 300-500 г
    Лук репчатый – 1 луковица
    Томат-паста –2-3 ст. ложки.
    Соус Южный – 1 ст. ложка (можно заменить кетчупом)
    Бульон (вода) – 100-150 мл
    Небольшой кусочек свиного сала (50 г) или 1 ст. ложка растительного масла.
    Соль, перец, по вкусу.
    Зелень по желанию.

    Приготовление:

    Если готовим на сале, нарезаем его мелкими кубиками, кладем на сковороду и жарим, вытапливая жир.

    Поджарка из свинины


    Шкварки удаляем. И кладем нарезанную небольшими кусочками свинину.

    Поджарка из свинины


    Хорошенько ее обжариваем, помешивая, практически до готовности. На обжарку уйдет в зависимости от размера кусочков и количества мяса где-то 10-20 минут.

    Поджарка из свинины


    Добавляем нарезанный лук. Лук можете порезать мелко или как я соломкой (четверть кольцами).

    Поджарка из свинины


    Жарим до подрумянивания лука. Солим, перчим. Кладем томат пасту и соус Южный (или кетчуп).

    Поджарка из свинины


    Наливаем бульон или воду. Тут смотрите не на миллилитры, а на то чтобы мясо было почти полностью покрыто жидкостью. Размешиваем.

    Поджарка из свинины


    И тушим на медленном огне. Время тушения зависит от ваших предпочтений. Нужно мягкое мясо – подольше. Обычно свинина сама по себе не жесткая, поэтому в большинстве случаев хватит 3-5 минут.

    Вот так просто и быстро, минут за 20-30 можно приготовить одно из самых вкусных советских столовских блюд. Попутно сделав рисовый или макаронный гарнир. А повозившись чуть дольше, можно сварить картошку и приготовить из нее пюре. Поджарка из свинины с картофельным пюре это вообще шикарно.







     (голосов: 5)
      Просмотров: 112005  
    Поделиться: 

    Похожие рецепты:
  • Солянка на сковороде (московская)
  • Картошка жареная на сале
  • Ингредиенты салата Оливье
  • Классический русский жульен или грибы в сметане
  • О яйцах запеченных на камнях, «бараньей голове» из полотенца и корейской ба ...


  • Комментарии (последние вверху):

       #6 написал: povar (12 июня 2016 02:37)
    Юрий, и Вам спасибо за подробные уточнения!
       #5 написал: Юрий (11 июня 2016 21:55)
    Только за
    "пропускаем действие «посыпать солью, перцем». Не знаю, ошибка это, или особо хитрый кулинарный прием, но традиционно мелко нарезанное мясо, для сохранения его сочности, солят в конце жарки. Соль способствует выделению мясного сока, и при нагреве на сковороде предварительно посоленое мясо просто отдаст жидкость, и станет жестким и сухим. "
    огромный плюс!
    По поводу сала/жира: всё зависит от того какую именно часть вы избрали для приготовления(и от сковороды, конечно. Далее для сковороды без антипригарного.). Если это ошеек(или другая часть, которая в себе содержит достаточное кол-во жира), то можно его притопить на сухой сковороде. А после, когда уже вытопленного жира будет достаточно, добавить интенсивность огня и обжаривать как обычно.
    Если это "сухая" часть туши, то да, стоит использовать растительное/сливочное масло, сало, смалец.
    По поводу соуса "Южный": лично использую свою домашнюю аджику (помидор, перец, чеснок, специи) взамен. Весьма недурственно) Для изыска можно и соевого соуса капнуть. (Отлично получается с Вустером (Ворчестерширский соус))
    А в общем - большое спасибо за толковый рецепт с "адаптацией"! Так держать!
       #4 написал: Роман (9 июня 2016 12:53)
    Крутой и очень вкусный рецепт. Спасибо!!!
       #3 написал: povar (3 октября 2015 05:55)
    Цитата: гость
    Мясо обжаривать на среднем огне?

    Лучше на более сильном. Если регулировка конфорки имеет 6 положений, то на пятерке. Если 3, то на тройке.
    Нужно чтобы кусочки сверху быстро "схватились" корочкой, сохраняя сок внутри. Иначе мясо получится суховатым и твердоватым.
    Ну и, естественно, надо следить, чтобы мясо не пригорало.
       #2 написал: гость (2 октября 2015 20:42)
    Мясо обжаривать на среднем огне?
       #1 написал: Наталья (16 февраля 2015 15:47)
    Никогда не добавляла в поджарку кетчуп, сегодня я это сделала. И не пожалела. Мне немало лет и я прекрасно помню этот восхитительный вкус советской поджарки. Запахло юностью. Спасибо Вам за чудесный, простой и очень вкусный рецепт!
       Добавление комментария
    Код:
    Включите эту картинку для отображения кода безопасности
    обновить, если не виден код
    Введите код:



    Введите свой e-mail адрес:






    Translation of recipes
    (Перевод на другие языки)



  • Мясо
  • Баранина
  • Курица
  • Рыба
  • Кальмары
  • Картофель
  • Капуста
  • Морковь
  • Свекла
  • Кабачки
  • Огурцы
  • Томаты
  • Баклажаны
  • Сельдерей
  • Грибы
  • Рис
  • Сыр
  • Творог
  • Яйца

  • Яндекс цитирования


    При использовании материалов сайта активная ссылка на  Рецепты от Домовеста  обязательна ! Copyright1 © 2009-2016 Рейтинг@Mail.ru