Картофель при подготовке к кулинарной обработке моют в холодной воде (2 л на 1 кг.овощей), чистят, срезают по возможности только кожуру, так как под кожей содержится больше всего витаминов. Однако проросший весной картофель срезают более толстым слоем, так как на его поверхности, особенно возле глазков, образуется ядовитое вещество— соланин.
Правильная, симметричная нарезка на кусочки одинаковой толщины, веса,, формы и размера необходима для повышения качества готовых изделий, улучшения внешнего вида, равномерного доведения продуктов до состояния кулинарной готовности, а иногда для отличия одного названия блюда от другого.
В практике используют следующие основные формы нарезки (шинковки) сырого очищенного картофеля при подготовке его к теплой обработке.
1. Брусочки, шпалки, столбики (квадратным сечением 1,0х1,0, 1,3х1,3 см и длиной 5,5-6,5 см). Ополаскивают водой, обсушивают и жарят в избытке разогретого жира до готовности и только потом солят. Используется как гарнир к жареным мясным и рыбным блюдам. Брусочки сырые (1,3x1,3 см) нарезают для супов, рассольника, щей из свежей капусты.
2. Соломку (квадратным сечением 0,3х0,3 см и длиной 5 см).Промывают в проточной воде, обсушивают, жарят во фритюре. Используют как гарнир к котлетам, беф-строганову, банкетным блюдам и т. д.
3. Дольки (в виде зубка чеснока), длиной до 6 см. Обжаривают. Используют для рагу из мяса, овощей и других блюд. Сырые дольки картофеля используют для овощных супов.
4. Кубики крупные (3,5X3,5 см). Используют для овощных и крупяных супов.
5. Кубики средние (2,5X2,5 см). Отваривают на гарнир к гуляшу и антрекоту, обжаривают для азу.
6. Кружочки (диаметром 4 см, толщиной 0,6 см). Жарят во фритюре для картофеля-суфле. Кружочки толщиной 0,3 см жарят во фритюре на гарнир к бифштексу по-деревенски с луком. Сырыми кружочками картофеля гарнируют куски рыбы для запекания.
7. Бочоночки (длиной 4—5 см). Отваривают на гарнир к рыбным' блюдам, в основном к натуральной сельди.
8. Стружки. Срезают лентой из обточенного картофеля (длиной 25—27, шириной 2,5—3, толщиной 0,15 см), сворачивают в виде банта или восьмерки, ополаскивают водой, обсушивают для жарки во фритюре. Используют как гарнир к блюдам, подаваемым на банкете.
Перед тепловой обработкой картофель дважды промывают холодной водой.