Домашние Вести
  ???????@Mail.ru
  
Меню«Готовим из того что есть» 
  •  Главная страница
  • Кулинарный словарь
  • Подготовка продуктов
  • Специи и приправы
  • О продуктах
  • Мировая кухня
  • Корейская кухня
  • Китайская кухня
  • Рецепты для м/варок Steba
  • Литературные рецепты
  • История рецептов
  • Постный стол
  • Рецепты картошки-фри
  • Вкусные сайты
  • О сайте
  • Колонка редактора
  • Обратная связь
  • Мобильная версия сайта


  • Расширенный поиск
    Шашлык из курицы по-югославски
    Этот рецепт я позаимствовал из старой болгарской поваренной книги 198 ...

    Декабрь 2017 (2)
    Ноябрь 2017 (4)
    Октябрь 2017 (5)
    Сентябрь 2017 (3)
    Август 2017 (6)
    Июль 2017 (6)


       Как правильно готовить стейки
    Как правильно готовить стейки

    В этой статье я вступлю в спор мясоедов, что лучше, бифштекс с кровью, по мнению противников - "сырое мясо", или стейк well-done (хорошо прожареный), которое противоположная сторона считает "мертвым мясом". И постараюсь, как обычно на Рецептах от Домовеста, найти истину.

    Напомню, битва идет вокруг стейков, жареных кусков филе говядины, степень прожарки которых классифицирована и делится на такие виды:

    Extra-rare/Blue (сырой) - Просто нагретое сырое мясо, прихваченное сверху тонкой корочкой свернувшегося белка, обычно даже не успевшее подрумянится. Внутри мяса температура около 47 градусов. Обычно в ресторанах не подается. Как в целях безопасности, так и отсутствия желающих им полакомится. Обжаривается буквально одну минуту.

    Rare (с кровью) - Внутренняя температура такого стейка уже повыше, 50-55 градусов. Но мясо по-прежнему сырое, лишь корочка коричнево-серая. Готовится около 3 минут. Кстати, "с кровью" это просто оборот речи. При забое любых животных необходимое условие - спуск крови. То есть обескровливание. И поэтому в любом бифштексе крови нет, а то, что вытекает из него, это мясной сок, межклеточная жидкость и цитоплазма из разрушенных клеток.

    Medium-rare (слабой прожарки) — мясо прогрето до температуры от 55 до 60 градусов. С мясом внутри уже начинают проходить температурные изменения, и оно розовеет, то есть приобретает окраску среднюю между красным сырым мясом и коричневато-серым, вареным. Жарится 4-5 минут.

    Medium (средней прожарки) — Стейк имеет температуру 60–65 градусов. Внутри бледно-розовое, то есть белок уже почти свернулся. Время обжарки такого стейка 6–7 минут.

    Medium-well (почти прожаренное) - Мясо внутри уже не имеет розового ("неготового") цвета Температура его 65–69 градусов и время жарки 8–9 минут.

    Well done (прожаренное) - хорошо приготовленное мясо, внутри температура более 70 градусов. Белок внутри полностью свернулся (денатурировался). Время готовки 10 минут и более.

    Overcooked (сильно прожаренное мясо) - Стейк прогрет до температуры не менее 100 градусов, в результате чего практически весь сок из него частично испарился и частично денатурировался. Снаружи мясо почти обугленное и хрустящее.

    Как правильно готовить стейки


    Казалось бы, человек, как существо всеядное, может кушать мясо в любом виде. Но тут не всё так просто. Любая универсальность автоматически подразумевает уступки в чем-то. Например, автомобиль-амфибия не очень быстро ездит и плохо плавает. Так, и всеядные млекопитающиеся, к которым относится и человек, едят всё, но с некоторыми условиями.

    Они не могут, как хищники, легко переваривать свежее мясо только что убитых животных. Медведь, тоже всеядный, убив жертву, не есть её сразу. Извините за натурализм, но, обычно выев внутренности (ливер с содержимым желудка, по сути, растительным гарниром), он прячет тушу и ждет, когда мясо подтухнет.

    Как правильно готовить стейки


    Подобным образом, хотя и немного по-другому, действует и человек. Он готовит мясо - жарит, варит, вялит, коптит и т.п. То есть, тоже делает его более удобоперевариваемым. Но это, вроде же, противоречит популярному мясному блюду - бифштексу "с кровью" (поджарка Rare). Там-то практически сырое мясо.

    За разрешением этого противоречия обратимся к создателям блюда, англичанам. И к истории. У нас в России, до технического прогресса и изобретения холодильников, с мясом всё было относительно просто. Массовый забой скота происходил с наступлением холодов. Мясо зимой автоматически замораживалось. И простым народом употреблялось в пищу преимущественно в холодное время года.

    На британских островах по-другому. Там зимы практически нет. Средняя температура на юге Великобритании с ноября по апрель - 5-9 градусов тепла. Да и летом она не особенно поднимается. В самом "жарком" месяце, июле, там обычно от 11до 20 градусов Цельсия.

    Отсюда появился другой способ хранения мяса. В последствии названный выдержкой или вызреванием. Мясо подвешивали в прохладном ( 1-5 градуса, что при средней температуре на улице 5-9 обеспечить совершенно не трудно), сухом месте (сарае, подвале), и оно хранилось так до 3 месяцев, пока тушу не съедали.

    Естественно, при этом происходило изменение свойств мяса. Благодаря ферментативным биохимическим реакциям мышечная ткань размягчалась, делалась более удобоперевариваемой, и поэтому более вкусной. Почти уже готовой, как вяленое мясо. Это заметили бриты, и стали просто чуть обжаривать мясные куски (стейки). Чисто для вкуса. По сути, это как обжарить уже готовый бекон.

    Со временем сделанное таким образом мясо стало популярным. Готовится быстро, получается вкусным, что еще надо? Далее произошло следующее. В США, где для вызревания мяса не было подходящего климата, но существовали огромные стада бизонов, стали жарить не выдержанное, сырое, мясо.

    Это гора бизоньих черепов. Гора стейков, сделанных из мяса этих животных, должна быть не меньше.Это гора бизоньих черепов. Гора стейков, сделанных из мяса этих животных, должна быть не меньше.


    Вроде бы делали всё по рецепту, не задумываясь о тонкостях, брали сырое мясо, и чуть обжаривали. Какая разница, свежее оно, или хранилось недельку-другую. Свежее даже лучше. В американском жарком климате не испортившееся.

    Вот и получилось упрощение рецепта. И, по сути, отказ от правильного приготовления мяса. И в этом нет ничего необычного. Точно так же множество старых блюд и продуктов приготовленных с помощью ферментации, сейчас готовятся уже совершенно по-другому.
    Несколько примеров.

    Ушел в небытие древнеримский соус гарум, готовившийся из мелкой рыбы с помощью ферментации. Ставленый мед (медовуха) сначала был замен быстрее приготавливаемым и более дешевым хмельным медом (с добавлением хмеля), а потом и простой смесью спиртосодержащих напитков с медом. Шведский гравлакс (закопанный лосось) уже больше не ферментируется, а просто солится с приправами. Практически исчезли моченые яблоки. Соленые (заквашенные) огурцы на полках магазинов вытеснены маринованными более просто приготавливаемыми и лучше хранящимися. Квашенная кимчи и русская капуста заменяется аналогами, приготовленными с помощью уксуса.

    То же самое со стейками. Мало кто в наше время заморачивается предварительной ферментацией мяса. Часто поступают даже так - кусок мяса размораживают и делают из него бифштекс с кровью. Или вот еще одно нововведение, " реструктурированный стейк ". С помощью специального раствора (содержащего трансглютаминазу, альгинат, плазму крови, фосфатные соли) лепят из мелких мясных кусков, по сути обрезков, любой стейк, хоть рибай, хоть фланк.

    Как правильно готовить стейки


    Естественно, все эти замены ферментированных продуктов на более простые в приготовлении и хранении, не способствуют улучшению вкуса и полезности получаемых блюд. Что и подтверждается реальностью. Сейчас говядина сухого вызревания (dry-aging) дорога и поставляется в основном в рестораны и стейк-бары.

    Так в Нью-Йорке килограмм выдержанного 30 дней мяса (три заготовки для стейка рибай) стоить около 70 долларов (4500 руб). А готовый рибай из этой говядины в ресторане обойдется около 60 долларов (3600 руб). И это не предел. Вот на картинке кусок говядины, пролежавший, при плюсовой температуре близкой к нулю, около 100 дней.

    Как правильно готовить стейки


    Он уже покрылся плесенью. Думаете его пора выкидывать? Как бы не так! Говядина в таком виде стоит несколько десятков ТЫСЯЧ долларов! И из него сделают самые лучшие бифштексы. Нужно только плесневелый грибок с верху обрезать. И это не придел. В ресторанах подаются стейки из мяса выдержанного и 140 дней.

    Вот наглядный пример, каким становится мясо. Слева кусок пролежавший 1 день, а справа (крайний) - 60 дней. Между ними говядина, выдержанная от недели и до полутора месяцев.

    Как правильно готовить стейки


    Так что, всем гурманам совет - нужно знать историю и процесс приготовления любимых вами блюд. А не выставлять себя неучем, хваля эрзац, и искренне считая, что это и есть настоящее блюдо. Если уж хотите кушать настоящий beef steak rare (бифштекс с кровью), то требуйте для его приготовления dry-aged beef (говядину сухой выдержки).




    loading...



     (голосов: 0)
      Просмотров: 393  
    Поделиться: 

    Похожие рецепты:
  • Гравлакс – лосось соленый по-шведски
  • Простое приготовление традиционного кимчи (мак-кимчи)
  • Ингредиенты салата Оливье
  • Простой, легкий и быстрый рецепт вкусного кимчи
  • Макароны по-флотски – история возникновения блюда


  • Комментарии (последние вверху):

       Добавление комментария
    Код:
    Включите эту картинку для отображения кода безопасности
    обновить, если не виден код
    Введите код:



    Введите свой e-mail адрес:






    Translation of recipes
    (Перевод на другие языки)



  • Мясо
  • Баранина
  • Курица
  • Рыба
  • Кальмары
  • Картофель
  • Капуста
  • Морковь
  • Свекла
  • Кабачки
  • Огурцы
  • Томаты
  • Баклажаны
  • Сельдерей
  • Грибы
  • Рис
  • Сыр
  • Творог
  • Яйца

  • Яндекс цитирования


    При использовании материалов сайта активная ссылка на  Рецепты от Домовеста  обязательна ! Copyright1 © 2009-2016 Рейтинг@Mail.ru