Картофель при подготовке к кулинарной обработке моют в холодной воде (2 л на 1 кг.овощей), чистят, срезают по возможности только кожуру, так как под кожей содержится больше всего витаминов. Однако пророс­ший весной картофель срезают более толстым слоем, так как на его поверхности, особенно возле глазков, образуется ядовитое вещест­во— соланин.
Правильная, симметричная нарезка на кусочки одинаковой тол­щины, веса,, формы и размера необходима для повышения качества готовых изделий, улучшения внешнего вида, равномерного доведения продуктов до состояния кулинарной готовности, а иногда для отличия одного названия блюда от другого.

В практике используют следую­щие основные формы нарезки (шинковки) сырого очищенного картофеля при подготовке его к теплой обработке.

1. Брусочки, шпалки, столбики (квадратным сечением 1,0х1,0, 1,3х1,3 см и длиной 5,5-6,5 см).
Ополаскивают водой, обсушивают и жарят в избытке разогретого жира до готовности и только потом со­лят. Используется как гарнир к жареным мясным и рыбным блюдам. Брусочки сырые (1,3x1,3 см) нарезают для супов, рассольника, щей из свежей капусты.

2. Соломку (квадратным сечением 0,3х0,3 см и длиной 5 см).
Промывают в проточной воде, обсушивают, жарят во фритюре. Ис­пользуют как гарнир к котлетам, беф-строганову, банкетным блюдам и т. д.

3. Дольки (в виде зубка чеснока), длиной до 6 см.
Обжаривают. Использу­ют для рагу из мяса, овощей и других блюд. Сырые дольки картофе­ля используют для овощных супов.

4. Кубики крупные (3,5X3,5 см).
Используют для овощных и крупяных супов.

5. Кубики средние (2,5X2,5 см).
Отваривают на гарнир к гуляшу и антрекоту, обжаривают для азу.

6. Кружочки (диаметром 4 см, толщиной 0,6 см).
Жарят во фри­тюре для картофеля-суфле. Кружочки толщиной 0,3 см жарят во фри­тюре на гарнир к бифштексу по-деревенски с луком. Сырыми кружоч­ками картофеля гарнируют куски рыбы для запекания.

7. Бочоночки (длиной 4—5 см).
Отваривают на гарнир к рыбным' блюдам, в основном к натуральной сельди.

8. Стружки. Срезают лентой из обточенного картофеля (длиной 25—27, шириной 2,5—3, толщиной 0,15 см), сворачивают в виде банта или восьмерки, ополаскивают водой, обсушивают для жарки во фри­тюре. Используют как гарнир к блюдам, подаваемым на банкете.

Перед тепловой обработкой картофель дважды промывают хо­лодной водой.