Домашние Вести
  ???????@Mail.ru
  
Меню«Готовим из того что есть» 
  •  Главная страница
  • Кулинарный словарь
  • Подготовка продуктов
  • Специи и приправы
  • О продуктах
  • Мировая кухня
  • Корейская кухня
  • Китайская кухня
  • Рецепты для м/варок Steba
  • Литературные рецепты
  • История рецептов
  • Всё об Оливье
  • Постный стол
  • Вкусные сайты
  • О сайте
  • Колонка редактора
  • Обратная связь
  • Мобильная версия сайта

  • Китайская закуска из огуречной кожуры
    Как известно, китайцы могут приготовить еду из всего, что шевелится и ...


    Расширенный поиск

    Январь 2017 (9)
    Декабрь 2016 (4)
    Ноябрь 2016 (15)
    Октябрь 2016 (10)
    Сентябрь 2016 (9)
    Август 2016 (9)


       СЛОВАРЬ КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ



    Агар-агар — растительный пищевой клей.

    Ассортимент — подбор раз­личных кулинарных изделий.

    Ароматические овощи — эфиромасличные, лук, морковь, петрушка, сельдерей и т. д.

    Баня водяная — посуда с ре­шеткой на дне, заполняется го­рячей водой. В ней проварива­ют яичный льезон, набухший желатин и другие изделия.

    Бешамель — молочный соус из муки, масла и молока.

    Бланширование — ошпари­вание продуктов кипятком или паром.

    Бордюр — изделие из прес­ного теста, замешанного на му­ке и сырых яичных желтках. Раскатанное тесто кладут на металлическую (бордюрную) доску, прокатывают скалкой, края обрезают и получают тон­кую фигурную полоску, кото­рой обворачивают постаменты из хлеба, заварного теста или рисовой каши.

    Брез — навар.

    Брутто — вес продукта до первичной обработки (вес то­вара с упаковкой).

    Букет гарни — букетик пряностей, связанный ниткой и добавляемый в бульон за 2—3 мин до готовности (затем его вынимают).

    Букет зелени — набор вето­чек петрушки, сельдерея, укро­па, лука, порея, связанных в пучок. Используется для варки бульонов, тушения рыбы и мяса.

    Бульон — жидкость, в кото­рой варились продукты.

    Водяная баня — кипящая вода, над которой помещают посуду с продуктом, чтобы приготовить его или подогреть.

    Выбить — вымесить, разме­шать (по отношению к тесту и фаршу).

    Вымачивание — погружение продукта в воду.

    Высадить — выпарить соус до нужной густоты.

    Гарнир — составная часть второго блюда, холодной за­куски, или супа.

    Гренки — подсушенные и подрумяненные ломтики мяки­ша белого хлеба.

    Жженка — водный раствор пережженного сахара темно-коричневого цвета. Использу­ется для окрашивания соусов, коврижного теста, компотов. На 1 кг жженки расходуется 781 г сахару.

    Желе (ланспиг) — мясной или рыбный студень прозрач­ного цвета без кусочков мяса и рыбы. Используется для за­ливных блюд.

    Закал — сырое, непропеченное место в изделиях из теста.

    Заколеровать — довести приготовляемое изделие (мясо, пирог и др.) до образования на его поверхности блестящей золотисто-коричневой корочки.

    Защипка — прием, обеспечивающий герметизацию изделий из теста с начинкой (вареников, пирожков и др.).

    Зразы — рубленые изделия из фарша (типа котлет) с начинкой.

    Квисы — задние ножки пти­цы или дичи.

    Кляр — жидкое тесто, в ко­торое обмакиваются кусочки продукта для обжаривания в кипящем масле. Приготовляют по следующей рецептуре:
    а) для соленого теста — 1000 г муки, 1233 г яиц, 50 г масла растительного рафини­рованного, 1 л молока или во­ды, 25 г соли;
    б) для сладкого теста-1000 г муки, 1000 г яиц 250 г сметаны, 1 л молока, 150 г са­хару, 10 г соли.

    Кнель — клецки, приготов­ленные из специального фарша (из рыбы, телятины, кур или дичи).

    Конверт — трубочка из бу­маги, свернутая конусообразно, или холщовый кондитерский мешочек с металлической тру­бочкой. Служит для выпуска­ния крема, пюре и т. д.

    Колер — румяный цвет по­верхности продукта после жар­ки запекания и выпекания.

    Консистенция — состояние плотности продукта, соотноше­ние между жидкой и густой частью пиши.

    Крутон — кусочки хлеба определенной формы, подсу­шенные в шкафу или обжарен­ные в масле.

    Лангет — удлиненный, тонко отбитый кусок говядины 1 сор­та в виде языка с закруглени­ем с одной стороны.

    Лиирование — загущение супов, соусов, муссов, фаршей, пюре яйцами, мукой, крахмалом и пр.

    Льезон — жидкое изделие из яиц молока или воды. Одно сы­рое яйцо обычно смешивают с 40—50 г молока или воды, со­лят (2 г) и хорошо размеши­вают.

    Меню — выбор кушании, на­бор блюд.

    Меланж — замороженная смесь яичных желтков и бел­ков в естественной пропорции. Одно куриное яйцо заменяет 43 г меланжа.

    Нетто — чистый вес очишенных продуктов или мякоть мя­са и рыбы (вес товара без та­ры)

    Откинуть — отделить про­дукт от жидкости через сито или дуршлаг. Обвалка — отделение мяса от костей.

    Опара — тесто, приготовлен­ное на муке и растворенных в воде дрожжах.

    Оттяжка — закладка сырых яичных белков или икры, раз­бавленных водой, в теплые бульоны с последующей вар­кой при слабом кипении не дольше 5 минут. Служит для получения прозрачных бульонов.

    Отколеровка — кипячение сливочного масла или маргари­на до полного удаления влаги.

    Панировка — покрытие по­верхности сырого или вареного продукта слоем муки, молотых сухарей или измельченным мя­кишем хлеба. Перед панирова­нием продукт солят и перчат. При массовом изготовлении полуфабрикатов соль и перец смешивают с панировкой.

    Пассерование — легкая об­жарка нарезанных лука, мор­кови, кореньев, томата-пюре в слабо нагретой посуде до вя­лого (полуготового) состояния. Пассерованные лук и коренья обладают более ароматическим запахом, чем обжаренные при высокой температуре.

    Пекарский порошок — кондитерский порошок для подъема теста, в состав которого входят разрыхляющие средства: двууглекислая сода (питьевая), кремортартор (виннокаменная соль), углекислый аммоний. На 1 кг теста расходуют 20 г порошка.

    Пломбир — мороженое, сме­шанное со взбитыми сливками.

    Подпыл мукой — обсыпание тонким слоем муки поверхнос­ти крышки стола, стенок по­суды.

    Припускание — разновидность варки, когда продукты варятся в посуде с закрытой крышкой в собственном соку или с добавлением масла и не­большого количества жидкос­ти. Жидкость не должна по­крывать продукт полностью.

    Проварить — варить, поме­шивая, на небольшом огне, не допуская кипения.

    Сантан — крепкий бульон, заправленный уксусом и под­жаренным на масле красным перцем.

    Сервиз — полный набор сто­ловой или чайной посуды.

    Сервировка —убранство сто­ла перед подачей пищи.

    Сироп — вскипяченная вода с сахаром.

    Сорпа (шурпа) — концентрированный прозрачный и обезжиренный бульон полученный от варки мяса, заправленный перцем, луком, горчицей и пр.

    Сотейник — низкая кастрюля с толстыми стенками.

    Сочек — концентрированный мясной сок, полученный от жарки мясопродуктов. Богат экстрактивными веществами, предназначается как подливка к жареному мясу.

    Специи — лавровый лист, пе­рец и другие пряности. Применяются для придания пище аромата и вкуса.
    Субпродукты — ценные мяс­ные отходы крупного рогатого и мелкого скота.

    Сухие духи — порошкообраз­ная смесь пряностей, обычно в следующем соотношении на 100 г: 40 г корицы, 12 г гвоз­дики, 12 г перца душистого, 4 г перца черного, 8 г бадьяна, 12 г мускатного ореха, 4 г кар­дамона, 8 г имбиря.

    Теша — относительно тонкая, но жирная стенка брюшка осетровой или лососевой рыбы.

    Уваривание — доведение отвара, соуса до загустения путем выпаривания жидкости.

    Фритюр — смесь топленого сала с рафинированным расти­тельным маслом, разогревает­ся до температуры 180°. Слу­жит для жарки изделий из тес­та, мяса, рыбы и овощей.

    Фри — изделия, изжаренные в избытке жиров.

    Фрикадельки — шарики из мясной или рыбной рубки

    Фюме — мясной концентри­рованный бульон, выпаренный до густоты желе.

    Цедра — верхний слой ли­монной или апельсиновой корки.

    Шинковать — нарезать, из­мельчить продукт так, чтобы кусочки были одного размера, формы и веса.

    Введите свой e-mail адрес:





  • Мясо
  • Баранина
  • Курица
  • Рыба
  • Кальмары
  • Картофель
  • Капуста
  • Морковь
  • Свекла
  • Кабачки
  • Огурцы
  • Томаты
  • Баклажаны
  • Сельдерей
  • Грибы
  • Рис
  • Сыр
  • Творог
  • Яйца

  • Яндекс цитирования


    При использовании материалов сайта активная ссылка на  Рецепты от Домовеста  обязательна ! Copyright1 © 2009-2016 Рейтинг@Mail.ru