В этой статье я постараюсь дать характеристики всем ингредиентам знаменитого салата из первых опубликованных рецептов. В рассказе вы узнаете, какие продукты на самом деле составляли сам салат, а что было просто украшением.

Скажу сразу, наиболее аутентичны два первых опубликованных описания приготовления салата Оливье. Рецепты в более поздних кулинарных книгах (с начала 20-го века) уже больше из серии "Остапа понесло".

Итак, первый печатно-изданный рецепт салата Оливье. Журнал "Наша пища", №6, март 1894 года.
Ингредиенты:
Рябчик
Картофель
Свежие огурцы
Капорцы
Оливки
Соус Провансаль
Соя "Кабуль"
Всё это замаскировать сверху:
Раковыми шейками
Листочками салата (латука)
Рубленым ланспиком (немного)



Рецепт второй, П. П. Александрова, "Руководство к изучению основ кулинарного искусства" 1897 года
Ингредиенты:
Рябчики
Картофель
Огурцы свежие
Капорцы
Оливки
Провансаль "с прибавлением сои-кабуль"
Салат листовой
Раковые шейки
Ланспик

Далее, идет один из самых известных рецептов салат оливье некоего Мороховцева в книге "Полный подарок молодым хозяйкам" 1904/1905 года издания. По всем признакам, и автор, и книга, и рецепты в ней, всего лишь стремление "срубить бабки". На громком имени (настоящая Молоховец - псевдоним Мороховцев), популярной теме (кулинария для молодых хозяек), и известных названиях рецептов (салат оливье и т.п.).

А рецепт салат оливье Мороховцева явно от дилетанта, составленный по чисто арифметическому принципу - если продукты вкусны по отдельности, то их соединение будет вкуснее вдвойне. Отсюда появляется телячий язык, паюсная икра, вполне обычные тогда раковые шейки меняются на экзотичных омаров, и исчезает картошка, ставшая к тому времени пищей простолюдинов.

Поэтому начинаем исследование с первых двух рецептов.

Ингредиент первый и основной - рябчик. Эта птица была популярна в дореволюционной России благодаря её массовости и хорошим вкусовым качествам. В отличие от большинства дичи, мясо рябчика белое (как у курицы), и, из-за рациона этой птицы, состоящего из ягод и хвойных молодых побегов, имеет тонкий лесной аромат.



Вопреки сложившемуся в советское время мнению, во многом благодаря стихам Маяковского "Ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй",
рябчик в царской России не был особым деликатесом. Его добывали повсеместно по всей стране. И кушали тоже все слои населения, не только "буржуи". А в ресторанах Москвы и других городов эта птица просто ценилась за белое мясо и особый "хвойный" вкус. И использовалась, как сейчас курица, во многих блюдах.

Особая деликатесность появилась у рябчика потому, что на начало 20 века пришлась смена пищевых эпох. Эпоха "легче добыть" ушла, уступив следующей "легче вырастить". И рябчик в повседневном потреблении был заменен курицей, перейдя из обычной еды в изысканную.

Следующий основной ингредиент салата Оливье - картофель.
Что бы, где бы, не писали, но тогда, в 60-х годах позапрошлого века, картофель был новым, еще не очень известным широким массам овощем. И салаты с ним тогда котировались так же, как в начале 90-х салаты из обычных сейчас крабовых палочек (сурими). Было необычно и вкусно.



В общем, картофель вполне полноправный ингредиент блюда, никакой декоративной роли не играющий, как пытаются подать некоторые современные истореписатели.

Третий основной продукт - свежие огурцы. Тогда, наверное, самый распространенный и самый банальный овощ. Единственная проблема - сезонность. Но в самом первом рецепте из журнала "Наша пища" свежие огурцы в зимнее время советуют заменить "крупными корнишонами", по сути, обычными маринованными огурцами. С уточнением в одном из следующих номеров - "Ответ на вопрос № 279, о приготовлении салата «Оливье». Советуя в зимнее время заменить свежие огурцы крупными карнишонами, совсем упустил из виду, что гораздо лучше заменить их растением «бораго» — огуречной травой (Borago officinalis), которую я несколько лет тому назад в провинции сажал зимой в комнате на подоконниках в ящичках или горшках.
... Запах свежих огурцов, который дают листья этой травы вообще в картофельном салате, а в салате «Оливье» в особенности, - почти вполне заменяет свежие огурцы."



Можно с уверенностью считать, что эти три ингредиента (жареное мясо рябчиков, вареный картофель и свежие огурцы) и есть основа салата Оливье. Что подтверждает одно из главных правил приготовления салатов - основных продуктов должно быть немного, около трех-пяти.

Далее идут, по сути, вкусовые добавки.

Капорцы не что иное, как каперсы, довольно редкая в домашнем употреблении, как тогда, так и сейчас, но не очень необычная для ресторанов приправа - мелкие нераспустившиеся замаринованные бутоны стелющегося кустарника, произрастающего на юге. Если коротко, то капорцы придают салату некоторую пикантность.



То же самое с оливками. Чисто южный продукт, в наших широтах используемый только консервированным, соленым или маринованным. Добавляет салату заморской изысканности.



Соус Провансаль, это то, что сейчас кличут майонезом. Тут надо четко понимать, что в то время майонезом и провансалем (нынешний майонез) назывались совершенно разные вещи. И не только в России, но и в Европе.



Майонезом именовали полноценные блюда, например "Майонез из дичи". Которые, да, заправлялись соусом "майонез", но приготовленным иначе, чем провансаль.

Внимательно читаем рецепт Майонеза из дичи ("Образцовая кухня", 1892 г)
... каждый кусочек обмакиваем в майонез, укладывают на блюдо, обливают тем же майонезом...
Отдельно подают ... соус провансаль №432.

На взгляд нынешнего читателя получается масло маслянное - обваляли в майонезе, полили майонезом, да еще и подали в качестве приправы самый жирный майонез (провансаль).

Но всё становится логичным, если мы прочитаем составы этих соусов:
Майонез: 2 стакана галантира (желе), 1/2 стакана прованского (оливкового) масла, 1/4 стакана уксусу.
Провансаль: 1 ложка готовой сарепской горчицы, 4 сырых желтка, 1ложка уксусу и 5 ложек прованского масла.

Как видим, составы отличаются. Из ингредиентов совпадают только масло и уксус. И то, применяются в различных пропорциях. Провансаль делался на основе горчицы и яиц. А майонез однозначно на основе желе (ланспика, галантина), которого было в 4-8 раз больше других ингредиентов.

Отсюда становится ясным, что майонез из дичи и салат оливье совершенно разные блюда, заправленные разными соусами.

НО! Начиная с первого десятилетия 20 века эти соусы начинают слияние, вот цитата из книги Александровой-Игнатьевой "Практические основы кулинарного искусства" 1909 года про майонез:
Этот соус употребляется специально для покрывания холодных блюд мясных, из живности и рыбы.
Соус маионез можно приготовить прямо из провансаля так: положив в кастрюлю провансаль, прибавить к нему распущенный ланспик и взбивать, как указано выше. На 1,1/2 стакана ланспика потребуется 1/2 стакана провансаля.
Налицо упрощение - делается известный, любым поваром приготавливаемый, соус-провансаль, к нему добавляют ланспик, и получается майонез.



Соя-кабуль. О-о, сколько интернет-копий было сломано по поводу этого ингредиента. И всё зря. Обычно любое упоминание этого соуса оканчивается фразой вроде этой -"рецепт утрачен и никто не знает, что это такое".

А давайте обратимся к известным фактам. Читаем рецепт из журнала " Наша пища" - " В обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою "Кабуль" до темноватого цвета и пикантного вкуса". А теперь попробуйте добавить в майонез соевый соус. Что получите? Точно такой же, темноватый цвет и пикантный вкус.
Идем дальше. Читаем советскую "Книгу о вкусной и здоровой пище" первого 1939 года выпуска - У нас в продажу выпускаются два сорта соевых соусов: "соя-кабуль" и "соя-восток". Основой, на которой готовятся эти соусы, является натуральный соевый соус. К нему обычно прибавляют изюм, чернослив, грши, фруктовые соки, чеснок, специи (корицу, гвоздику, кардамон), вино, уксус, и другие продукты. Все это варят, протирают через мелкие сита и разливают в специальную посуду.



То есть "соя-кабуль" это скорей всего соевый соус с добавками. Ведь прошло менее 50 лет с момента первого упоминания в салате оливье этого ингредиента, еще живы очевидцы, и соус не мог просто так подмениться другим, схожим по названию.

Но как же быть с рецептами сои кабуль и других "сой" из дореволюционных книг? В которых этот продукт больше похож на современную овощную икру или на банальный соус по быстрому, на основе бульонного кубика. А давайте проанализируем эти рецепты.
Вот два описания приготовления сои кабуль из книги "Образцовая кухня" 1892 года выпуска. Напомню, изданной на два года раньше самого первого опубликованного рецепта салата оливье. Орфографию я исправил на современную. В скобках мои комментарии.

1884. Соя кабуль.

Отварив 2 ф.(фунта) бобов соя в мягкой воде без соли, пока не сделаются мягкими, протираются через мягкое решето, прибавляют 2 золот. (золотника) настойки кайенского перцу, 1/2 ф. бульона плитками (по сути бульонные кубики) и уксусу, чтобы вышло вроде жидкой горчицы.

1885. Или. (другой рецепт сои-кабуль)
1/4 фунта бульона Либиха (это те же бульонные кубики, концентрированный сухой бульон, изобретенный немецким химиком Юстусом Либихом) разводят горячим уксусом (тогда уксус был натуральным и низкопроцентным, около 3%, а то и меньше), прибавляют немного сахару, соли, сгущают крахмальной мукой и прибавляют 2 рюмки мадеры (очень популярное в то время вино); закупоривают.

Ничего не заметили? Рецепты с совершено разными ингредиентами! А пишется - готовьте так, или так, всё равно выйдет соя кабуль. О чем это говорит? Да о том, что это имитация! Попытка из имеющихся в наличии продуктов повторить вкус заморской приправы. Ну, это как бы мы сейчас, например, в тайском супе том-ям заменили все экзотические ингредиенты на легко доступные. Листья кафирского лайма и лемонграсс на лимон, кокосовое молоко на коровье, калган на имбирь и т.п.

В то время торговое международное общение было не так развито, и "образцовым", "молодым" (по названию книг) хозяйкам легче было сделать аналог "соя кабуль" из доступных ингредиентов, чем искать настоящий продукт. А вот известные рестораны и трактиры вполне могли позволить себе выписать заморскую приправу.

Это подтверждает и журнал "Наша пища" - "все, что приготовляется в России под названием "кабуль", не есть настоящий соус "кабуль", приготовляемый в Лондоне фирмой Crosse&Blackwell".

В общем, по моему убеждению, соя-кабуль это соевый соус с ароматическими добавками и загустителями. Не верите, или считаете неправильными мои выводы, пишите аргументированные возражения в комментариях.

Далее всё, что явно указано для, цитирую, "маскирования" и "убранства".
Сразу скажу, все эти ингредиенты использовались чисто для украшения и не только салата оливье, но и многих других блюд. Советское время дефицита низвело публикуемые рецепты до указания только основных ингредиентов, в лучшем случае с рекомендацией "посыпать зеленью" и "украсить дольками лимона".

Отсюда в основном и закрепилось убеждение, что продукты, служащие чисто для красоты, входили в состав салата. То, что это не так, можно понять, почитав дореволюционные кулинарные книги. В них зеленый салат (латук), янтарный ланспик и красные раковые шейки буквально кочуют по всем холодным блюда в виде украшения.

Итак, первое по списку украшение - раковые шейки. В те времена раки были вполне обычным блюдом для всех слоев населения. Да, вкусным, да, красивым, но отнюдь не деликатесом. Раков варили как в столичных ресторанах, так и крестьянские ребятишки в ночном (пастьба лошадей ночью), на костре. Помните, была эпоха "легче добыть". Сейчас в эру " легче купить", наверное, аналогом раковым шейкам по доступности и свойствам являются "крабовые палочки" (сурими).



Раковые шейки это просто мясистое брюшко рака. То есть если варите раков, сначала извлекаете из них самое вкусное, мясо из брюшка, раковые шейки. А если работаете на кухне ресторана, пускаете их красно-белое мясо на украшение блюд. Всё совершенно логично - красивое и вкусное украшение.

Следующим продуктом, который всегда и везде был украшательством, является растение латук, более известное как салат. На зеленых листьях салата и раньше подавали, и подают до сих пор, самые разные кушанья, от закусок и до главных блюд.



Ну и остался у нас ланспик, желе, которое некоторые "знатоки" делают чуть ли не самым главным ингредиентом салата оливье. На самом деле мода украшать любые кушанья такой желеобразной массой была очень распространенной и продержалась до 60-х годов ХХ века. Сплошь и рядом целый век повара сыпали нарубленное желе сверху и делали из него сеточки почти во всех холодных блюдах. Ланспик, он же галантин (по старофранцузски "желе"), он же "галантиръ" (на дореволюционном русском), широко использовался именно как украшение.



Это одно из немногих кулинарных изделий применяемых только в качестве придания блюдам более красивого вида. Отдельно ланспик не ели, и не добавляли в блюда, как самостоятельный ингредиент. Он в основном служил, или для украшения, или, цитирую, для "залития говядины, телятины, птицы и дичи, а ровно и для приготовления майонезов". Часто делали ланспики (галантиры) цветными и подкрашивали разнообразными продуктами, от цветов васильков (голубой) и до молока (белый).

Не мудрено, что во второй половине 20 века ланспик вышел из обихода, как не нужный декоративный элемент.

Ну вот, все ингредиенты из рецептов наиболее приближенных к настоящему салату Оливье, как хронологически, так и логически, нами рассмотрены. Не считаю нужным исследовать выдумки фейкового автора Мороховцева, скорей всего на бумаге соединявшего неподходящие к друг другу продукты, телячий язык и паюсную икру.

А то, что это выдумка, доказывает хотя бы полное отсутствие других блюд из мяса, пусть и деликатесного, с рыбьей икрой, даже самой лучшей.

Подводя итоги можно с уверенностью считать, что в основном составе салата Оливье были рябчики, картофель и свежие огурцы, заправленные соусом провансаль (современным майонезом), оливками и каперсами.



Всё остальное (листовой салат, раковые шейки, ланспик) служили чисто для украшения и влияли на вкус блюдо опосредованно.
Да, для нас сочетание мяса и овощей заправленных майонезом кажется банальным. Но переместитесь мысленно в то время - картофель и майонез новые, необычные продукты. А их соединение, с хоть и привычными, но запашистыми свежими огурчиками и диетическим, отдающим хвоей и лесными ягодами мясом рябчика, дает необычный вкус.

И получается сочетание продуктов, которое не надоедает и не приедается. Что и подтверждается последующей более чем столетней историей салата - в него что не клади, хоть телячий язык с омарами, хоть морковку с зеленым горошком, всё равно будет вкусно.



Главное соблюдать эту смесь - любое мясо, любые овощи и соус провансаль (современный майонез), плюс, чтобы выделится, какая-нибудь необычная добавка, вроде соевого соуса или трюфелей. Отсюда выходит, что Оливье придумал не салат, не закуску, и не блюдо, а принцип создания вкусного и простого вида салатов. Поэтому правильнее будет хвалить и почитать Люсьена не за салат, а за принцип создания салата. Принцип Оливье.

[цитировать]