Домашние Вести
  ???????@Mail.ru
  
Меню«Готовим из того что есть» 
  •  Главная страница
  • Кулинарный словарь
  • Подготовка продуктов
  • Специи и приправы
  • О продуктах
  • Мировая кухня
  • Корейская кухня
  • Китайская кухня
  • Рецепты для м/варок Steba
  • Литературные рецепты
  • История рецептов
  • Постный стол
  • Вкусные сайты
  • О сайте
  • Колонка редактора
  • Обратная связь
  • Мобильная версия сайта


  • Расширенный поиск
    Огуречный салат в индийском стиле
    Сегодня мы будем делать еще один салат из огурцов. И придадим ему ин ...



       #440 написал: povar (27 июня 2019 01:23) Блины гурьевские праздничные
    KosVikAn, проверяем ваши слова, смотрим дореволюционную кулинарную литературу. Берем "Образцовую кухню" Симоненко 1892 г издания

    Из 8 рецептов классических блинов (без добавок), 4 с яйцами, где белки взбиваются. Как видим взбитые белки добавлялись в русские блины НЕ всегда.

    Из 8 рецептов блинов 5 с дрожжами. Как видим исконные русские блины НЕ всегда были дрожжевые.

    Из 8 рецептов 4 с со сливочным маслом, причем 1 с чухонским, т.е. не русским.
    Как видим сливочное масло добавлялось в русские блины НЕ "вообще всегда".

    Ну вот я и проверил вашу приверженность "исторической достоверности".

    А про мой рецепт я сразу прямо сказал, это АДАПТИРОВАННЫЙ под современные реалии рецепт гурьевских блинов, а НЕ полное повторение.

    Ну и конечно же эту адаптацию никак нельзя назвать "Скороспелые блины (или блинчики) на молоке" Скороспелые блины до революции делались точно также, как и сейчас с помощью соды.
       #439 написал: povar (9 июня 2019 01:03) Блины гурьевские праздничные
    KosVikAn, фишка гурьевских блинов не кислое молоко, а взбитые в пену белки и добавляемое в тесто сливочное масло.
    А на кислом молоке (простокваше, сейчас кефире) делалось и делается большинство видов блинов.
    Так что не кислое молоко отличительная особенность гурьевских блинов.
       #438 написал: povar (2 марта 2019 10:33) Шурпа по-узбекски
    Цитата: Сергей
    Воды сколько лить? Кипяток или сырую?

    Написано же "Заливаем водой, чтобы блюдо полностью было покрыто жидкостью"
    Все ингредиенты положили и наливаем воды вровень с ними.
    Это самый верный способ определить сколько воды лить. Укажи я в миллилитрах, у вас будет или недобор или перебор.
    Какая вода , без разницы, есть кипяток, лейте его, нет, лейте сырую.
       #437 написал: povar (8 февраля 2019 02:44) Макароны по-флотски - классический советский рецепт
    Полковник Бредит, У нас были талоны на мясное еще со времен Брежнева, это где-то с начала 80-х.
    На 1 талон давали или 1 кг мяса, с костями естественно, вырезку даже на рынке не продавали, или 800 г вареной колбасы, или 2 кг супнабора (одни кости), или 2 пачки пельмений. Так же можно было купить на талон почки, печень, не помню сколько, обычно их никто не брал.
    Сосисок и полукопченой колбасы не было вообще.
       #436 написал: povar (1 февраля 2019 02:20) Рецепт гамбургера в домашних условиях
    Walter, и чем отличается бутерброд с колбасой от бутерброда с котлетой?
    Конечно, я могу засунуть в бутерброд голубые яйца дрозда и подавать это как дроздобургер, с придыханием говоря - это же дроздобургер! Как вы можете его сравнивать с бутербродом!
    Но на самом деле это будет просто бутерброд с яйцами, как и гамбургер - просто бутербродом с котлетой.
       #435 написал: povar (23 октября 2018 00:13) Рецепты для мультиварок Steba (о разделе)
    По обратной связи получил вот такой вопрос -
    Добрый день. Я хотела спросить. Вот рецепты к мультиварке Steba - они подойдут к мультиварке Redmond M223S ?

    К сожалению Ирина отправившая сообщение, не оставила почтового адреса, куда можно было бы написать ответ.
    Поэтому отвечаю здесь - главное отличие Redmond M223S не имеет функции скороварки. Поэтому некоторый блюда в Редмонде не удастся приготовить так быстро.
    Ну а вообще рецепты к Штебе можно адаптировать к M223S, увеличив время приготовления в полтора-два раза.
       #434 написал: povar (13 сентября 2018 16:21) Макароны по-флотски – история возникновения блюда

    Цитата: Лопсайд
    Макароны по-флотски делаются из ВАРЁНОГО мяса, пропущенного через мясорубку, обжаренного с луком и смешанного с макаронами (см. все советские сборники рецептов с этим блюдом, начиная с Кулинарии 1955-го года)
    Смотрю сборник кулинарных рецептов "Самобытная кухня" выпущенный в 1965 году. Там в рецепте макарон по-флотски сырой фарш жарят и смешивают с макаронами.
    Ну и Кулинарию 1955 года вы не читали. В ней написано "Говядину, баранину или свинину пропустить через мясорубку и обжарить на сале. Мясо положить в посуду, добавить пассерованный на масле мелко нарезанный лук , налить бульон и тушить мясо до готовности."

    Про томаты - мы исследуем блюдо 20 века, и говорить о более поздних рецептов тут не корректно. Это все равно что доказывать что гаспачо блюдо не из помидор, а, как делали его до открытия Америки, из воды, уксуса, оливкового масла и хлеба.
       #433 написал: povar (1 августа 2018 01:48) Гуляш с подливкой, как в советских столовых
    Людмила, да лучше обжарить. Чуть-чуть. Вкуснее будет.

    Тут я по быстрому готовил, поэтому не обжарил.
































































       #432 написал: povar (10 июля 2018 02:06) Плов из свинины
    Эля, знаю людей которые и бутылки с напитками промывают от грязи.
    Рис конечно можно промывать от грязи, но тогда и пирожки промывайте, а то они вдруг тоже запылились.
    Совет - если уж хотите чтобы рис был чистым, вскипятите его с большим количеством воды, воду слейте, промойте крупу, залейте кипяченой водой и готовьте. Это уже 100% точно избавит рис от грязи.

       #431 написал: povar (27 мая 2018 01:09) Творожные шарики – баурсаки
    Цитата: Лейла
    а для чего нужна сода?

    Сода нужна для того чтобы шарики были более пышными. Лучше её не гасить.
       #430 написал: povar (18 мая 2018 02:03) Скумбрия "копченая" без копчения
    ЛОМИКК, спасибо за совет! Я правильно понимаю, это будет рыба типа "горячего копчения"?
       #429 написал: povar (16 мая 2018 15:27) Лагман - лапша с мясом и овощами
    Цитата: Галина
    Сегодня мы будем готовить лагман из того, что есть, и по традиции Рецептов от Домовеста, попутно узнаем, как делается классический вариант этого блюда


    Галина я же сразу написал - "Сегодня мы будем готовить лагман из того, что есть, и по традиции Рецептов от Домовеста, попутно узнаем, как делается классический вариант этого блюда"
       #428 написал: povar (4 апреля 2018 16:22) Салат из свеклы с чесноком и майонезом
    Виктор, Может один из этих рецептов http://recept.domovest.ru/2bluda/268-gorbusha-zapechennaya-v-duxovke-s-morkovyu-
    lukom-i-majonezom.html или http://recept.domovest.ru/2bluda/228-gorbusha-pod-majonezom-zapechenaya-v-mikrov
    olnovke.html похож?

    Ваше исследование пока не читал. Сейчас времени мало, переходный период с одной работы на другую. Вот приходится пока на двух работать.
    Да еще и почта что-то глючит, не отправляет письма. Ваше получил, а вот по почте ответить не могу пока. Времени нет разобратся , что случилось. Но я обязательно прочитаю и отвечу.
       #427 написал: povar (27 марта 2018 01:59) Настоящий салат Оливье (практическая реконструкция)
    Цитата: Виктор
    На каких таких, извиняюсь, фактах, если Вы сами подчёркиваете, "МОЖНО предположить"? А коль так, то надо так и писать, что не на фактах, а на предположениях (сиречь - фантазиях).

    Читайте внимательнее, я пишу "на ОСНОВАНИИ этого факта МОЖНО предположить" НА ОСНОВАНИИ! ФАКТА! А предположить потому, что любое историческое событие сейчас, это реконструкция на основании, хорошо если 10% реальных фактов.
    А факт документальный, на официальной бумаге отраженный - Сначала Николай, а потом ЛЮСЬЕН Оливье является управляющим ГОСТИНИЦЕЙ, а не рестораном!

    Просто сравните историческую значимость реального документа и воспоминания написанного через несколько десятков лет. Что более реально?

    Цитата: Виктор
    Совершенно случайно наткнулся на статью Алексеева «Разоблачение салата Оливье» из журнала «Коммерсантъ», 31 декабря 2017, встречающуюся также под названием «Салат, да не тот. Как придумали Люсьена Оливье и его главное блюдо»

    КАК СЛУЧАЙНО? Я вам ссылку в одном из комментариев на эту статью давал! Вы что оппонируете, не читая меня?!

    Цитата: Виктор
    Видимо его аргументы и стоят за Вашей уверенностью в «парикмахерском» происхождении Люсьена Оливье и его «русском имени» Николай.

    Я, в отличии от большинства историков, не беру какую-то теорию за основу, чтобы потом подтасовывать под нее факты. Я опираюсь именно на факты. Мне все равно кем был Оливье. Более того, я сразу же пересмотрю свое мнение если откроются какие-то другие, даже прямо противоположные факты.
    Что можно и видеть по моему исследованию макарон по-флотски. Сначала я думал, что это блюдо не связано с флотом, но потом нашел реальные факты такой связи и пересмотрел свои взгляды.
    А вот вы как раз фантазируете. Отметаете и умалчиваете факты на основе своих умозаключений.

    Вот ваши домыслы:
    Цитата: Виктор
    Да, НАЗВАТЬСЯ каким-либо именем ради имиджа было возможно. Но вот СМЕНИТЬ своё крестильное имя было в принципе невозможно, за исключением принятия монашества, поскольку в этом случае мирянин считался умершим, а монах – вновь родившимся. Так что всё-таки Люсьен, и это НЕОПРОВЕРЖИМО.

    Вот документальные факты:
    «Адрес-календарь учебных, промышленных и торговых заведений, больниц, лечебниц, благотворительных обществ, акционерных обществ и контор»
    Раздел «Гостиницы» за 1868 год. Николай Оливье, управляющий гостиницей «Ермитажъ» (так в оригинале) на Трубной площади в доме Пегова.

    «Справочная книга о лицах, получивших на 1877 год купеческие свидетельства по 1 и 2 гильдиям в Москве». В списке купцов второй гильдии — Оливье Люсьен, 40 лет, французский подданный, в купеческом состоянии с 1867 года. Живет на Петровском бульваре в доме Пегова. Содержит гостиницу «Эрмитаж» в том же доме.

    Да можно предположить, что в Адрес-календаре опечатка Люсьена по ошибке назвали Николаем. Но зачем заниматься домыслами, начисто отметая документальные факты?
    Ведь точно так же можно домыслить что православный Оливье перешел в католичество и поменял имя Николай на Люсьен.
    Да много чего можно таким образом нафантазировать.

    Ну и еще раз - теорию что Оливье был Николаем и содержал гостиницу, а не ресторан, я принимаю как ОДНУ из версий. Для меня все версии равнозначны. Мне всё равно был Оливье поваром, или не был, придумал он этот салат или нет. Какую версию ФАКТЫ больше подтвердят, ту я и приму. А скорей всего так и останется несколько версий, которые для меня будут равнозначными гипотезами.
    Продолжение следует...

    Цитата: Виктор
    Неопровержимо доказан возраст Люсьена Оливье, полностью совпадающий с его данными на надгробье, и, как следствие, полную для него невозможность быть сыном московского купца третьей гильдии Иосифа Антоновича Оливье («парикмахера»). По факту Люсьен оказался старше всех трёх сыновей Иосифа: Александра — на 4 года, Лукьяна — на 6 лет, Евгения — на 8 лет. Да, однофамилец (возможно даже какой-либо рдственник), но не сын! И это – неопровержимый факт. Сам Алексеев подчёркивает: «И получается, что в 1850 году Люсьена Оливье в Москве не было. И где он был — никому не известно». Почему бы не во Франции?


    Тут и спорить не о чем. Есть документ, где он значится французским подданным - "Справочная книга о лицах, получивших на 1877 год купеческие свидетельства по 1 и 2 гильдиям в Москве". В списке купцов второй гильдии — Оливье Люсьен, 40 лет, французский подданный...

    Во-первых, этот документ официальнее адрес-календаря, в котором Оливье назван Николаем.
    Во вторых, на основании французского подданства можно предположить, что в адрес-календаре Оливье назван Николаем или по ошибке, или он сам представился так. Так же как сейчас Джамшуты именуют себя Василиями.

    Адрес-календарь это неофициальный справочник типа нашего ДубльГИСа. А в такие издания обычно заносят сведения опросом - пришли в фирму, спросили, и как ответили, так и записали.

    То есть, пока по всем данным Оливье чистокровный француз, приехавший из Франции гастарбайтничать и оставшийся тут до самой смерти.

    Цитата: Виктор
    Алексеев пишет: «Вот только ни в одном источнике на французском нет даже упоминания о династии поваров с такой фамилией. Удивительно, правда?». Действительно, удивительно. Но не ничем не доказанное отсутствие упоминания о поварах Оливье во французских источниках, а самонадеянность Алексеева в том, что ему известны ВСЕ (без исключения) французские источники.

    Ну так и те кто выдумал, что Оливье из династии, тоже не привели ни одного источника.
    А тут всё просто. Если я говорю что единорогов не существовало, за мной доказательства в виде отсутствия их физических останков. А если я утверждаю, что единороги жили на земле, я должен предоставить череп с рогом, иначе я сказочник.

    То есть Алексееву не надо приводить в доказательство своего отрицания все источники. Точно так же, как отрицающим что Наполеон женщина, в доказательство своей правоты не надо цитировать все документы той эпохи. А вот сторонникам династии Оливье нужно показать хотя бы один документ.
    Кстати, Оливье в Европе довольно распространенная фамилия. И странно, что не нашлось даже однофамильцев поваров не только во Франции, но и во всей Европе.
       #426 написал: povar (23 марта 2018 01:10) Как корейцы рис готовили (рис по-корейски)
    Цитата: 1

    В Корее не иероглифическая письменность, там так же как и у нас составляют слова из слогов, а слоги из букв!


    Думаете если бы я написал "В оригинале (чамо) писать не вижу смысла. Во-первых, не на всех компьютерах корректно отображается хангыль ..." меня бы поняло большинство читателей?
    Вот вы тоже упростили, назвав чамо буквами. Хотя они могут состоять и из 2 - 3 элементов.
       #425 написал: povar (22 марта 2018 04:06) Настоящий салат Оливье (практическая реконструкция)
    Цитата: Виктор
    Извините, но про набор звуков – это абсурд. Топонимика, как наука, изучает системы, а не случайные совпадения, и отвергает фантазии. Вот если от Иркутска до острова Мальта обнаружится непрерывная цепочка топонимов, тогда и можно будет говорить об их связи.

    Про набор звуков совсем не абсурд. Потому что совпадения есть. Например на малагасийском (языке жителей Мадагаскара) птица - ворона. То есть по-русски "птица", а на малагасийском - "ворона".
    Да чистое совпадение, потому как эти языки никак не родственные, но такое есть и довольно часто встречается.
    Другое дело, если находится система. Но опять же, систему можно притянуть за уши. С мадагаскарскими воронами тоже можно выстроить теорию. Поэтому я и написал, что с осторожностью надо относится, сто раз проверять и проверять.

    По картинкам - увы в комментариях пользователи не могут публиковать картинки. Размещайте где-нибудь на фотохостингах, а тут публикуйте ссылку, я при одобрении комментария переделаю её в картинку.
    И заодно - цитировать надо так - выделяете цитируемый фрагмент текста, нажимаете внизу комментария [цитировать] и цитата с кодом, который выделяет её как цитату, появляется в ответе.


    Цитата: Виктор
    Когда речь идёт об ОСНОВАНИЯХ, то вопрос веры не стоит в принципе. ВЕРИТЬ или НЕ ВЕРИТЬ можно только при отсутствии оснований. Да, фактов ПРЯМО подтверждающих это нет (как нет и опровергающих). НО! Есть косвенные, о которых я и вёл речь. А вот опровергающих косвенных нету.

    Так в том то и дело, что оснований или нет или их мало.
    А факты опровергающие есть. И довольно весомые. Оливье по документам числится управляющим ГОСТИНИЦЕЙ "Эрмитаж". И на ОСНОВАНИИ этого факта МОЖНО предположить, что он не знал русского салата и возможно даже не был автором салата-оливье, а просто он ему нравился и он всячески его рекламировал. Вот и пошло - сначала, "а подай-ка ты братец нам ваш новый салатик, который Оливье вчера расхваливал". потом, "А подай нам салат который Оливье любит". Затем, "А принеси салат господина Оливье". И наконец, "А давай еще салата Оливье".
    Ведь вполне нормальная версия, основанная на фактах.

    Буду отвечать урывками, увы времени не хватает. Продолжение следует...
       #424 написал: povar (17 марта 2018 03:15) Настоящий салат Оливье (практическая реконструкция)
    Цитата: Виктор
    Русские эмигранты не могли бы донести рецептуру «Русского салата» до зарубежных кулинарных книг, если бы не знали его ещё в России. Если его у нас, как Вы говорите, не знали, то как могли вывозить за рубеж?


    Да не было никаких русских эмигрантов вывозящих за рубеж рецепт салата. Скорей всего было как с русским соусом, смесью майонеза и кетчупа. У нас такая смесь популярна? Не особо. А в США эта смесь под названием "Русский соус" промышленно делается.
    Откуда пошло название, неизвестно. Может у какого-то производителя русский друг любил смешивать кетчуп с майонезом. Может какому-то повару взбрело в голову, что так русские делают.
    Так и с русским салатом, кому-то из его изобретателей он напомнил что-то русское, не обязательно кушанье, и салат получил такое название.

    Цитата: Виктор
    Какое отношение новая идеология могла иметь к личности покойного Оливье или его салату?
    Ну например, Гиляровский мог умолчать том что Оливье, был сыном обрусевшего француза-парикмахера.
    Иначе бы выходило, что и в царской России простой человек мог выбиться в люди.
    А у него всё идеологически выверено - богатеям некуда деньги девать, повара француза нанимают для организации выездных обедов. И на управление рестораном иностранца поставили.

    А то, что во времена НЭПа, цитирую, "салат Оливье был из огрызков... Впрочем, вполне к лицу посетителям-нэпманам", так это прямая идеология. Как мы видим из рецептов, основной состав салата-оливье (мясо птицы, огурцы, картофель, провансаль, соя-кабуль) не менялся даже в послевоенную разруху.
    Какие огрызки? Если нэпманы шиковали!
    Но идеологически всё верно - буржуи со свиными рылами едят свинячью еду. Гиляровский все же был мастером слова. Мог замаскировано донести нужный посыл.

    Цитата: Виктор
    Если мы, мягко говоря, фантазируем насчет знаний Гиляровского, то как поверить нашим рассуждениям о салате!?
    Опирайтесь на документальные свидетельства и никто вас не сможет опровергнуть. Например, никто не сможет опровергнуть, что из 14 рецептов салата-оливье в дореволюционных изданиях всего в двух встречается паюсная икра и телячий язык. Дополнить могут, найдя еще один рецепт с икрой, но сказать, что в этих 14 икра встречается какое-то другое количество раз, нет!

    Цитата: Виктор
    И попы следили, чтобы при венчании и отпевании использовались крестильные имена. А на надгробии написано имя Люсьен.

    Насколько известно, он был католиком. А вели ли католики учет рожденных, и сохранились ли эти записи, я не знаю.

    Цитата: Виктор
    Во-вторых, откуда у вас сведения, что Гиляровский специально не изучал историю Оливье и его салата? А вдруг изучал?
    Изучал или не изучал, мы может только гадать. Но судя по опубликованным его записям и противоречиям в них, относительно салата оливье, не изучал.
    Доказательство:
    дядя Гилай пишет: "... тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то", и далее описывает ужин в трактире Тестова, где они с удовольствием закусывали зубровку салатом-оливье.
    Как-то не вяжется сверхсекретный рецепт салата и наличие его в меню конкурирующего заведения.
    Если бы Гиляровский специально изучал и хорошо знал историю салата, то он как-то объяснил бы это противоречие.


    Цитата: Виктор
    Если Гиляровский действительно не изучал салат оливье, то почему же тогда ему самому приписывают рецепт салата Оливье (1926 г.)? Вот он:
    «Ингредиенты: мясо дичи или домашней курицы – 200 г, маринованные огурцы – 1-2 штуки, сладкие яблоки – 1 штука, картофель – 6 штук, морковь – 3 штуки, лук – 2 луковицы, Консервированный зелёный горошек – 1 стакан, Яйцо – 3 штуки, Майонез – 3 банки,


    Реально? 1926 год и майонез в банках! Консервированный горошек! А как же салат из огрызков?! 1926 год, это же разгар НЭПа!

    Продолжение следует...

       #423 написал: povar (16 марта 2018 04:15) Настоящий салат Оливье (практическая реконструкция)
    Цитата: Виктор
    Вижу, что мой пример из топонимики (тоже, кстати, часть духовной культуры) ни в чём не убедил. А зря.

    Не то, что не убедил. Я просто с осторожностью отношусь к этому. Тут легко скатится в полное фантазерство. Кроме названия ведь нет никаких доказательств. А человек может издавать не так и много звуков, и вполне вероятно, что их набор совпадет в названии разных местностей. Например, в Иркутской области есть поселок Мальта. Ну и проводя параллели с островом Мальта, можно кучу гипотез нафантазировать.

    Цитата: Виктор
    Оливье НЕ МОГ не знать русского салата по следующим основаниям:
    Я только за! Но это предположение, а не документальный факт, и выстраивать на нем теорию, это опять же уходить в фантазийные дебри. Мы может только ВЕРИТЬ или НЕ ВЕРИТЬ, что он знал, фактов подтверждающих это нет.

    Цитата: Виктор
    Нельзя судить по русским кулинарным книгам того времени, знали у нас или не знали рецепта отечественного салата, названного за рубежом «Русским»

    Естественно кулинарные книги это однобокий документ, но у нас практически нет других документальных источников. И летописи и мемуары тоже субъективны. Но все это настоящая часть того времени. И у нас нет другого выхода, как строить на этих документах историю. Да это будет не полная реконструкция той реальности, но это все же лучше, чем чистые выдумки, вроде такой: пьяный купец смешал кучки продуктов, и гордый французский повар решил - жрите так.

    Цитата: Виктор
    . Кулинарные книги пишутся не для народа, а для кулинаров, и в силу этой специфики включают в себя малоизвестные тонкости, а не общеизвестные вещи.
    Тут не соглашусь.
    Во-первых, кулинарные книги разные. Есть и для поваров, есть и для начинающих домохозяек. В последних как раз объясняются простейшие вещи.
    Во-вторых, почитайте название изданий конца 19 начала 20 веков. Почти все они не для профессиональных кулинаров, а для хозяек, и большая часть для молодых хозяек.

    Цитата: Виктор
    Не знать отечественный салат, широко известный за рубежом, можно только в том случае, если его знатоки все до одного выехали за рубеж и установили на границе «железный занавес».

    Есть еще одно более правдоподобное и на практике чаще всего встречающееся явление - блюда называемые по национальности, в этих странах или неизвестны совсем или известны под совершенно другими названиями.

    Продолжу позже, сейчас некогда писать...
       #422 написал: povar (14 марта 2018 03:44) Настоящий салат Оливье (практическая реконструкция)
    Цитата: Виктор
    На Сюткина я сослался потому, что в этом вопросе его мнение совпало с другими, не коммерческими исследователями. Не может же он во всём ошибаться. Всех, конечно, не упомню, но понравились Дм. Журавлёв, исследователь под ником «eryv» (принципиальный критик Сюткина и «сюткинизма, к слову) и исследовательницы под ником «paprika_andlife» и «bufetum».

    Естественно Сюткин не во всем ошибается. Он просто по верхушкам скачет, а в верхушках много исторически правдивой информации, и у него, судя по всему, есть доступ к архивам, которого нет у большинства исследователей.
    Это и есть самое плохое, мешать историческую правду с современными выдумками.

    Других исследователей я начал читать уже после того, как сам изучил все доступные мне документальные свидетельства (кулинарные книги, мемуары и т.п.) У всех, в том числе и у меня, свои бзики насчет салата-оливье. Например, "bufetum" считает, что настоящий салат-оливье должен быть только с паюсной икрой и никак иначе. И она, в отличие от большинства исследователей, в том числе и меня, реконструировала и ела такой оливье.
    Помните "Давайте говорить о вкусе устриц, с теми кто их ел"?
    Я же наоборот придерживаюсь версии минималистического рецепта оливье - "закуска", "рябчик, картофель, огурец, соус" остальное для "замаскировать", "гарнировать", "украсить".

    Цитата: Виктор
    Как же мог Оливье игнорировать русский салат?

    Он мог его просто не знать. Судя по русским кулинарным книгам того времени, его у нас не знали (я специально не искал, но довольно плотно штудируя разделы салатов, не видел подобного рецепта). И тут как раз происхождение играет важную роль. Если Оливье из обрусевшей семьи французов, то скорей всего он плохо знал не представленную в России зарубежную кухню.

    Цитата: Виктор
    и кусочек трюфеля сверху и подавать.
    Видите, здесь уже достаточно всего лишь кусочка трюфеля. И украшением он, как Вы понимаете, никак быть не может в силу неприглядности.

    Предложу свой вариант - в таком виде он вряд ли может быть и вкусовой добавкой. Скорей всего это признак "богатости" салата. Точно также сейчас кладут на верх крабового салата немного, неприглядной по виду, но имеющей статус деликатеса, черной икры.

    Цитата: Виктор
    По поводу фейка о причислении к роду французских поваров Люсьена Оливье. Каким образом фейк влияет на рецептуру салата? Никаким! Значит он для нас не принципиален.
    Он принципиален для исторической правды. Если мы, мягко говоря, фантазируем насчет происхождения Оливье, то как поверить нашим рассуждениям о салате!? Ну и вообще, это один из кирпичиков подлинной истории салата-оливье.

    Цитата: Виктор
    И Николаем его тот же Гиляровский не называл (а уж он-то был тот ещё проныра).
    Ну, во-первых, Гиляровский мог и не знать, что Оливье с рождения звали Николаем. Во все времена люди, по разным причинам, назывались именами, отличными от паспортных. И об этом часто не знали даже близкие люди.
    Во-вторых, он специально не изучал историю Оливье и его салата.
    В-третьих, "Москва и москвичи" писалась уже при советской власти, когда прошло уже более 40 лет со смерти Оливье. То есть многое могло забыться, а некоторое и подкорректироваться под новую идеологию.


    Цитата: Виктор
    А зачем советским домохозяйкам нужно было копировать с Запада или параллельно изобретать хорошо им известный русский салат?
    А с чего вы взяли, что он был им хорошо известен? Как раз наоборот, обычно то, что на Западе известно под названием "русский", у нас или неизвестно или по-другому именуется. Хороший пример "русские" горки, которые у нас "американские". Или вот вы знаете, какой соус в США называют "русским"? А знаете, что морковь по-корейски именуют за границей Russian “Korean Carrot” Salad ( русский салат "корейская морковь") ?
    Ну и самое главное - если он был известен советским домохозяйкам (кстати, многие ими и были, в советское время, когда все обязаны были работать, домохозяек официально признавали), то почему его рецепта не было в кулинарных книгах? Это во-первых.
    Во-вторых, давайте уж будем опираться на хоть какие-то документальные свидетельства. У нас это кулинарная литература. Иначе фантазии и допущения заведут нас в густые дебри.

    А с кулинарными изданиями всё просто и ясно. И легко доказуемо. Например, вы пишите:
    Цитата: Виктор
    В рамках общепита, как мы помним, он именовался то «Столичным», то «Московским» (возможно, были и другие названия), а в недрах НКВД – Оливье.

    Смотрим кулинарные книги, нормы и раскладки и видим что это совсем не так.

    "Книга о вкусной и здоровой пище" 1948 г - салат так и именуется "Салат-оливье".
    В других изданиях как более ранних (1939г), так и более поздних (1952,1954 гг) это "Салат из дичи".
    В "Кулинарии" 1955 и 1958 это "салат Столичный".
    В Приготовлении пищи" 1959 это опять "Салат из дичи".
    В Практическом руководстве для предприятий общественного питания "Приготовление пищи" 1945 г это "Салат овощной с дичью (оливье)".
    В "Нормах раскладок" для ресторанов, столовых и кафе. 1935 г издания - "Салат "Оливье".
    В Сборнике раскладок для предприятий общественного питания" 1937 это тот же "Салат из дичи (оливье)"

    Видите, нет какой-то системы. Нет узурпировавших настоящий рецепт нквдэшников.
    Вообще не прослеживается какого-то классового или идеологического отношения к этому салату, как пытаются это представить Сюткин и иже с ним.

    Название "оливье" свободно гуляет по кулинарным книгам, раскладкам и нормах общепита. И постепенно сходит на нет. Вполне возможно, что частично из-за того, что молодому поколению кулинаров оно уже ни о чем не говорило (см. названия, где "оливье" в скобках).
       #421 написал: povar (13 марта 2018 02:02) Настоящий салат Оливье (практическая реконструкция)
    Цитата: Виктор
    Из Ваших статей, а также статей Сюткина, Журавлева, а также других исследователей этой проблемы,

    Я никогда не ставил параллель между "майонезом из..." и "салатом оливье". Я опираюсь на исторические документы тех лет (кулинарные книги и мемуары очевидцев, Гиляровский например).
    Так вот, там нигде не упоминается, что Оливье называл свой салат "Майонезом из дичи".

    Ну и банальная логика подсказывает, что Оливье и не мог так называть свой салат, потому что это разные блюда. Это скажет вам любой повар ознакомившись с их рецептами.

    Вот что пишет Молоховец в 22 издании "Подарок молодым хозяйкам" (1901 г) : "Майонез - это мясное или рыбное кушанье... ...покрывают рыбу, птицу, дичь....
    И действительно, в "майонезах" всегда ОДИН ингредиент, причем животного, а не растительного происхождения, покрывался муссом из взбитого ланспика. Остальными продуктами следовало, цитирую, "гарнировать", "убирать", или "облаживать салатом из овощей"
    А салат оливье, типичный представитель картофельных салатов.
    У этих блюд ВСЁ разное - ингредиенты, способ приготовления, способ подачи.
    Даже классификация разная - "майонез из..." полноценное (как бы сейчас сказали - второе), хоть и не горячее, блюдо, которое часто подается с чем-то в качестве гарнира.
    Салат оливье тогда однозначно трактовался как закуска. Это пишет и Вебе "... в духе автора этой пикантной закуски" и Гиляровский "...выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье".

    Сюткин коммерческий исследователь. Ему некогда разбираться, он печатает статьи как денежный станок купюры. Поэтому у него жуткая смесь интернет-фейков и исторических фактов. И историю происхождения салата оливье от майонеза из дичи он взял из интернета.
    Другие исследователи пишут по-разному, некоторые повторяют этот фейк, некоторые разбираются и приходят к такому же выводу, что и я.

    В общем, никак не могу согласиться с вами, что майонез из дичи и салат оливье это одно и то же блюдо.

    Цитата: Виктор
    Люсьена Оливье причисляют к роду французских поваров, известных тем, что кулинар из этой семьи в начале XIX века изобрел рецепт майонеза «Провансаль»,


    Это фейк, причем самый махровый. Давайте будем опираться на исторические документы. Есть документальное доказательство, говорим об этом, нет, считаем выдумкой.
    Вот великолепное исследование на счет отпрыска "династии суперповаров Оливье" - "Мифы об оливье и заблуждения о майонезе" основанное на самых правдивых исторических документах - адресных справочниках и переписях населения.
    Пересказывать не буду, но судя по историческим документам, создатель салата-оливье скорей всего уроженец Москвы Николай Оливье.

    По русскому салату- да, в Европе, а затем и в США, с конца 19 века был известен русский салат, практически аналог советского оливье.
    Но, во-первых, вряд ли советские домохозяйки скопировали его с Запада. Скорей всего это было параллельное изобретение. Большинство изобретений независимо друг от друга делаются в разных местах, никак не связанными друг с другом людьми. Так был изобретены самолет, радио, электрическая лампочка и многое другое. Ну а название "оливье" к нему прикрутили уже позже. Что, кстати, подтверждается тем, что раньше, советский оливье практически повсеместно именовался "зимним салатом".


    Во-вторых, вряд ли Люсьен Оливье брал за основу русский салат. Его салат изначально намного более простой, просто пикантная закуска, скорей всего именно своим пикантным, закусочным вкусом и покорившая москвичей - "...и зубровки под салат оливье".

    Насчет трюфелей полностью с вами согласен. Публикуемые тогда рецепты якобы сои-кабуль, это попытки сымитировать этот соус.

    Спасибо за ваши труды! Я хоть с кой-какими вашими выводами и не согласен, но многое было интересно почитать, особенно материалы по русскому салату. Историю этого блюда я еще плотно не изучал и рад был почитать вами уже исследованное.
       #420 написал: povar (10 марта 2018 01:16) Настоящий салат Оливье (практическая реконструкция)
    Виктор, по соленым, а не маринованным, огурцам - возможно, это просто дань традиции. Раньше огурцы в основном солили. Сейчас наоборот.
    У нас раньше как-то не принято было смешивать в салатах свежие овощи с приготовленными (вареной картошкой, солеными огурцами). И этот салат назывался "Зимний", то есть приготовленный из продуктов имеющихся в наличии зимой. "Оливье" у нас его никто не именовал.

    Советский период оливье я плотно еще не изучал. Спасибо за ваши наблюдения за эволюцией салата оливье в "Книге о вкусной и здоровой пищи".
    Исчезновение из рецепта сои-кабуль можно объяснить прекращением её производства. А вот почему соус Южный уже не фигурирует в изданиях 84 и 88 годов, непонятно. Он тогда еще был на прилавках, я сам это помню.

    А откуда у вас информация что Люсьен Оливье называл свой салат «Майонез из дичи»?
    Я не встречал такого. Да и сомневаюсь, что так могло быть. "Майонез из ..." я тоже изучал.
    Вот две моих статейки на эту тему:
    Майонез из дичи - реконструкция старинного рецепта
    История блюда "майонез из дичи"

    Если кратко, майонезом тогда назывался ланспик взбитый с растительным маслом и уксусом в устойчивую белую субстанцию (мусс). А так же блюда, заправленные этим муссом. Это не совсем салаты, а скорее заливное - дичь, курица, рыба, раки, омары, и т.п., что-то одно, залитое этим майонезом и украшенное овощами и яйцами.
    А то, что сейчас именуют майонезом тогда называли провансалем. Ну и всякие "майонезы из ..." были известны задолго до рождения Оливье.
       #419 написал: povar (8 марта 2018 10:56) Настоящий салат Оливье (практическая реконструкция)
    Виктор, интересно что в издании "Нормы раскладок для ресторанов и кафе" 1935 года есть как "салат "Оливье" с ингредиентами классического оливье (рябчик, картофель, огурцы свежие или соленые и т.п.), так и "Салат из дичи с яблоками" из рябчика, яблок, сельдерея, и т.п. с добавлением икры паюсной.

    Еще есть салат "Паризьен" (Парижанин) тоже с рябчиком, картофелем, огурцами, но с добавлением консервированного горошка, консервированных бобов, свежих помидоров и цветной капусты.

    То есть, уже тогда начали экспериментировать с составом оливье в современном стиле.
       #418 написал: povar (7 марта 2018 12:50) Настоящий салат Оливье (практическая реконструкция)
    Виктор, спасибо за ссылочку на статью, этого рецепта оливье у меня в коллекции не было.

    Но по статье несколько уточнений:

    1) Это конечно же ни какая не секретная брошюра. "Для служебного пользования" это не секретные документы.

    2) Секретным рецепт оливье в то время, увы, не был. Например, в "Сборнике рецептур для предприятий общественного питания" за этот же, 1937 год значится - "Салат из дичи (оливье)" с рябчиками, с огурцами (свежими и солеными), с яйцом, с соей-кабуль и что интересно, с майонезом (основа соуса) и сметаной (добавка, в той же пропорции что и соя-кабуль).

    3) Более того, рецепт салата оливье встречается и в библии советских домохозяек - "Книге о вкусной и здоровой пище" 1948 года издания! На странице 27 так и значится - " Салат-оливье" с ракладкой " На одного рябчика - 4-5 шт. картофеля, 2 свежих или соленых огурца, 100 г зеленого салата, 2 яйца, 1/2 стакана соуса-майонез, 1/2 ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложку уксуса."

    Про яйца - их вовсю клали в салат оливье и до революции. Так из 14 известных мне (и другим исследователям истории этого салата) дореволюционных рецептов оливье в 7 (семи!) с 1904 года уже присутствуют вареные куриные яйца. Перечислю лишь авторов изданий, в которых встречается оливье с яйцами - Мороховцев, Без автора "Записки по курсу кулинарной школы", Неженцева, Молоховцева, Сиальская, Бобринский, Спасская.

    А в главном вы правы - салат-оливье, как и любое популярное блюдо, со временем трансформировался в современный вариант.
       #417 написал: povar (26 февраля 2018 16:06) Как готовить нут (предварительная кулинарная обработка нута)
    Раиса, Никто не говорил что у него "запах вонючей баранины". У нута есть совсем небольшой привкус НЕ вонючей, а нормальной баранины.
    Всего лишь еле уловимый привкус. И всего лишь нормальной, а не вонючей.
       #416 написал: povar (25 февраля 2018 01:09) Салат из моркови с тмином
    Ольга, вы ошибаетесь. На фото в рецепте именно семена тмина обыкновенного (Carum carvi) .
    А то что, как вы пишите "имеет более кругловатую форму и бархатночерного цвета", это скорей всего черный анис, чернушка посевная, калинджи (Nigella sativa).

    А янсун это анис (Pimpinella anisum). Его семена похожи на семена тмина обыкновенного. Но если приглядеться, то у тмина семена банановидные, а у аниса больше похожи на грушу.
       #415 написал: povar (11 февраля 2018 02:54) Приготовления мясного фарша
    Цитата: Ирина

    cколько лука в граммах используется на 1 кг фарша для котлет


    В рецепте же написано - Лук добавляют по вкусу, обычно 1 среднюю луковицу на 1 кг мяса, можно положить больше, или, если не любите, совсем отказаться от него
       #414 написал: povar (28 января 2018 08:14) Свиные шкурки по-корейски
    Цитата: rаdio1.101.ru
    Два часа - слишком долго ! Очень развариваются и сильно мягкие получаются .

    Зависит от жесткости шкурок и ваших предпочтений. Можете варить меньше.
       #413 написал: povar (10 января 2018 23:43) Макароны по-флотски – история возникновения блюда
    cradle,
    Цитата: cradle

    povar, вот заладил то)))) говорят не исконное а он как попугай))))похожих блюд в тойже Италии завались и много)))) теже пельмени блюдо хоть и русское но назвать его прям таки исконным тоже нельзя


    Это вы как попугай. За другими повторяете.
    Если похожих блюд "в тойже Италии завались и много" пишите, какие это блюда, и как они повлияли на возникновение макарон по-флотски.
    Я даже подскажу - ищите итальянские блюда из фарша и макарон БЕЗ томатов.
    А то вы действительно, только талдычите "не исконное", а объяснить почему, и факты привести не можете.

    По вашему выходит если кукурузу придумали кушать индейцы майя, то тогда полента не итальянская кукурузная каша, а мексиканская.

    Ну и проясните, что в вашем понимании исконно русское блюдо. То, чей рецепт на бересте записан? Или сделанное из лесных грибов и ягод во времена Перуна? Где кончаются исконно русские блюда?

    Про пельмени другая история: было русское блюдо из мяса в тесте - ушки, и было блюдо уральских народов из мяса в тесте - пельмени. Делались практически одинаково, в кулинарных книгах были рецепты и ушек и пельменей. Где-то с конца 19 века название "пельмени" как более конкретное вытесняет "ушки".
       #412 написал: povar (10 января 2018 10:19) Макароны по-флотски – история возникновения блюда
    Цитата: cradle

    povar, А вот и не покажу))) главное исконно русское зачеркни и мосг включи балабол)))) Яж не имел ввиду что блюдо не русское я сказал что оно не исконно русское)))) а в данном случает ещё и адаптированное))) про помидоры спорить не буду так и быть)))

    Ну то есть если ты не покажешь, то ты подтвердишь мою версию, что это блюдо изначально (исконно) русское блюдо. Ведь так!

    Адпаптироанное из какого?

    P.S. Обзывание (любое) это когда мозгов не хватает нормально, аргументированно, ответить. Это по сути детсадовское - а я... а я тебе...да ты дурак!
       #411 написал: povar (10 января 2018 08:28) Макароны по-флотски – история возникновения блюда
    Цитата: cradle
    povar, Макароны русский продукт? нет.. теже помидоры и то привезли)))) про похожесть рецепта промолчу))) а теперь вопрос где исконность? В советской кухне копните и назовите исконные блюда))))придуманные в России и Исконные это два разных слова...


    Вот как раз про помидоры:
    1) Все другие похожие блюда с томатами, а макароны по-флотски без. И этим отличаются русские ( а какие еще? советские? Так рецепт раньше советской власти возник) от итальянских и европейских макарон.

    2) Гаспачо (холодный суп с основой из помидор) испанское блюдо. А с чего??? Помидоры же не испанский продукт. И так куча блюд. Немецкий картофельный салат с чего немецкий, если картофель из Нового Света?

    Предшественник макарон по-флотски - русский лапшевник.

    Вот вы возражаете уже второй раз, а не говорите какое блюдо было прообразом макарон по-флотски. Назовите наконец его. Докажите документально, с примерами, что вот отсюда пошли макароны по-флотски, от такого-то европейского (китайского, мексиканского, или еще какого-то) блюда.
    Покажите - вот он, прообраз макарон по-флотстки! Или просто, как обычно, бла-бла?
    Вернуться назад << 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 15 >> Следующая страница

    Введите свой e-mail адрес:






    Translation of recipes
    (Перевод на другие языки)



  • Мясо
  • Баранина
  • Курица
  • Рыба
  • Кальмары
  • Картофель
  • Капуста
  • Морковь
  • Свекла
  • Кабачки
  • Огурцы
  • Томаты
  • Баклажаны
  • Сельдерей
  • Грибы
  • Рис
  • Сыр
  • Творог
  • Яйца

  • Яндекс цитирования


    При использовании материалов сайта активная ссылка на  Рецепты от Домовеста  обязательна ! Copyright1 © 2009-2018 Рейтинг@Mail.ru