Домашние Вести
  ???????@Mail.ru
  
Меню«Готовим из того что есть» 
  •  Главная страница
  • Кулинарный словарь
  • Подготовка продуктов
  • Специи и приправы
  • О продуктах
  • Мировая кухня
  • Корейская кухня
  • Китайская кухня
  • Рецепты для м/варок Steba
  • Литературные рецепты
  • История рецептов
  • Постный стол
  • Вкусные сайты
  • О сайте
  • Колонка редактора
  • Обратная связь
  • Мобильная версия сайта


  • Расширенный поиск
    География хот-догов – как готовят «горячих собачек» в США и других странах мира
    При написании рецепта хот-дога я заглянул на штатовские сайты, чтобы ...



       История блюда "майонез из дичи"
    История блюда "майонез из дичи"

    При поиске информации о кулинарных рецептах, для меня стало обычным нарываться в интернете на мифы о том или ином блюде. Так было с макаронами по-флотски, с салатом Оливье, и так опять получилось с "майонезом из дичи".

    Я хотел приготовить "майонез из дичи" и выложить на сайт описание готовки, а пришлось опять развенчивать мифы и писать настоящую историю этого блюда.

    Важное пояснение - название старинного блюдо и соуса для него на основе ланспика я буду писать в кавычках - "майонез", а современный соус майонез обозначать без кавычек.

    О мифах

    В интернете бытует мнение, что "майонез из дичи" изобрел знаменитый повар Люсьен Оливье. Так прямо и пишут - Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи».

    И многие сайты тиражируют этот миф. Хотя, чтобы узнать правду, достаточно сравнить время издания старинных кулинарных книг, где упоминаются рецепты "майонез из ...", с годом рождения Люсьена Оливье.

    Так самое ранее упоминание "майонезов" я нашел в первом издании сборника рецептов "Альманах гастронома", составленного И.М. Радецким, вышедшим в свет в 1852 году.

    История блюда "майонез из дичи"


    Знаете, сколько лет было Люсьену на момент издания этой книги? 14 годков! Что-то я очень сомневаюсь, что Оливье в столь раннем возрасте имел свой ресторан и придумывал новые блюда.

    И никак не вяжется утверждение Гиляровского, что французский повар тайну своего салата не открывал, со множеством рецептов "майонезов", опубликованных во всех кулинарных книгах того времени.

    Если мыслить логически, получается вообще чушь. Сначала Оливье придумывает майонез из дичи. Потом, судя по изданиям того времени, максимально широко популяризирует этот рецепт.

    И лишь затем, увидев, что, цитирую, "русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн", выдал это, якобы варварское, перемешивание (хотя так поступают абсолютно большинство людей всех сословий во всех странах мира) за свой секретный рецепт салата.

    Выходит, что современные интернет-авторы считают Оливье одновременно, и простофилей (придумывая рецепт "майонеза", он тут же раздает его направо и налево), и жуликом (выдает обычное перемешивание блюда клиентом за свое ноу-хау).

    Откуда появился "майонез"

    На самом деле, все обстояло совершенно не так. Оливье не придумывал "майонеза из дичи". "Майонезы" вошли в обиход во Франции в самом начале 19 века, еще до рождения Люсьена Оливье. Вот, например, рецепт "майонеза" из английской поваренной книги "Французская кухня", автор французский повар Луи Эсташ Уде, издание 1822 года

    История блюда "майонез из дичи"


    И сначала в русских кулинарных книгах появляются "майонезы" из наиболее доступных французам продуктов - рыбы, "морских раков", курицы.

    Как возник "майонез из дичи"

    Затем в рецептах начинают использовать редкую в Европе, но обычную для России дичь и телятину-говядину. Это легко проследить даже по названиям блюд, посмотрев сначала одну из первых публикаций рецептов "майонезов" в "Алманахе гастронома".

    История блюда "майонез из дичи"

    И через 40 лет, почитав оглавление, например, из "Образцовой кухни" Симоненко 1892 года издания.


    История блюда "майонез из дичи"


    Налицо переход от традиционных для Франции продуктов к привычным российским. Обычная замена одного ингредиента, другим, более доступным в этой местности. И приписывать это незначительное естественное изменение Оливье, значит принижать его кулинарный талант. Наверняка, эта, во многом даже вынужденная (рябчики были доступнее, чем цыплята), подмена возникла в головах многих российских поваров.

    Замена в "майонезе" цыпленка на рябчика, это то же самое, что подмена в щах говядины лосятиной в местности, где лосей, как говорится, завались. На изобретение нового блюда никак не тянет. Максимум на еще один вариант рецепта. Так что и тут Оливье не причем.

    Что такое старинный соус "майонез"

    С авторством и первым основным продуктом, мясом, вроде разобрались. Переходим ко второму главному ингредиенту - "майонезу". Тут еще сложнее. На самом деле в то время майонезом именовался совсем не тот соус, который мы знаем сегодня. То, что сейчас называется майонезом, тогда имело название "провансаль".

    А "майонезом" называлось что-то среднее между желе и соусом. Готовился "майонез" так - галантир, он же галантин, он же ланспик (мясной бульон, богатый коллагеном, застывший в желеобразную массу) взбивался с растительным маслом и, иногда с уксусом, до белого цвета и кремообразного состояния.

    История блюда "майонез из дичи"


    То есть, майонез сегодняшний и "майонез" тогдашний, это совершенно разные приправы. И наличие в обоих растительного масла и уксуса не делает их идентичными! В старом "майонезе" основным ингредиентом является ланспик (желе из бульона). А в современном (раньше имеющим название провансаль) - растительное масло.

    Чем отличаются "майонез" 19 века от современного майонеза

    В провансале роль эмульгатора (ингредиента, не позволяющего соусу расслоиться) выполняет яйцо (желток). В "майонезе", служащим заправкой для дичи, стабилизующим веществом является коллаген (желатин), содержащийся в ланспике.

    Отсюда удивляющий нынешних читателей рецепт "майонеза из дичи", где кусочки рябчика обмакивают в майонез, потом все еще раз обливают майонезом и затем подают с провансалем, что по современным понятиям тоже майонез.

    История блюда "майонез из дичи"


    По нашим представлениям получается масло масленое с маслом. Но стоит почитать определение "майонеза" из знаменитой кулинарной книги Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам" 22 издания (1901 г) и всё становится понятно.

    История блюда "майонез из дичи"


    Как сначала делали "майонез"

    По сути "майонез" это особым образом приготовленное заливное. Что хорошо подтверждается более ранними рецептами "майонеза". Читаем второе издание "Подарка молодым хозяйкам" вышедшее в 1866 году

    История блюда "майонез из дичи"


    Видите, начинается пояснительная статья про "майонезы" как рецепт варки холодца. Далее идет подробное, на всю страницу, описание процесса приготовления ланспика, которое я опустил, и оканчивается общим описанием готовки блюд "майонез из ..."

    История блюда "майонез из дичи"


    В этом, одном из первых, описаний приготовления майонеза очень хорошо видно, что представляет собой это блюдо. Это любое мясо (птицы, дичи, рыбы и т.п.), залитое взбитым с небольшим количеством оливкового масла ланспиком.

    История блюда "майонез из дичи"


    И сразу понятно, что все остальные продукты используются как украшения основного блюда ("красиво убрать ...").

    Ну вот, что такое "майонез из дичи" вроде разобрались. Осталось понять, как "майонез" исчез, а провансаль превратился в майонез. Но это уже в следующей статье. Эта и так получилась длинной.




    loading...



     (голосов: 0)
      Просмотров: 3373  
    Поделиться: 

    Похожие рецепты:
  • Ингредиенты салата Оливье
  • Майонез из дичи - реконструкция старинного рецепта
  • Оливье - история салата (правда и ложь знаменитого блюда)
  • Макароны по-флотски – история возникновения блюда
  • Макароны - правда и мифы


  • Комментарии (последние вверху):

       Добавление комментария
    Код:
    Включите эту картинку для отображения кода безопасности
    обновить, если не виден код
    Введите код:



    Введите свой e-mail адрес:






    Translation of recipes
    (Перевод на другие языки)



  • Мясо
  • Баранина
  • Курица
  • Рыба
  • Кальмары
  • Картофель
  • Капуста
  • Морковь
  • Свекла
  • Кабачки
  • Огурцы
  • Томаты
  • Баклажаны
  • Сельдерей
  • Грибы
  • Рис
  • Сыр
  • Творог
  • Яйца

  • Яндекс цитирования


    При использовании материалов сайта активная ссылка на  Рецепты от Домовеста  обязательна ! Copyright1 © 2009-2018 Рейтинг@Mail.ru