Домашние Вести
  ???????@Mail.ru
  
Меню«Готовим из того что есть» 
  •  Главная страница
  • Кулинарный словарь
  • Подготовка продуктов
  • Специи и приправы
  • О продуктах
  • Мировая кухня
  • Корейская кухня
  • Китайская кухня
  • Рецепты для м/варок Steba
  • Литературные рецепты
  • История рецептов
  • Постный стол
  • Вкусные сайты
  • О сайте
  • Колонка редактора
  • Обратная связь
  • Мобильная версия сайта

  • Суп из крапивы
    Весенний витаминный постный супчик. Вкусный и полезный. Делается прос ...


    Расширенный поиск

    Не сиди online впустую. Начинай зарабатывать на Linkum
    Март 2017 (9)
    Февраль 2017 (6)
    Январь 2017 (12)
    Декабрь 2016 (4)
    Ноябрь 2016 (15)
    Октябрь 2016 (10)


       СЛОВАРЬ КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ



    Агар-агар — растительный пищевой клей.

    Ассортимент — подбор раз­личных кулинарных изделий.

    Ароматические овощи — эфиромасличные, лук, морковь, петрушка, сельдерей и т. д.

    Баня водяная — посуда с ре­шеткой на дне, заполняется го­рячей водой. В ней проварива­ют яичный льезон, набухший желатин и другие изделия.

    Бешамель — молочный соус из муки, масла и молока.

    Бланширование — ошпари­вание продуктов кипятком или паром.

    Бордюр — изделие из прес­ного теста, замешанного на му­ке и сырых яичных желтках. Раскатанное тесто кладут на металлическую (бордюрную) доску, прокатывают скалкой, края обрезают и получают тон­кую фигурную полоску, кото­рой обворачивают постаменты из хлеба, заварного теста или рисовой каши.

    Брез — навар.

    Брутто — вес продукта до первичной обработки (вес то­вара с упаковкой).

    Букет гарни — букетик пряностей, связанный ниткой и добавляемый в бульон за 2—3 мин до готовности (затем его вынимают).

    Букет зелени — набор вето­чек петрушки, сельдерея, укро­па, лука, порея, связанных в пучок. Используется для варки бульонов, тушения рыбы и мяса.

    Бульон — жидкость, в кото­рой варились продукты.

    Водяная баня — кипящая вода, над которой помещают посуду с продуктом, чтобы приготовить его или подогреть.

    Выбить — вымесить, разме­шать (по отношению к тесту и фаршу).

    Вымачивание — погружение продукта в воду.

    Высадить — выпарить соус до нужной густоты.

    Гарнир — составная часть второго блюда, холодной за­куски, или супа.

    Гренки — подсушенные и подрумяненные ломтики мяки­ша белого хлеба.

    Жженка — водный раствор пережженного сахара темно-коричневого цвета. Использу­ется для окрашивания соусов, коврижного теста, компотов. На 1 кг жженки расходуется 781 г сахару.

    Желе (ланспиг) — мясной или рыбный студень прозрач­ного цвета без кусочков мяса и рыбы. Используется для за­ливных блюд.

    Закал — сырое, непропеченное место в изделиях из теста.

    Заколеровать — довести приготовляемое изделие (мясо, пирог и др.) до образования на его поверхности блестящей золотисто-коричневой корочки.

    Защипка — прием, обеспечивающий герметизацию изделий из теста с начинкой (вареников, пирожков и др.).

    Зразы — рубленые изделия из фарша (типа котлет) с начинкой.

    Квисы — задние ножки пти­цы или дичи.

    Кляр — жидкое тесто, в ко­торое обмакиваются кусочки продукта для обжаривания в кипящем масле. Приготовляют по следующей рецептуре:
    а) для соленого теста — 1000 г муки, 1233 г яиц, 50 г масла растительного рафини­рованного, 1 л молока или во­ды, 25 г соли;
    б) для сладкого теста-1000 г муки, 1000 г яиц 250 г сметаны, 1 л молока, 150 г са­хару, 10 г соли.

    Кнель — клецки, приготов­ленные из специального фарша (из рыбы, телятины, кур или дичи).

    Конверт — трубочка из бу­маги, свернутая конусообразно, или холщовый кондитерский мешочек с металлической тру­бочкой. Служит для выпуска­ния крема, пюре и т. д.

    Колер — румяный цвет по­верхности продукта после жар­ки запекания и выпекания.

    Консистенция — состояние плотности продукта, соотноше­ние между жидкой и густой частью пиши.

    Крутон — кусочки хлеба определенной формы, подсу­шенные в шкафу или обжарен­ные в масле.

    Лангет — удлиненный, тонко отбитый кусок говядины 1 сор­та в виде языка с закруглени­ем с одной стороны.

    Лиирование — загущение супов, соусов, муссов, фаршей, пюре яйцами, мукой, крахмалом и пр.

    Льезон — жидкое изделие из яиц молока или воды. Одно сы­рое яйцо обычно смешивают с 40—50 г молока или воды, со­лят (2 г) и хорошо размеши­вают.

    Меню — выбор кушании, на­бор блюд.

    Меланж — замороженная смесь яичных желтков и бел­ков в естественной пропорции. Одно куриное яйцо заменяет 43 г меланжа.

    Нетто — чистый вес очишенных продуктов или мякоть мя­са и рыбы (вес товара без та­ры)

    Откинуть — отделить про­дукт от жидкости через сито или дуршлаг. Обвалка — отделение мяса от костей.

    Опара — тесто, приготовлен­ное на муке и растворенных в воде дрожжах.

    Оттяжка — закладка сырых яичных белков или икры, раз­бавленных водой, в теплые бульоны с последующей вар­кой при слабом кипении не дольше 5 минут. Служит для получения прозрачных бульонов.

    Отколеровка — кипячение сливочного масла или маргари­на до полного удаления влаги.

    Панировка — покрытие по­верхности сырого или вареного продукта слоем муки, молотых сухарей или измельченным мя­кишем хлеба. Перед панирова­нием продукт солят и перчат. При массовом изготовлении полуфабрикатов соль и перец смешивают с панировкой.

    Пассерование — легкая об­жарка нарезанных лука, мор­кови, кореньев, томата-пюре в слабо нагретой посуде до вя­лого (полуготового) состояния. Пассерованные лук и коренья обладают более ароматическим запахом, чем обжаренные при высокой температуре.

    Пекарский порошок — кондитерский порошок для подъема теста, в состав которого входят разрыхляющие средства: двууглекислая сода (питьевая), кремортартор (виннокаменная соль), углекислый аммоний. На 1 кг теста расходуют 20 г порошка.

    Пломбир — мороженое, сме­шанное со взбитыми сливками.

    Подпыл мукой — обсыпание тонким слоем муки поверхнос­ти крышки стола, стенок по­суды.

    Припускание — разновидность варки, когда продукты варятся в посуде с закрытой крышкой в собственном соку или с добавлением масла и не­большого количества жидкос­ти. Жидкость не должна по­крывать продукт полностью.

    Проварить — варить, поме­шивая, на небольшом огне, не допуская кипения.

    Сантан — крепкий бульон, заправленный уксусом и под­жаренным на масле красным перцем.

    Сервиз — полный набор сто­ловой или чайной посуды.

    Сервировка —убранство сто­ла перед подачей пищи.

    Сироп — вскипяченная вода с сахаром.

    Сорпа (шурпа) — концентрированный прозрачный и обезжиренный бульон полученный от варки мяса, заправленный перцем, луком, горчицей и пр.

    Сотейник — низкая кастрюля с толстыми стенками.

    Сочек — концентрированный мясной сок, полученный от жарки мясопродуктов. Богат экстрактивными веществами, предназначается как подливка к жареному мясу.

    Специи — лавровый лист, пе­рец и другие пряности. Применяются для придания пище аромата и вкуса.
    Субпродукты — ценные мяс­ные отходы крупного рогатого и мелкого скота.

    Сухие духи — порошкообраз­ная смесь пряностей, обычно в следующем соотношении на 100 г: 40 г корицы, 12 г гвоз­дики, 12 г перца душистого, 4 г перца черного, 8 г бадьяна, 12 г мускатного ореха, 4 г кар­дамона, 8 г имбиря.

    Теша — относительно тонкая, но жирная стенка брюшка осетровой или лососевой рыбы.

    Уваривание — доведение отвара, соуса до загустения путем выпаривания жидкости.

    Фритюр — смесь топленого сала с рафинированным расти­тельным маслом, разогревает­ся до температуры 180°. Слу­жит для жарки изделий из тес­та, мяса, рыбы и овощей.

    Фри — изделия, изжаренные в избытке жиров.

    Фрикадельки — шарики из мясной или рыбной рубки

    Фюме — мясной концентри­рованный бульон, выпаренный до густоты желе.

    Цедра — верхний слой ли­монной или апельсиновой корки.

    Шинковать — нарезать, из­мельчить продукт так, чтобы кусочки были одного размера, формы и веса.

    Введите свой e-mail адрес:





  • Мясо
  • Баранина
  • Курица
  • Рыба
  • Кальмары
  • Картофель
  • Капуста
  • Морковь
  • Свекла
  • Кабачки
  • Огурцы
  • Томаты
  • Баклажаны
  • Сельдерей
  • Грибы
  • Рис
  • Сыр
  • Творог
  • Яйца

  • Яндекс цитирования


    При использовании материалов сайта активная ссылка на  Рецепты от Домовеста  обязательна ! Copyright1 © 2009-2016 Рейтинг@Mail.ru