Про Оливье и его салат мы знаем в основном из произведения Гиляровского "Москва и москвичи". Но сейчас по всем сайтам рунета гуляет выдуманный рассказ возникновения салата Оливье, ничего общего с настоящей историей не имеющий. Я попытался разобраться, что правда, а что ложь, в истории повара Оливье и придуманного им блюда.

Самая первая ложь, бросающаяся в глаза и, боюсь, что имеющая умышленно очернительный характер - мол, утонченный француз Оливье делал закуску из отдельно размещаемых ингредиентов под названием "Майонез из дичи", а дикие русские, не поняв высокого замысла, смешали всё в кучу.

Давайте проанализируем эту фантазию. Вот одно из, скажу сразу, полностью выдуманных, но увы, заполнивших собою весь рунет, описаний этой, якобы, истории: "В конце XIX в в Москве жил и трудился французский шеф повар по имени Люсьен Оливье. Был у него свой ресторан, где однажды он и изобрёл очередное блюдо, "майонез из дичи". Блюдо сложного приготовления пользовалось страшным успехом - как же, грудки рябчиков и куропаток, раки, трюфели, желе из бульона от варки птицы - и всё это украшалось горчичным майонезом и выкладывалось вокруг горки картофеля с маринованными огурчиками и каперсами. Картофелю отводилась чисто декоративная роль. Но однажды пьяный русский вельможа превратил изысканое блюдо в ужасное месиво, грубо перемешав нежные птичьи грудки и раковые шейки с вульгарной картошкой! Француз оскорбился и в отместку всем русским (мания величия у него была, сдаётся мне...) на следующий день подал салат в таком виде всем без исключения . И совсем пал духом, увидев, что блюдо понравилось ещё больше!"

Во-первых, Люсьен изобрел салат еще ДО того, как стал работать в ресторане. Читаем у Гиляровского:
"Знатные вельможи задавали пиры в своих особняках, выписывая для обедов страсбургские паштеты, устриц, лангустов, омаров и вина из-за границы за бешеные деньги.
Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им "салатом Оливье", без которого обед не в обед и тайну которого не открывал."

То есть "салат Оливье" существовал еще тогда, когда француз работал поваром на выезде и не имел собственного ресторана. Причем Оливье во всю эксплуатировал популярность придуманного им блюда, ничуть не оскорбляясь, и не падая духом. А наоборот, делая на нем свое имя.

И конечно же, чушь, что Оливье сначала "изобрёл очередное блюдо - "майонез из дичи". У Гиляровского сразу упоминается салат,"тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то", а не широко известная уже тогда, и ничуть не секретная, закуска - мясо дичи в майонезе.

Эта закуска представляло собой кусочки какого-нибудь вареного или жареного мяса, политые майонезом и украшенные (гарнированные) красивыми продуктами. Украшение тоже не было чем-то необычным. Точно также гарнировали кучу разных блюд, от заливного поросенка и до печеночного паштета. Например, паштет из дичи украшали теми же трюфелями, раковыми шейками, ланспиком (желе из бульона), зеленым салатом, нарезанными яйцами. Это был, по сути, стандартный набор продуктов для оформления любых блюд.



Картинка из кулинарной книги "Образцовая кухня" 1892 года издания. Обратите внимание на способ подачи майонеза из курицы. В те времена модным было выкладывать основное блюдо горкой, украшая красивыми продуктами и втыкая сверху листья салата.

А теперь вспомните фразу из выше приведенной выдуманной истории -"и всё это украшалось горчичным майонезом и выкладывалось вокруг горки картофеля с маринованными огурчиками и каперсами." Но горку-то всегда формируют из основного блюда. Выкладывают главные ингредиенты, не важно, горкой, хребтом или кучкой, и вокруг них размещают элементы украшения. А то, что выдумывают интернет-авторы - "По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда", уж извините, чушь собачья.

Так делают третьесортные кулинары, для которых важнее здесь и сейчас получить копейку, а не наработать и сохранить имидж. Они формируют блюдо вокруг недорогого ингредиента, создавая объем. Наиболее показательны в этом сейчас дешевые торты - берется стоящий копейки сухой (не пропитанный) бисквит, обмазывается кремом и обкладывается вкусняшками. Ничего не напоминает? Думаете, Оливье действительно занимался такими же делами?

Рецепты разнообразных "майонезов" уже тогда во всю публиковались в кулинарных книгах. Вот список "майонезов" из первого издания кулинарной книги Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам":

614) Майонез из фаршированной курицы
615) Майонез из фаршированной индейки
616) Майонез из индейки, нафаршированный печенкой
617) Майонез из индейки
618) Майонез из цыплят
619) Майонез из дичи
620) Майонез из рыбы с салатом и зеленым соусом
621) Майонез из рыбы
622) Майонез из цельной щуки
623) Майонез из цельной фаршированной жареной рыбы
624) Майонез из цельной вареной фаршированной рыбы

Напомню, книга была издана в 1861 году, тогда как ресторан "Эрмитаж Оливье" был построен в 1864. О каком изобретении блюда может идти речь?

Таким образом, авторы этой выдумки делают из Оливье совершенно никчемного кулинара, который ничего, кроме, уже широко известной, простейшей закуски не мог приготовить, и которому пьяные русские мимоходом показали, как надо делать вкусные блюда.

Вся эта оскорбленность на самом деле могла возникнуть только у начинающего поваренка, первый раз красиво оформившего блюдо. Но, не у повара из страны, кухня которой как раз славится именно гениальными смешениями продуктов. И не у повара, который не первый день на кухне, и знает обычную, для любых народов и людей, привычку, смешивать кушанье перед непосредственным потреблением.

Отдельно пройдемся по "вульгарному" картофелю, которому, якобы, отводилась "чисто декоративная роль". Не буду сильно углубляться в историю, просто немного проясню ту ситуацию.

Салат Оливье был придуман в начале 1860-х годов. На это же время приходится так называемая "картофельная революция". То есть, внедрение этого овоща в быт России.

Тогда картошка была отнюдь не банальной, как пишут неизвестные авторы интернет-вброса про псевдо происхождение салата Оливье. Тогда это был еще необычный, еще не приевшийся, а для некоторых вообще незнакомый, овощ. Который было модно добавлять в любые салаты. Как, например, сейчас авокадо.

И особенно умиляет фраза "для украшения картофелем". Как бы не был необычен и моден в то время картофель, его блеклые, невзрачные ломтики вряд ли подходят для украшения. Тем более для блюда политого светлым, почти белым, соусом. Попробуйте украсить любой залитый майонезом салат ломтиками картофеля. И что у вас получится?

Да любому, даже не сведущему в кулинарии, ясно, что серовато-желтоватые ломтики картошки никак не украшают блюда, политого такого же цвета соусом. Хоть собранные в горку, хоть разложенные по отдельности.

Украшали яркими продуктами - красными раковыми шейками, зеленым салатом, янтарным ланспиком. Или мелкими целыми, имеющими яркий вкус - оливками, корнишонами, каперсами, пикулями. Ни красивым цветом, ни ярким вкусом картофель не обладает.

Но давайте не будем следовать фантазиям современных интернетовских авторов, а обратимся к какому-никакому, но все же, очевидцу. К Гиляровскому. Он хоть и родился всего за пять-десять лет (в 1853 или1855 году) до рассматриваемых нами событий, но все же больше знал о предмете обсуждения.

Далее, у именитого журналиста написано: "Там-то они и сговорились с Оливье, и Пегов купил у Попова весь его громадный пустырь почти в полторы десятины. На месте будок и "Афонькина кабака" вырос на земле Пегова "Эрмитаж Оливье"
...
Три француза вели все дело. Общий надзор -- Оливье. К избранным гостям -- Мариус и в кухне парижская знаменитость -- повар Дюге."

Получается, купец Пегов спонсировал создание ресторана, в котором Оливье был вовсе не поваром, а просто-напросто директором. То есть Люсьен перешел с поварской работы на административную. Для него это, несомненно, рост в карьере, в 26-то лет!

Но для салата это явный переход из авторского блюда в общеприготавливаемое - "в кухне парижская знаменитость - повар Дюге", то есть готовит не сам Оливье, а даже более знаменитый тогда повар. И знаменитый не в России, а в самой Франции! Получается, волей-неволей Оливье предал рецепт салата своим подчиненным. А от них он разошелся по другим ресторанам.

Что и подтверждает Гиляровский. Оказывается, салат Оливье готовили не только в Эрмитаже Оливье, но и в конкурентных ему заведениях, например в "Трактире Тестова". Который (трактир) ценился наравне, а то и выше, ресторана под управлением Люсьена Оливье.

Во-первых, ценился среди ресторанных работников - "мечта у всех - попасть в "Эрмитаж" или к Тестову. Туда брали самых ловких, смышленых и грамотных ребятишек, и здесь они проходили свой трудный стаж на звание полового."

Во-вторых, что более важно, имел успех среди высокопоставленных клиентов - "Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу...".

Напомню, великие князья, это дети или внуки правившего или правящего царя. То есть, самые близкие императорские родственники. И их специальный приезд из одной столицы в другую, чтобы только пообедать, для заведения значил многое. И целенаправленно ехали не к Оливье, а к Тестову!

Вот, у дяди Гиляя про салат Оливье в трактире Тестова:
"Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей с погашенной маркой и распиской в получении денег и подписями: "В. Далматов и О. Григорович". Число -- 25 мая. Год не поставлен, но, кажется, 1897-й или 1898-й. Проездом из Петербурга зашли ко мне мой старый товарищ по сцене В. П. Далматов и его друг О. П. Григорович, известный инженер, москвич. Мы пошли к Тестову пообедать по-московски.
...
Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье..."

Теперь представим ситуацию. В трактире Тестова, "Поставщика высочайшего двора", есть в меню знаменитый салат. Естественно заведение такого уровня не может позволить себе подделку или свою интерпретацию. Иначе любой именитый клиент скажет - Позвольте, это не тот салат оливье, который я пробовал у самого Оливье. Что ж вы, батенька Тестов, обманом занимаетесь, какой же вы ресторатор после этого!

Поэтому можно с большой уверенностью сказать, что рецепт салата Оливье в те времена не считался особым секретом. Скорей всего его знали ресторанные повара, но в силу малой распространенности печатного слова он был недоступен широким слоям населения.

В итоге мы видим, что широко разошедшаяся по интернету история об Оливье, умеющим только красиво укладывать на тарелку продукты, которому какой-то "пьяный русский вельможа", походя показал, как надо готовить вкусные блюда, ничто иное, как выдумка людей не имеющих ничего общего с кулинарией и поварским делом.

На этом пока остановлюсь. В планах еще статья, а может и две, о настоящих и ложных ингредиентах салата, и о том, как салат оливье трансформировался не в реальном приготовлении, а на бумаге. А кому интересно, вот один из вариантов современного практического приготовления салата Оливье.