Для большинства блюд кальмары предварительно отваривают. Но так как, при нагревании мясо кальмара быстро становится жестким, главная задача при варке этого моллюска - не переварить. А точнее, сварить не варя, потому что, даже 2-3 минуты кипячения превращают кальмара в подобие куска резины. Есть много способов приготовить мягкого вареного кальмара. Я расскажу о том, которым пользуюсь. По-моему, это наиболее удобный и эффективный способ варки кальмаров.
Кальмаров чистим от внутренностей, промываем.
От кожи кальмары я не чищу. У кальмаров сваренных с кожей более насыщенный «морской» вкус. Но если нужны чистенькие беленькие тушки (например, для приготовления фаршированных кальмаров), не мучайтесь с обдирание лоскутков кожи с сырых кальмаров, а, залив холодной водой, ставьте на плиту и наблюдайте. По мере нагревания кожа на кальмарах начнет сворачиваться и отделяться.
В этот момент вытаскивайте тушки и промывайте холодной водой. Все хлопья кожи легко счистятся. Белые, освобожденные от кожи, тушки кальмара кладите в чистую воду и ставьте довариваться. Главное определить момент, когда кожа уже отделилась, а мясо еще не стало окрашиваться пигментом, имеющимся в коже.
Кладем очищенные целые тушки в кастрюльку, заливаем холодной водой
Ставим на плиту. Обязательно несколько раз помешиваем. Кальмары имеют свойство липнуть ко дну посуды, как присоска, вытесняя из-под себя воду, и не размешав, вы рискуете получить намертво приставшую к кастрюле часть тушки.
Как только вода закипела, сразу снимаем с плиты. Ни каких варок одну, и более минут. Пока вода закипала, кальмары уже сварились.
Вытаскиваем их из кастрюльки и остужаем. Для некоторых блюд все же лучше чтобы мясо кальмара было чуть-чуть резиновым, в этом случае тушки оставляем остужаться вместе с водой, в которой они готовились.
Преимущества такого способа варки кальмаров: – при нагревании вместе с водой, в отличие от погружения в кипяток или залития кипятком, мясо кальмара сварится полностью и равномерно. Что особенно актуально для мясистых тушек.
– не нужно производить лишних действий по погружению и вытаскиванию кальмаров. Всё просто – залил тушки водой и, как закипело, снял.
– не нужно следить за временем и степенью готовности, - забулькало, значит готово.
Как варить кальмары (предварительная кулинарная обработка кальмара)
