Домашние Вести
  ???????@Mail.ru
  
Меню«Готовим из того что есть» 
  •  Главная страница
  • Кулинарный словарь
  • Подготовка продуктов
  • Специи и приправы
  • О продуктах
  • Мировая кухня
  • Корейская кухня
  • Китайская кухня
  • Рецепты для м/варок Steba
  • Литературные рецепты
  • История рецептов
  • Постный стол
  • Заготовки на зиму
  • Вкусные сайты
  • О сайте
  • Колонка редактора
  • Обратная связь
  • Мобильная версия сайта


  • Расширенный поиск
    Свинина на гриле и 2 простых соуса для шашлыков
    Если вы хотите приготовить мясо на гриле, пожалуй, лучшим для этого б ...



       Хе из сырой рыбы - принцип приготовления
    Хе из сырой рыбы - принцип приготовления

    Увы, в интернете я не нашел рецептов правильного приготовления хе. Поэтому сначала в этой статье рассказываю о приготовлении блюда, и даю классический рецепт рыбы хе (хве). Естественно, как обычно на Рецептах от Домовеста, всё подробно описано.

    В основном по сайтам гуляют перепечатки, в лучшем случае где-то услышанных рецептов. Понять, настоящий или нет рецепт хе, можно очень просто - почитав в нем про уксус. Обычно в рецептах фигурирует, или абстрактный уксус, без указания вида и процентов, или 70% уксусная кислота, которая без разбавления в кулинарии практически не применяется.

    Так что, если видите в описании приготовления хе просто "уксус" или "уксусная кислота", можете спокойно закрывать сайт. Это или просто перепечатанный откуда-то рецепт, или автор не позаботился рассказать о самом главном, мариновании рыбы. Ну а я сейчас объясню, что и как есть на самом деле.

    Немного истории и классификации. То, что у нас называется рыбой хе, это закуска из серии корейских салатов, придуманных нашими, советско-российскими корейцами. Хе (хве) в Корее почти не отличается от японского сашими, сырой рыбы, подаваемой с отдельными приправами.

    Тогда как хе из рыбы у нас, это блюдо, готовящееся как полноценный корейский салат. Произошедший от традиции корейских рыбаков приправлять сырую рыбу уксусом, для вкуса и обеззараживания.

    Корейская гравюра, изображающая обед рыбаков рыбой ХеКорейская гравюра, изображающая обед рыбаков рыбой Хе


    Уксус тогда был только естественный, у корейцев преимущественно рисовый, который редко бывает крепостью выше 3%. В Советском Союзе же, во второй половине 20 века, когда получили широкое распространение корейские салаты, на прилавках магазинов была почти исключительно 70% уксусная эссенция. Которую, советские корейцы, разбавляя водой, использовали для своих салатов, как обычный 3% уксус.

    Слева направо: 9% уксус; 70% уксусная кислота; 3% рисовый уксусСлева направо: 9% уксус; 70% уксусная кислота; 3% рисовый уксус


    О разбавлении не всегда говорили, рассказывая рецепт хе из рыбы. Отсюда и пошло - "добавьте 5-6 чайных ложек (25-30 мл) уксусной кислоты 70% на 1 кг рыбы" (опубликованный на одном популярном ресурсе рецепт)". Сразу скажу, при пересчете на 3% уксус вроде вполне нормальное соотношение.

    Но! Смотрим, что происходит.
    1) Уксусная кислота, из-за своего малого объема, не распределяется равномерно, а сразу впитывается в те несколько кусочков, на которые она попала. Да, при последующем перемешивании и настаивании она немного разойдется, но всё равно это будет неравномерно. Одни куски будут слишком кислые, другие мало обработанные.
    2) Вся кислота будет поглощена мясом рыбы и оно станет чересчур кислым.

    Теперь делаем как надо.
    Эти 25-30 мл уксусной кислоты разбавляем 750-1000 мл воды. Получаем примерно 3% уксус. Которым заливаем рыбу. Перемешиваем. Оставляем на 30 минут, не больше. Сливаем уксус с помощью дуршлага. Можно даже немного отжать. И готовим дальше.

    Раньше использовали 70% уксусную эссенцию вынужденно, другого уксуса обычно не было на прилавках. Сейчас лучше разбавлять 9 % столовый уксус в соотношении 1:3 или 1:4.

    Рыба замаринованная для салата ХеРыба замаринованная для салата Хе


    Чем отличается этот способ маринования рыбы?
    Во-первых, не бойтесь, рыба не смотря на низкий процент уксуса, так же нормально промаринуется, о чем скажет побеление её мяса.
    Во-вторых, кусочки рыбы промаринуются равномерно, так как оно замочено в большом объеме жидкости.
    В-третьих, излишки уксуса будут слиты, и в рыбе останется столько кислоты, сколько надо.

    О времени маринования.
    В разных рецептах указывается разное время, от получаса и до суток. Правильное время - 30 минут. Для пропитывания даже 3% уксусом достаточно получаса. Далее уже начнется более сложный процесс - часть белков дубеет, а часть растворяется. Что вы прекрасно увидите по помутнению жидкости (уксус может белеть и раньше, если есть мелкие фракции мяса, которые растворяются быстрее). Ну а те, кто маринует сутки уксусной эссенцией гарантированно получать рыбу, по жесткости не уступающую старой говядине.

    Часть белка начинает растворятся в уксусеЧасть белка начинает растворятся в уксусе


    Ну и конечно, корейские рыбаки, родоначальники этого блюда, не мариновали рыбу сутками. Перед самым обедом они замачивали нарезанную кусками рыбу в рисовом уксусе. И пока располагались покушать, Хе было уже готово.

    О паразитах.
    Многие считают, что в хе могут находиться живые личинки гельминтов, так как в этом блюде рыба термически не обрабатывается. Да, могут. Как и в любой вареной рыбе. Шансы примерно одинаковы. Ведь уксус делает тоже самое, что и варка - необратимо сворачивает белок (признак - побеление). А любые живые организмы, в том числе и паразиты, белковые создания. Но у личинок, конечно же, есть защитная оболочка, которую нелегко разрушить кислой средой, как впрочем, и температурой.

    Минтай разделываемый для рыбы ХеМинтай разделываемый для рыбы Хе


    Поэтому пара советов по безопасности:
    - Используйте морскую рыбу. Лучше дикую (не выращенную в садках), типа минтая, трески и т.п.
    - Обязательно промораживайте рыбу. Хотя это необязательно, у нас и так обычно повсеместно продается хорошо замороженная рыба.

    А с речной, особенно только что выловленной, рыбкой лучше сделайте какое-нибудь другое блюдо.

    О вкусе.
    Приготовленная таким образом рыба напоминает мясо. Реально, многие минтай хе путают со свининой. То есть, думают, что это корейский салатик из свиного мяса.




    loading...



     (голосов: 2)
      Просмотров: 9500  
    Поделиться: 

    Похожие рецепты:
  • Ингредиенты салата Оливье
  • Макароны по-флотски – история возникновения блюда
  • Строганина по-сибирски, или наш ответ сашими
  • Как корейцы рис готовили (рис по-корейски)
  • Корейская морковь - настоящий русский салат


  • Комментарии (последние вверху):

       #4 написал: povar (25 февраля 2017 10:06)
    shaptmos, и вам спасибо за добрые слова! Соленую рыбу да, можно использовать для хе. Или традиционно вымочив или просто замариновав.

    И у меня как раз завалялась пара соленых селедок. Пожалуй, восполню пробел, тоже сделаю Хе из соленой рыбки и опубликую рецепт.
       #3 написал: shaptmos (24 февраля 2017 14:11)
    Спасибо за обстоятельную статью!

    Собирался как раз хе делать, думаю где ж еще толковый рецепт взять как не в Рецептах от Домовеста. Сельдь, правда, соленая, но говорят соленую рыбу тоже можно использовать.
       #2 написал: povar (3 февраля 2017 00:33)
    Лора, спасибо за уточнение!

    Да, забыл написать - для хе лучше разбавлять 6-9%. Добавил в статью.

    На практике, увы, продающийся уксус и уксусная кислота бывает, как менее, так и более крепкими, чем указано на этикетке. Так что, тут особая точность при приготовлении не поможет. Я обычно, пробуя уже разбавленный, определяю на вкус. Немного пригубливаю, катаю во рту, выплевываю. НЕ глотаю. Но тут надо иметь опыт. Как для определения концентрации, так и для безопасности.

    Как пишется в рекламе "исполнено профессионалами, не пытайтесь повторить." Серьезно! С уксусом осторожней! Раньше им впечатлительные барышни травились, сводя счеты с жизнью.
       #1 написал: Лора (2 февраля 2017 14:09)
    Если более точно, то на 1литр 3% уксуса нужно брать 42 мл 70% уксусной эссенции и 958 мл воды. Провизор
       Добавление комментария
    Код:
    Включите эту картинку для отображения кода безопасности
    обновить, если не виден код
    Введите код:



    Введите свой e-mail адрес:






    Translation of recipes
    (Перевод на другие языки)



  • Мясо
  • Баранина
  • Курица
  • Рыба
  • Кальмары
  • Картофель
  • Капуста
  • Морковь
  • Свекла
  • Кабачки
  • Огурцы
  • Томаты
  • Баклажаны
  • Сельдерей
  • Грибы
  • Рис
  • Сыр
  • Творог
  • Яйца

  • Яндекс цитирования


    При использовании материалов сайта активная ссылка на  Рецепты от Домовеста  обязательна ! Copyright1 © 2009-2018 Рейтинг@Mail.ru