В магазинах продается рыбное филе, но второй раз его покупать уже не хочется. Это филе на половину состоит из воды. Мало того, что мясо покрыто так называемой глазурью, а попросту льдом в полсантиметра толщиной, но оно еще и пропитано водой. И, самое главное, безвкусно. Такое впечатление, что из филе сначала выжали все соки, а потом замочили в воде и заморозили.
В общем, как бы не было удобно, в магазине рыбное филе лучше не брать, а приготовить его самим. Не чего сложного в этом нет, да и разделка занимает совсем немного времени, всего десяток минут. Мелкую рыбу разделывать на филе нецелесообразно, поэтому рассмотрим эту процедуру на примере горбуши, наиболее распространенной и доступной рыбы в большинстве регионов России.
Сначала рыбу размораживаем. Если она не потрошеная, вспарываем живот и удаляем внутренности. Затем рыбу обмываем снаружи и внутри. Внутри моем тщательно, удаляя оставшиеся частицы внутренностей и пленку.
Отрезаем голову вместе с головными плавниками, брюшные плавники и хвост . Так же вырезаем нижний хвостовой плавник, одновременно продлевая брюшной разрез вдоль хребта до отрезанного хвоста.
Далее проводим такую операцию – тыльной стороной короткого ножа высвобождаем реберные кости. Делается это так – нож около хребта подсовываем под ребра, и, прижимая его тупой стороной к костям, аккуратно ведем вверх. Прижимать надо именно обратной лезвию стороной, иначе легко обрезать кости.
Таким образом за два-три прохода освобождаются все ребра с одной стороны. То же самое делаем с другой стороны.
Затем острой стороной ножа освобождаем спинные кости хребта, тоже с двух сторон, как бы сдвигая мясо. Хребет удаляем.
Мягкие кости ( по сути хрящи), пронизывающие балык, обычно отрываются и остаются с мясом, но после термической обработки они не чувствуются, а в соленом филе легко удаляются при разделке.
Так мы избавились от всех костей. Остается только вручную вынуть несколько ребер, оставшихся при отрезании головы.
Теперь надо избавиться от кожи. Хотя уже в таком виде можно приготовит солянку, заливное, уху, запеченную рыбу и другие блюда, где кожу удалять не обязательно или даже не желательно.
Но мы не будем останавливаться на этом. Сначала выделяем два боковых куска мякоти, подрезая и отодвигая мясо от центра по всей спине, попутно отделив спинной плавник.
Затем, начиная с головной части, как бы скобля кожу ножом, начинаем отодвигать мясо. Нож нужно держать под углом 90 градусов по отношению к коже.
Таким образом можно аккуратно снять весь боковой пласт. Но быстрее и удобнее, немного отодвинув кожу ножом, руками оторвать мякоть, потянув ее к хвосту.
Филе отделится не все, останется немного мяса на брюшке, его соскабливают ножом. Такую же процедуру проделываем со второй боковиной. Если на коже еще остались кусочки мякоти, их так же счищаем ножом.
В итоге у нас получилось два больших ломтя филе, две полоски мяса с брюшка и несколько небольших кусочков мякоти.
Один из способов разделки рыбы на филе
!!!!!!!