Домашние Вести
  ???????@Mail.ru
  
Меню«Готовим из того что есть» 
  •  Главная страница
  • Кулинарный словарь
  • Подготовка продуктов
  • Специи и приправы
  • О продуктах
  • Мировая кухня
  • Корейская кухня
  • Китайская кухня
  • Рецепты для м/варок Steba
  • Литературные рецепты
  • История рецептов
  • Постный стол
  • Заготовки на зиму
  • Вкусные сайты
  • О сайте
  • Колонка редактора
  • Обратная связь
  • Мобильная версия сайта


  • Расширенный поиск
    Салат из вареных овощей (современный винегрет)
    Простой салатик из доступных круглый год продуктов. Похож на винегрет ...



       Разделка свинины
    Разделка свинины

    Торговая (для продажи) и кулинарная (для приготовления блюд) разделка свиной туши в основном совпадают. А точнее кулинарная разделка является продолжением торговой. Хотя сейчас правильнее называть торговую разделку оптовой, а кулинарную - розничной. Потому как в магазинах почти всегда продается свиное мясо, разделанное на полуфабрикаты.

    Сначала торгово-оптовая разделка.
    Тут всё просто. Свиная туша в силу своих небольших, по сравнению с крупнорогатым скотом, размеров разрубается на небольшое (не больше десятка) количество частей.

    Разделка свинины


    Это: 1. Голова. 2. Лопатка. 3. Корейка. 4. Грудинка. 5. Окорок.

    Дальше эти части разделываются в зависимости от дальнейшего кулинарного применения. Существует два основных способа разделки частей свиной туши:
    1) "Домашний" - на отдельно сало и отдельно мясо с костями.
    2) "Промышленый" - на приготовление различных копченых и вареных готовых изделий, типа буженины, окорока и т.п.

    Названия эти условные. "Домашним" способом во всю пользуются мясоперерабатывающие предприятия и супермаркеты с собственным производством. Делая мясные полуфабрикаты, вроде котлет на косточке, и готовя всевозможное сало - соленое, копченое, и т.п. Ну, а по "промышленному" могут разделать свинку дома, желая приготовить копчености.

    У этих способов главное отличие вот в чем. При первом, "домашнем", способе сало отделяется, а мясо и кости используются совместно. При втором, "промышленном", наоборот сало оставляют на мясе, а отделяют кости. Соответственно на "домашнюю" разделку идет свинина с толстым слоем сала, а на "промышленную" менее упитанные туши.

    Разделка на шпик (сало):

    Разделка свинины


    1. Шпик. 2. Лопатка. 3. Окорок. 4. Пашина. 5. Щечки. 6. Сосковая часть. 7. Шейка. 8. Корейка. 9. Ребрышки. 10. Хвостовые позвонки. 11. Хряш.

    Разделка на посол и копчение:

    Разделка свинины


    1.Окорок. 2. Корейка. 3, 4. Грудинка. 5. Сосковая часть. 6. Лопатка. 7. Ребрышки. 8. Щечки. 9,11. Шпик. 10. Позвонки. 12. Шейка. 13. Хвост. 14. Задние ножки. 15. Передние ножки. 16. Пашина. 17. Прирезь, мясо с оставшейся в нем частью лопаточной кости и хрящом.18. Хвостовые позвонки с прирезями мяса.

    Более подробно о разделке свиной туши читайте в статье "Разделка частей туши для переработки".

    Ну, а я напишу, какие части свиной туши на что годятся.

    Лопатка: То, что ближе к шеи, верхняя часть - для супов, щей, борщей. Может, кто помнит слова из песни "Сектора газа" - "Возьми мясо и хрящи, навари крутые щи". Так вот, "хрящи" это как раз верхняя часть лопаточного отруба.
    Мякоть лопатки - для тушения (например, для гуляша, рагу, плова), котлетного фарша, начинок.
    Нижняя часть лопатки, там, где почти одни кости - для бульонов и супов.

    Корейка (спинной отдел): Для котлет с косточкой, шашлыков, шницелей, и тому подобных блюд из крупных кусков мяса.

    Грудинка (вместе с пашиной): лучшая часть для всевозможных рагу, жаркого, супов, солянок и других жидких и полужидких мясных блюд.

    Окорок: Для запекания целым(и) куском(кусками), отбивных котлет, шашлыков. Косточки для бульонов и супов.

    Рульки и голяшки: Для студней, холодцов, бульонов и супов. Ну и для всяких оссобуко, чешких, немецких, корейских и китайских рулек.




    loading...



     (голосов: 2)
      Просмотров: 1765  
    Поделиться: 

    Похожие рецепты:
  • Оссобуко в скороварке
  • Сорта мяса
  • Плов из свинины
  • Свинина на гриле и 2 простых соуса для шашлыков
  • Сало-шпик с перцем (сало соленое острое)


  • Комментарии (последние вверху):

       #2 написал: povar (17 марта 2016 15:24)
    Нина, на здоровье!

    Если еще какие статьи или рецепты нужно будет, заказывайте. Постараюсь написать.
    Кстати, сейчас вспомнил, где-то у меня есть куча фоток моей разделки барана по жиликам (суставам), без разруба, одним небольшим ножиком. Удобно, никаких мелких косточек. По аналогии так наверное можно и свинку разделать, срезав сало.
       #1 написал: Нина (17 марта 2016 13:51)
    О, спасибо большое за быстрый ответ! А также за промышленную разделку, такую никогда нигде не встречала
       Добавление комментария
    Код:
    Включите эту картинку для отображения кода безопасности
    обновить, если не виден код
    Введите код:



    Введите свой e-mail адрес:






    Translation of recipes
    (Перевод на другие языки)



  • Мясо
  • Баранина
  • Курица
  • Рыба
  • Кальмары
  • Картофель
  • Капуста
  • Морковь
  • Свекла
  • Кабачки
  • Огурцы
  • Томаты
  • Баклажаны
  • Сельдерей
  • Грибы
  • Рис
  • Сыр
  • Творог
  • Яйца

  • Яндекс цитирования


    При использовании материалов сайта активная ссылка на  Рецепты от Домовеста  обязательна ! Copyright1 © 2009-2018 Рейтинг@Mail.ru