Домашние Вести
  ???????@Mail.ru
  
Меню«Готовим из того что есть» 
  •  Главная страница
  • Кулинарный словарь
  • Подготовка продуктов
  • Специи и приправы
  • О продуктах
  • Мировая кухня
  • Корейская кухня
  • Китайская кухня
  • Рецепты для м/варок Steba
  • Литературные рецепты
  • История рецептов
  • Постный стол
  • Блюда из крапивы
  • Блюда из лопуха
  • Вкусные сайты
  • О сайте
  • Колонка редактора
  • Обратная связь
  • Мобильная версия сайта

  • Рагу (кавурма) из курицы в мультиварке-скороварке Steba DD1
    За основу этого блюда взят рецепт \"Кавурма из курицы по-молдавски\" ...


    Расширенный поиск


    Май 2017 (6)
    Апрель 2017 (8)
    Март 2017 (9)
    Февраль 2017 (6)
    Январь 2017 (12)
    Декабрь 2016 (4)


       Настоящий салат Оливье (практическая реконструкция)
    Настоящий салат Оливье (практическая реконструкция)

    Реальное приготовление самого первого опубликованного рецепта салата Оливье. Описание было размещено в журнале "Наша пища" №6 от 31 марта 1894 года.

    Публикация в журнале не аутентичный рецепт, а тоже реконструкция, к тому же произведенная через 12 лет после пробы блюда. Рецепт Люсьена Оливье похоже безвозвратно утерян. И не потому, что французский повар хранил его в тайне (факты как раз говорят об обратном), а из-за того, что в свое время рецепт салата никто не удосужился записать и опубликовать. Но об этом в другой статье, которая скоро появится на "Рецептах от Домовеста". Здесь и так текста много.

    А сейчас скан рецепта из старинного журнала, по которому мы будем готовить:

    Настоящий салат Оливье (практическая реконструкция)


    Несколько интересных наблюдений:
    - Очевидец пробовавший салат еще при жизни Оливье называет его закуской, причем пикантной. То есть этим салатом реально закусывали крепкие горячительные напитки. Что подтверждает Гиляровский, описывая обед у Тестова, другого знаменитого ресторатора того времени - "Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье..."

    Кстати, вот вам и "тайный" салат, запросто подаваемый в другом ресторане. Для справки: ресторан Тестова был знаменит не меньше, а то и больше "Эрмитажа Оливье" ("Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка ..." Гиляровский " Москва и москвичи".) И заведение такого уровня не могло позволить себе подделку. Если уж там салат называли оливье, значит он бы идентичным.

    - Сам салат довольно простой, сделанный всего из трех основных ингредиентов - рябчиков, картофеля и свежих огурцов. Каперсы и оливки обычно добавляются в качестве приправы, чтобы сделать блюдо пикантнее. Далее идет простенькая заправка, смешанная из двух соусов. Ну а, салатом латуком, раковыми шейками и ланспиком закуска просто "маскировалась". То есть украшалась продуктами, имеющими яркие цвета - зеленый, красный и желто-прозрачный.

    - И недаром употреблено выражение "замаскировать". Мясо рябчика, картофель, огурцы, скорей всего очищенные от кожуры, имеют в прямом смысле бледный вид. Серо-зеленые каперсы и оливки красок явно не добавляют. И заправленный "темноватого цвета" соусом "голый" салат выглядел не очень аппетитно.

    Приступим к приготовлению.
    Скажу сразу, реконструкция у меня не дословная. Рябчик заменен куриным бедрышком, каперсы острыми маринованными огурцами, а раковые шейки крабовым мясом (сурими). Считаю замены вполне допустимыми.

    Про допустимость замены мяса птицы написано в самом старинном рецепте. Каперсы и так частенько заменяют солеными или маринованными огурцами. Конечно не равноценная замена, но, как говорится, "за неимением гербовой, пишем на простой". А раковые шейки служили для украшения, тут подойдет любое красненькое, в том числе и морковь, что, кстати, в советское время и делали.

    А самое главное, по этому рецепту можно легко сделать точную копию закуски Оливье, купив рябчиков, каперсы и раков.

    Для салата оливье я использовал (на 1-2 порции):

    Куриное бедрышко - 1 шт
    Картофель вареный - 1 шт
    Огурец свежий - 1/2-1 шт
    Майонез провансаль - 2 ст. ложки
    Соевый соус - 0,5-1 ч. ложка
    Оливки (маслины) - 3 шт
    Огурцы маринованные - 1 кусочек
    Для украшения:
    Салат (растение) - 1-2 листика
    Ланспиг - 1- 2 ст. ложки
    Крабовое мясо - 1-2 кусочка

    Настоящий салат Оливье (практическая реконструкция)


    Об ингредиентах:
    Куриное мясо можно заменить тетеркой, куропаткой (а вдруг их у вас завались). В идеале нужен рябчик. Или хотя бы деревенская курица. Курятину берите с ножек, белое мясо (грудки) не подойдет.
    Картофель не рассыпчатых сортов.
    Огурец свежий сейчас можно купить круглый год, так что тут проблем нет.
    Майонез-провансаль отличается от обычного майонеза добавлением горчицы. Найти готовый провансаль не сложно.
    Соевый соус у меня заменяет сою "Кабуль". О сое "Кабуль" в интернете идут нескончаемые споры. Выдвигается множество версий, что это может быть. Лично для себя я решил (почитав множество ресурсов), что это соевый соус с приправами, выпускавшийся английской фирмой, державшей состав добавляемых специй в секрете. И заменил обычным соевым соусом. Считаю, что почти не отошел от рецепта. В результате смешения соевого соуса и майонеза заправка получилась, как и написано в журнале, "темноватого цвета и пикантного вкуса".
    Оливки лучше брать зеленые, они пикантнее, но у меня были черные (маслины).
    Огурцы маринованные острые (у меня). У вас могут быть, как каперсы, так и просто маринованные огурчики. Соленые не желательно.

    Дальше идут совершенно необязательные компоненты.
    Зеленый салат как украшение кладут во многие блюда. Поэтому тут ничего оригинального.
    Ланспик сейчас экзотика (Ворд даже слова такого не знает), но до 60 годов прошлого века эта желейная масса широко использовалась для украшения многих холодных закусок и салатов. Без ланспика салат-оливье ничего не потеряет, так что можете спокойно украсить его чем-нибудь другим. Или вообще не украшать.
    Крабовое мясо - еще один ингредиент для маскировки салата. Хотите аутентичности, ищите раковые шейки. Что-то имеете против искусственного крабового мяса, используйте морковь. Повторюсь, это чисто украшение. И не надо ругать поваров 20-х годов за то, что они стали добавлять в оливье морковь. " Не стреляйте в пианиста, он играет, как может" Так и тогда, повара, зная что этот ингредиент для красоты, просто украшали тем, что было.

    Приготовление:

    Первым делом подготавливаем продукты. Картофель отвариваем в мундире, остужаем и кладем в холодильник на ночь (12 часов). Это нужно чтобы вареная картошка стала плотнее и не рассыпалась в салате. Но можно и просто остудить, если применяемый сорт картофеля не очень рассыпчатый.

    Делаем ланспик. Многие считают, что этот ингредиент трудно делать. Ничуть. Сейчас даже, легче чем в старину. Берем куриные крылышки, заливаем небольшим количеством воды, добавляем приправы для бульона (лук, морковь, белые коренья, соль, перец). Для цвета льем столовую ложку соевого соуса. По желанию добавляем специи. Любые, по вашему вкусу. Варим полчаса.

    Настоящий салат Оливье (практическая реконструкция)


    Крылышки вынимаем и пускаем на другое блюдо (они немного недоварены, поэтому хорошо пойдут на жарку, запекание, копчение и т.п.).
    Бульон процеживаем и охлаждаем. Ставим в холодильник и через некоторое время ланспик застынет. Остается только сверху снять жир (если есть) и нарезать желе на кусочки.

    Так же можно делать ланспик из куриных, свиных или говяжих ног. По сути это холодец, только без мясных частей, один бульон. Так что можете купить холодец в магазине и использовать его верхнюю, прозрачную часть. А можно вообще обойтись без этого украшения.

    Бедрышки жарим, как обычно, на сковороде с небольшим количеством масла. Остужаем. Можно взять уже приготовленные от курицы-гриль. Нарезаем мясо птицы небольшими ломтиками. Кладем в чашку.

    Настоящий салат Оливье (практическая реконструкция)


    Добавляем нарезанные ломтиками картофель и огурцы.


    Настоящий салат Оливье (практическая реконструкция)


    Кладем резанные маринованные огурцы и оливки.


    Настоящий салат Оливье (практическая реконструкция)


    Подсаливаем. Размешиваем.


    Настоящий салат Оливье (практическая реконструкция)


    Смешиваем вилкой майонез и соевый соус до однородного состояния.


    Настоящий салат Оливье (практическая реконструкция)


    Добавляем заправку в салат.


    Настоящий салат Оливье (практическая реконструкция)


    Перемешиваем. Получаем вот такую неприглядную смесь и сильное желание ее украсить.


    Настоящий салат Оливье (практическая реконструкция)


    Что и делаем. Кладем оливье в хрустальную вазу на листья салата, посыпаем сверху красно-белым крабовым мясом, прозрачно-желтым ланспиком и зелененьким салатом.

    Настоящий салат Оливье (практическая реконструкция)


    По журнальному описанию заметили стремление украсить салат? Тут и хрустальная ваза, в которой обычно подают маседуан из фруктов (десертный фруктовый салат). И интересный термин "замаскировать" вместо привычного "украсить". И яркие продукты - раковые шейки и салат-латук. Это все потому, что сам салат, хоть и вкусный, но вид у него совершенно неприглядный.

    И второе наблюдение. Салат сам по себе прост. Поэтому при повторении возникало стремление приукрасить его не только визуально, но и по вкусу, различными деликатесами, вроде телячьего языка, паюсной икры, трюфелей и т.п.

    А популярности салату придало, привычное сейчас, по многочисленным клонам оливье-столичного-зимнего салата, но диковинное тогда, гениальное сочетание майонеза, мяса и овощей. Если уж нам, при постоянном употреблении, не надоедает эта смесь продуктов, то что говорить о тех, кто попробовал её впервые у Оливье.







     (голосов: 3)
      Просмотров: 2365  
    Поделиться: 

    Похожие рецепты:
  • Ингредиенты салата Оливье
  • Майонез из дичи - реконструкция старинного рецепта
  • Оливье - история салата (правда и ложь знаменитого блюда)
  • Макароны по-флотски – история возникновения блюда
  • История блюда "майонез из дичи"


  • Комментарии (последние вверху):

       #4 написал: povar (21 марта 2017 14:57)
    Елена, спасибо за отзыв! Я старался не перепечатывать информацию с сайтов, а искал её в первоисточниках.
    А реконструкцию делал из того что было. Сейчас даже немного неудобно за "крабовое" мясо. smile
       #3 написал: Елена (21 марта 2017 12:33)
    Сколько уж писали об этом салате и все же ваше исследование очень интересно было читать. Ваша реконструкция понравилась премного)
       #2 написал: povar (14 января 2017 08:22)
    Сандро, вместо зеленого горошка раньше были каперсы и оливки. Потом, в советское время, за неимением оных, стали использовать зеленый горошек.
    Сейчас каперсы и оливки купить не проблема.
       #1 написал: Сандро (14 января 2017 07:36)
    А как же зеленый горошек, который теперь обязательный компонент салата Оливье?
       Добавление комментария
    Код:
    Включите эту картинку для отображения кода безопасности
    обновить, если не виден код
    Введите код:



    Введите свой e-mail адрес:





  • Мясо
  • Баранина
  • Курица
  • Рыба
  • Кальмары
  • Картофель
  • Капуста
  • Морковь
  • Свекла
  • Кабачки
  • Огурцы
  • Томаты
  • Баклажаны
  • Сельдерей
  • Грибы
  • Рис
  • Сыр
  • Творог
  • Яйца

  • Яндекс цитирования


    При использовании материалов сайта активная ссылка на  Рецепты от Домовеста  обязательна ! Copyright1 © 2009-2016 Рейтинг@Mail.ru