Домашние Вести
  ???????@Mail.ru
  
Меню«Готовим из того что есть» 
  •  Главная страница
  • Кулинарный словарь
  • Подготовка продуктов
  • Специи и приправы
  • О продуктах
  • Мировая кухня
  • Корейская кухня
  • Китайская кухня
  • Рецепты для м/варок Steba
  • Литературные рецепты
  • История рецептов
  • Постный стол
  • Рецепты картошки-фри
  • Вкусные сайты
  • О сайте
  • Колонка редактора
  • Обратная связь
  • Мобильная версия сайта


  • Расширенный поиск
    Бараньи ребрышки в мультиварке Steba
    Это, приготовленное в Штебе, блюдо основано на рецепте «Тушеные марин ...

    Декабрь 2017 (2)
    Ноябрь 2017 (4)
    Октябрь 2017 (5)
    Сентябрь 2017 (3)
    Август 2017 (6)
    Июль 2017 (6)


       РЫБА И РЫБОПРОДУКТЫ
    РЫБА И РЫБОПРОДУКТЫ

    Рыба и рыбопродукты отличаются высокими пищевыми качест­вами. В них содержатся полноценные белки (15—20%) и легкоусвоя­емые жиры, количество которых (0,3—20% и более) колеблется в зависимости от семейства рыб, их возраста и времени улова. В мясе взрослой рыбы больше жира, чем в молоди. Рыба осенью жирнее, чем весной.
    По количеству минеральных веществ рыба превосходит мясо до­машних животных. Кроме того, в морской рыбе имеется йод, отсутст­вующий во многих других видах продуктов.

    В кулинарной практике вся рыба подразделяется на две группы: частиковую и осетровую.

    К семейству осетровых относятся осетр, белуга, севрюга, шип, ка­луга, стерлядь. Эти рыбы имеют пять рядов костных образований — «жучков» (один спинной, два боковых и два брюшных), расположен­ных по длине туловища. Мякоть нежного цвета, жирная, без костей. Осетровые дают высококачественную черную паюсную и зернистую икру. За высокие пищевые и вкусовые достоинства осетрина издавна получила название «красной рыбы», хотя мясо у нее белого или кре­мового цвета. Средний вес белуги—40—80 кг, осетра—10—12 кг, севрюги — 7—9 кг и стерляди — 0,5 кг.

    К частиковым относятся следующие семейства рыб:

    Лососевые — семга, кета, горбуша,, сиг, омуль, максун, снетки и др.— покрыты плотной чешуей. Между спинным и хвостовым плавни­ками расположен жировой плавник (жирный нарост) — отличитель­ная особенность этих рыб. Мясо малокостное, жирное, окрашено в красный или розовый цвет, за исключением белорыбицы, форели, снетков и сига, имеющих белую мякоть. Средний вес: семга — 10-12 кг, кета — 8-10 кг, чавыча (чевыча) — 7-10 кг, горбуша — 1-2 кг.

    Сельдевые — килька, тюлька, салака, шпроты, сельди. Отличают­ся от других рыб зубчатым килем на брюшке. В основном использу­ются для приготовления консервов.

    Карповые — сазан, карп, лещ, усач, рыбец, вобла, линь, язь, ка­рась и др.— имеют на спине один лучистый плавник. Мясо костистое, но нежное и вкусное.

    Окуневые — судак, окунь, берш, ерш — с двумя спинными плав­никами, причем первый полностью состоит из колючих лучей. Эти рыбы богаты экстрактивными веществами, дают вкусные, наваристые бульоны.

    Тресковые — треска, пикша, навага, налим и др. На спине три плавника (у налима—два). Мякоть белого цвета, малокостистая, с небольшим содержанием жира. Высоко ценится печень тресковых, ко­торая содержит 65% жира, богата витаминами А и Д, используется в медицине как лечебное средство. Средний вес трески—2—3 кг, пик­ши — 0,7 кг, наваги — 0,2 кг.

    Рыбы других семейств — сом, щука, кефаль, камбала, морской . окунь, минога, хамса, угри и т. д.— резко отличаются друг от друга по внешним признакам и по питательности.

    Сом — рыба жирная, малокостистая, с толстой кожей, без чешуи. Мясо небольших рыб более вкусное.

    У щуки мясо с мелкими костями, нежирное, но вкусное. Средний вес — 2 кг.

    Камбала листовидноовальной формы, спинной и брюшной плав­ники тянутся по всей длине туловища, окаймляя его сплошной бахро­мой. Оба глаза расположены на одной, правой стороне. Мякоть бело­го цвета, нежирная, без межмышечных костей, богата фосфором, йодом и медью. Камбала есть морская и речная.
    Соленая камбала имеет неприятный специфический вкус и яв­ляется продуктом невысокого качества.
    При жарении выделяется острый запах. Чтобы его избежать, не­обходимо при обработке снимать темно-окрашенную кожу (в направ­лении от хвоста к голове).

    Кефаль — ценная рыба с жирной вкусной мякотью. Кожа покры­та довольно крупной чешуей. Соленую кефаль можно употреблять как сельдь.

    В кулинарии рыбу используют в свежем, соленом и копченом видах.

    Блюда из свежей рыбы (живая, парная, охлажденная) имеют более высокие пищевые достоинства, чем из рыбы подвергшейся раз­личным способам консервирования.
    Для замораживания используют свежую, доброкачественную, промытую от слизи и загрязнений рыбу.
    Известно, что чем ниже температура, тем быстрее идет замора­живание и тем выше качество рыбы. В ее мышцах образуются мелкие кристаллы льда, почти не нарушающие целостности клеточных стенок и при оттаивании сок лучше (полнее) поглощается клетками мышечной ткани.

    Соленая рыба по своим пищевым качествам уступает свежей, так как при посоле некоторая часть ценных белков переводит в рассол. Кроме того, при кулинарной обработке соленую рыбу вымачивают в воде более 12 часов, что также приводит к дополнительной потере питательных и вкусовых свойств рыбы.

    Только для рыб сельдевых и лососевых семейств соление дает положительный результат: в про­цессе «созревания» мяса (за счет глубокого расщепления белков и перераспределения жиров) от действия ферментов образуются ароматические и вкусовые качества, теряется запах и вкус сырого продукта.

    Осетровые рыбы солить не рекомендуют потому, что в процессе посола в них иногда развивается опасный для жизни человека микроб ботулинус.

    Соленая рыба, с дряблой, размягченной консистенцией, потемнев­шими пятнами и нездоровым запахом в пищу не пригодна. Соленую рыбу хранят при температуре от 2 до 8° и относительной влажности воздуха 85—90%.

    Копченая рыба откосится к высококачественному продукту пи­тания. Холодное копчение применяется для консервирования соленой рыбы, горячее — для свежей.

    Рыба холодного копчения отличается большой стойкостью в хра­нении, имеет коричнево-золотистый цвет, приятный специфический запах и вкус.

    Рыба горячего копчения содержит много воды, мало соли и яв­ляется скоропортящимся продуктом. Мякоть нежной, сочной конси­стенции и приятного вкуса.

    Рыбу холодного копчения и вяленую хранят в сухом месте с от­носительной влажностью не более 75%, при температуре +2+4° сроком до двух месяцев. Если продукты увлажнились, появились пле­сень, то рыбу выбирают из тары, развешивают на открытом воздухе и основательно про­сушивают.




    loading...



     (голосов: 0)
      Просмотров: 6844  
    Поделиться: 

    Похожие рецепты:
  • Навага - реальная стоимость и способ разделки
  • Соленая щука
  • Грудинка копченая мокрого посола
  • Сельдь Иваси – возвращение легенды
  • Сельдь под шубой – классический советский рецепт


  • Комментарии (последние вверху):

       Добавление комментария
    Код:
    Включите эту картинку для отображения кода безопасности
    обновить, если не виден код
    Введите код:



    Введите свой e-mail адрес:






    Translation of recipes
    (Перевод на другие языки)



  • Мясо
  • Баранина
  • Курица
  • Рыба
  • Кальмары
  • Картофель
  • Капуста
  • Морковь
  • Свекла
  • Кабачки
  • Огурцы
  • Томаты
  • Баклажаны
  • Сельдерей
  • Грибы
  • Рис
  • Сыр
  • Творог
  • Яйца

  • Яндекс цитирования


    При использовании материалов сайта активная ссылка на  Рецепты от Домовеста  обязательна ! Copyright1 © 2009-2016 Рейтинг@Mail.ru