Картофель при подготовке к кулинарной обработке моют в холодной воде (2 л на 1 кг.овощей), чистят, срезают по возможности только кожуру, так как под кожей содержится больше всего витаминов. Однако проросший весной картофель срезают более толстым слоем, так как на его поверхности, особенно возле глазков, образуется ядовитое вещество— соланин.
Правильная, симметричная нарезка на кусочки одинаковой толщины, веса,, формы и размера необходима для повышения качества готовых изделий, улучшения внешнего вида, равномерного доведения продуктов до состояния кулинарной готовности, а иногда для отличия одного названия блюда от другого.
В практике используют следующие основные формы нарезки (шинковки) сырого очищенного картофеля при подготовке его к теплой обработке. (...)
