Домашние Вести
  ???????@Mail.ru
  
Меню«Готовим из того что есть» 
  •  Главная страница
  • Кулинарный словарь
  • Подготовка продуктов
  • Специи и приправы
  • О продуктах
  • Мировая кухня
  • Корейская кухня
  • Китайская кухня
  • Рецепты для м/варок Steba
  • Литературные рецепты
  • История рецептов
  • Постный стол
  • Заготовки на зиму
  • Вкусные сайты
  • О сайте
  • Колонка редактора
  • Обратная связь
  • Мобильная версия сайта


  • Расширенный поиск
    Луковый салат со сметаной
    Простейший салат из одного овоща – прекрасная закуска к любому блюду.



       Поджарка из свинины
    Поджарка из свинины

    Это классический рецепт, взятый из старой советской книги. Поджарка из свинины простое и вкусное блюдо, доступное для приготовления любому, даже не имеющему кулинарного опыта.

    В советских столовых это блюдо снискало себе популярность вкусом (обжаренная свининка в томатной заливке – беспроигрышное сочетание), минимум ингредиентов (нужна лишь свинина, лук и томат-паста), не требовательностью к качеству мяса (вот описание полуфабриката «Поджарка московская» – «вырабатывается из мясной обрези и мяса 2-го и 3-го сортов, освобожденного от сухожилий, костей и хрящей и нарезанного небольшими кусочками - по 20-30 г.»).

    Сначала я приведу рецепт из советской кулинарной книги: «Свинину нарезать кусочками, как на азу, посыпать солью, перцем и жарить на свином сале до готовности, затем добавить мелко шинкованный пассерованный репчатый лук, томат-пасту, соус «Южный», бульон и прокипятить. Поджарку положить на сковороду, нагреть до кипения, посыпать зеленью.
    Свинина 150, лук репчатый 40, томат-паста 30, соус «Южный» 10, бульон 50, сало свиное топленое 15, перец, зелень.»


    Разберем старый рецепт подробнее, заодно приспособив его к современным условиям. Это требуется для того, чтобы вы знали, как и что делать. Любой повар должен ясно представлять себе всю процедуру приготовления блюда.

    Нужно не тупо следовать рецепту, считывая и повторяя указания, а представить как всё будет происходить. Это, прежде всего требуется потому, что часто при практическом приготовлении, или не хватает какого-либо ингредиента, или трудно (а порой и ненужно) повторять досконально те или иные действия, описанные в рецепте.

    Итак, сначала о способе нарезки. Если кто запомнил столовскую свиную поджарку в виде мяса нарезанного тонкими брусочками (типа бефстроганова), знайте, что изначально поджарка нарезалась на квадратные и прямоугольные кусочки. Об этом указывается и в рецепте - «как на азу» и подтверждается картинкой полуфабриката «Московская поджарка» из «Кулинарии» 1955 года выпуска

    Поджарка из свинины


    Поэтому особо не заморачивайтесь и режьте свинину для поджарки, как желаете, хоть кубиками и прямоугольниками, хоть брусочками.

    Далее, пропускаем действие «посыпать солью, перцем». Не знаю, ошибка это, или особо хитрый кулинарный прием, но традиционно мелко нарезанное мясо, для сохранения его сочности, солят в конце жарки. Соль способствует выделению мясного сока, и при нагреве на сковороде предварительно посоленое мясо просто отдаст жидкость, и станет жестким и сухим.

    Остальное всё как обычно – жарим, добавляем лучок, томат-пасту. Если свинина постная и сало срезать неоткуда, льем растительное масло. Столовой ложки на сковороду будет достаточно.

    Соус «Южный» очень распространенный в советское время, сейчас купить трудно, поэтому вполне возможно заменить его каким-нибудь кетчупом, смесью томатной пасты с уксусом и соевым соусом (на 1 ст. ложку томат пасты, 0,5 ч. ложки 6% уксуса и 0,5 ч. ложки соевого соуса), или не класть вообще, удвоив количество томат-пасты. В столовых тоже часто делали поджарку только с одной томатной пастой.

    Бульон еще со столовских времен спокойно заменяется горячей кипяченой водой. Ну, если хотите непременно по рецепту, добавьте в воду кусочек бульонного кубика (1/4 на 100 г. воды).

    Насчет этого действия - «Поджарку положить на сковороду, нагреть до кипения, посыпать зеленью» не заморачивайтесь. Здесь имеется в виду порционная сковородка и подогрев перед непосредственной подачей к столу. Это чисто ресторанный прием, относящийся к сервировке стола и подаче блюд, совершенно необязательный при обычном домашнем приготовлении.

    Ну вот, старый рецепт разобрали, процесс приготовления прокрутили в голове, теперь можно готовить.

    Исходя из расклада на одну порцию, приведенном в кулинарной книге нам, на 2-3 порции, понадобится:

    Свинины – 300-500 г
    Лук репчатый – 1 луковица
    Томат-паста –2-3 ст. ложки.
    Соус Южный – 1 ст. ложка (можно заменить кетчупом)
    Бульон (вода) – 100-150 мл
    Небольшой кусочек свиного сала (50 г) или 1 ст. ложка растительного масла.
    Соль, перец, по вкусу.
    Зелень по желанию.

    Приготовление:

    Если готовим на сале, нарезаем его мелкими кубиками, кладем на сковороду и жарим, вытапливая жир.

    Поджарка из свинины


    Шкварки удаляем. И кладем нарезанную небольшими кусочками свинину.

    Поджарка из свинины


    Хорошенько ее обжариваем, помешивая, практически до готовности. На обжарку уйдет в зависимости от размера кусочков и количества мяса где-то 10-20 минут.

    Поджарка из свинины


    Добавляем нарезанный лук. Лук можете порезать мелко или как я соломкой (четверть кольцами).

    Поджарка из свинины


    Жарим до подрумянивания лука. Солим, перчим. Кладем томат пасту и соус Южный (или кетчуп).

    Поджарка из свинины


    Наливаем бульон или воду. Тут смотрите не на миллилитры, а на то чтобы мясо было почти полностью покрыто жидкостью. Размешиваем.

    Поджарка из свинины


    И тушим на медленном огне. Время тушения зависит от ваших предпочтений. Нужно мягкое мясо – подольше. Обычно свинина сама по себе не жесткая, поэтому в большинстве случаев хватит 3-5 минут.

    Вот так просто и быстро, минут за 20-30 можно приготовить одно из самых вкусных советских столовских блюд. Попутно сделав рисовый или макаронный гарнир. А повозившись чуть дольше, можно сварить картошку и приготовить из нее пюре. Поджарка из свинины с картофельным пюре это вообще шикарно.




    loading...



     (голосов: 6)
      Просмотров: 117690  
    Поделиться: 

    Похожие рецепты:
  • Солянка на сковороде (московская)
  • Картошка жареная на сале
  • Ингредиенты салата Оливье
  • Классический русский жульен или грибы в сметане
  • О яйцах запеченных на камнях, «бараньей голове» из полотенца и корейской ба ...


  • Комментарии (последние вверху):

       #6 написал: povar (12 июня 2016 02:37)
    Юрий, и Вам спасибо за подробные уточнения!
       #5 написал: Юрий (11 июня 2016 21:55)
    Только за
    "пропускаем действие «посыпать солью, перцем». Не знаю, ошибка это, или особо хитрый кулинарный прием, но традиционно мелко нарезанное мясо, для сохранения его сочности, солят в конце жарки. Соль способствует выделению мясного сока, и при нагреве на сковороде предварительно посоленое мясо просто отдаст жидкость, и станет жестким и сухим. "
    огромный плюс!
    По поводу сала/жира: всё зависит от того какую именно часть вы избрали для приготовления(и от сковороды, конечно. Далее для сковороды без антипригарного.). Если это ошеек(или другая часть, которая в себе содержит достаточное кол-во жира), то можно его притопить на сухой сковороде. А после, когда уже вытопленного жира будет достаточно, добавить интенсивность огня и обжаривать как обычно.
    Если это "сухая" часть туши, то да, стоит использовать растительное/сливочное масло, сало, смалец.
    По поводу соуса "Южный": лично использую свою домашнюю аджику (помидор, перец, чеснок, специи) взамен. Весьма недурственно) Для изыска можно и соевого соуса капнуть. (Отлично получается с Вустером (Ворчестерширский соус))
    А в общем - большое спасибо за толковый рецепт с "адаптацией"! Так держать!
       #4 написал: Роман (9 июня 2016 12:53)
    Крутой и очень вкусный рецепт. Спасибо!!!
       #3 написал: povar (3 октября 2015 05:55)
    Цитата: гость
    Мясо обжаривать на среднем огне?

    Лучше на более сильном. Если регулировка конфорки имеет 6 положений, то на пятерке. Если 3, то на тройке.
    Нужно чтобы кусочки сверху быстро "схватились" корочкой, сохраняя сок внутри. Иначе мясо получится суховатым и твердоватым.
    Ну и, естественно, надо следить, чтобы мясо не пригорало.
       #2 написал: гость (2 октября 2015 20:42)
    Мясо обжаривать на среднем огне?
       #1 написал: Наталья (16 февраля 2015 15:47)
    Никогда не добавляла в поджарку кетчуп, сегодня я это сделала. И не пожалела. Мне немало лет и я прекрасно помню этот восхитительный вкус советской поджарки. Запахло юностью. Спасибо Вам за чудесный, простой и очень вкусный рецепт!
       Добавление комментария
    Код:
    Включите эту картинку для отображения кода безопасности
    обновить, если не виден код
    Введите код:



    Введите свой e-mail адрес:






    Translation of recipes
    (Перевод на другие языки)



  • Мясо
  • Баранина
  • Курица
  • Рыба
  • Кальмары
  • Картофель
  • Капуста
  • Морковь
  • Свекла
  • Кабачки
  • Огурцы
  • Томаты
  • Баклажаны
  • Сельдерей
  • Грибы
  • Рис
  • Сыр
  • Творог
  • Яйца

  • Яндекс цитирования


    При использовании материалов сайта активная ссылка на  Рецепты от Домовеста  обязательна ! Copyright1 © 2009-2018 Рейтинг@Mail.ru