Домашние Вести
  ???????@Mail.ru
  
Меню«Готовим из того что есть» 
  •  Главная страница
  • Кулинарный словарь
  • Подготовка продуктов
  • Специи и приправы
  • О продуктах
  • Мировая кухня
  • Корейская кухня
  • Китайская кухня
  • Рецепты для м/варок Steba
  • Литературные рецепты
  • История рецептов
  • Постный стол
  • Вкусные сайты
  • О сайте
  • Колонка редактора
  • Обратная связь
  • Мобильная версия сайта


  • Расширенный поиск
    Острые маринованные огурцы на зиму
    Предлагаю вашему вниманию рецепт пикантных маринованных огурчиков, за ...



       Настоящий салат Оливье (практическая реконструкция)
    Настоящий салат Оливье (практическая реконструкция)

    Реальное приготовление самого первого опубликованного рецепта салата Оливье. Описание было размещено в журнале "Наша пища" №6 от 31 марта 1894 года.

    Публикация в журнале не аутентичный рецепт, а тоже реконструкция, к тому же произведенная через 12 лет после пробы блюда. Рецепт Люсьена Оливье похоже безвозвратно утерян. И не потому, что французский повар хранил его в тайне (факты как раз говорят об обратном), а из-за того, что в свое время рецепт салата никто не удосужился записать и опубликовать. Но об этом в другой статье, которая скоро появится на "Рецептах от Домовеста". Здесь и так текста много.

    А сейчас скан рецепта из старинного журнала, по которому мы будем готовить:

    Настоящий салат Оливье (практическая реконструкция)


    Несколько интересных наблюдений:
    - Очевидец пробовавший салат еще при жизни Оливье называет его закуской, причем пикантной. То есть этим салатом реально закусывали крепкие горячительные напитки. Что подтверждает Гиляровский, описывая обед у Тестова, другого знаменитого ресторатора того времени - "Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье..."

    Кстати, вот вам и "тайный" салат, запросто подаваемый в другом ресторане. Для справки: ресторан Тестова был знаменит не меньше, а то и больше "Эрмитажа Оливье" ("Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка ..." Гиляровский " Москва и москвичи".) И заведение такого уровня не могло позволить себе подделку. Если уж там салат называли оливье, значит он бы идентичным.

    - Сам салат довольно простой, сделанный всего из трех основных ингредиентов - рябчиков, картофеля и свежих огурцов. Каперсы и оливки обычно добавляются в качестве приправы, чтобы сделать блюдо пикантнее. Далее идет простенькая заправка, смешанная из двух соусов. Ну а, салатом латуком, раковыми шейками и ланспиком закуска просто "маскировалась". То есть украшалась продуктами, имеющими яркие цвета - зеленый, красный и желто-прозрачный.

    - И недаром употреблено выражение "замаскировать". Мясо рябчика, картофель, огурцы, скорей всего очищенные от кожуры, имеют в прямом смысле бледный вид. Серо-зеленые каперсы и оливки красок явно не добавляют. И заправленный "темноватого цвета" соусом "голый" салат выглядел не очень аппетитно.

    Приступим к приготовлению.
    Скажу сразу, реконструкция у меня не дословная. Рябчик заменен куриным бедрышком, каперсы острыми маринованными огурцами, а раковые шейки крабовым мясом (сурими). Считаю замены вполне допустимыми.

    Про допустимость замены мяса птицы написано в самом старинном рецепте. Каперсы и так частенько заменяют солеными или маринованными огурцами. Конечно не равноценная замена, но, как говорится, "за неимением гербовой, пишем на простой". А раковые шейки служили для украшения, тут подойдет любое красненькое, в том числе и морковь, что, кстати, в советское время и делали.

    А самое главное, по этому рецепту можно легко сделать точную копию закуски Оливье, купив рябчиков, каперсы и раков.

    Для салата оливье я использовал (на 1-2 порции):

    Куриное бедрышко - 1 шт
    Картофель вареный - 1 шт
    Огурец свежий - 1/2-1 шт
    Майонез провансаль - 2 ст. ложки
    Соевый соус - 0,5-1 ч. ложка
    Оливки (маслины) - 3 шт
    Огурцы маринованные - 1 кусочек
    Для украшения:
    Салат (растение) - 1-2 листика
    Ланспиг - 1- 2 ст. ложки
    Крабовое мясо - 1-2 кусочка

    Настоящий салат Оливье (практическая реконструкция)


    Об ингредиентах:
    Куриное мясо можно заменить тетеркой, куропаткой (а вдруг их у вас завались). В идеале нужен рябчик. Или хотя бы деревенская курица. Курятину берите с ножек, белое мясо (грудки) не подойдет.
    Картофель не рассыпчатых сортов.
    Огурец свежий сейчас можно купить круглый год, так что тут проблем нет.
    Майонез-провансаль отличается от обычного майонеза добавлением горчицы. Найти готовый провансаль не сложно.
    Соевый соус у меня заменяет сою "Кабуль". О сое "Кабуль" в интернете идут нескончаемые споры. Выдвигается множество версий, что это может быть. Лично для себя я решил (почитав множество ресурсов), что это соевый соус с приправами, выпускавшийся английской фирмой, державшей состав добавляемых специй в секрете. И заменил обычным соевым соусом. Считаю, что почти не отошел от рецепта. В результате смешения соевого соуса и майонеза заправка получилась, как и написано в журнале, "темноватого цвета и пикантного вкуса".
    Оливки лучше брать зеленые, они пикантнее, но у меня были черные (маслины).
    Огурцы маринованные острые (у меня). У вас могут быть, как каперсы, так и просто маринованные огурчики. Соленые не желательно.

    Дальше идут совершенно необязательные компоненты.
    Зеленый салат как украшение кладут во многие блюда. Поэтому тут ничего оригинального.
    Ланспик сейчас экзотика (Ворд даже слова такого не знает), но до 60 годов прошлого века эта желейная масса широко использовалась для украшения многих холодных закусок и салатов. Без ланспика салат-оливье ничего не потеряет, так что можете спокойно украсить его чем-нибудь другим. Или вообще не украшать.
    Крабовое мясо - еще один ингредиент для маскировки салата. Хотите аутентичности, ищите раковые шейки. Что-то имеете против искусственного крабового мяса, используйте морковь. Повторюсь, это чисто украшение. И не надо ругать поваров 20-х годов за то, что они стали добавлять в оливье морковь. " Не стреляйте в пианиста, он играет, как может" Так и тогда, повара, зная что этот ингредиент для красоты, просто украшали тем, что было.

    Приготовление:

    Первым делом подготавливаем продукты. Картофель отвариваем в мундире, остужаем и кладем в холодильник на ночь (12 часов). Это нужно чтобы вареная картошка стала плотнее и не рассыпалась в салате. Но можно и просто остудить, если применяемый сорт картофеля не очень рассыпчатый.

    Делаем ланспик. Многие считают, что этот ингредиент трудно делать. Ничуть. Сейчас даже, легче чем в старину. Берем куриные крылышки, заливаем небольшим количеством воды, добавляем приправы для бульона (лук, морковь, белые коренья, соль, перец). Для цвета льем столовую ложку соевого соуса. По желанию добавляем специи. Любые, по вашему вкусу. Варим полчаса.

    Настоящий салат Оливье (практическая реконструкция)


    Крылышки вынимаем и пускаем на другое блюдо (они немного недоварены, поэтому хорошо пойдут на жарку, запекание, копчение и т.п.).
    Бульон процеживаем и охлаждаем. Ставим в холодильник и через некоторое время ланспик застынет. Остается только сверху снять жир (если есть) и нарезать желе на кусочки.

    Так же можно делать ланспик из куриных, свиных или говяжих ног. По сути это холодец, только без мясных частей, один бульон. Так что можете купить холодец в магазине и использовать его верхнюю, прозрачную часть. А можно вообще обойтись без этого украшения.

    Бедрышки жарим, как обычно, на сковороде с небольшим количеством масла. Остужаем. Можно взять уже приготовленные от курицы-гриль. Нарезаем мясо птицы небольшими ломтиками. Кладем в чашку.

    Настоящий салат Оливье (практическая реконструкция)


    Добавляем нарезанные ломтиками картофель и огурцы.


    Настоящий салат Оливье (практическая реконструкция)


    Кладем резанные маринованные огурцы и оливки.


    Настоящий салат Оливье (практическая реконструкция)


    Подсаливаем. Размешиваем.


    Настоящий салат Оливье (практическая реконструкция)


    Смешиваем вилкой майонез и соевый соус до однородного состояния.


    Настоящий салат Оливье (практическая реконструкция)


    Добавляем заправку в салат.


    Настоящий салат Оливье (практическая реконструкция)


    Перемешиваем. Получаем вот такую неприглядную смесь и сильное желание ее украсить.


    Настоящий салат Оливье (практическая реконструкция)


    Что и делаем. Кладем оливье в хрустальную вазу на листья салата, посыпаем сверху красно-белым крабовым мясом, прозрачно-желтым ланспиком и зелененьким салатом.

    Настоящий салат Оливье (практическая реконструкция)


    По журнальному описанию заметили стремление украсить салат? Тут и хрустальная ваза, в которой обычно подают маседуан из фруктов (десертный фруктовый салат). И интересный термин "замаскировать" вместо привычного "украсить". И яркие продукты - раковые шейки и салат-латук. Это все потому, что сам салат, хоть и вкусный, но вид у него совершенно неприглядный.

    И второе наблюдение. Салат сам по себе прост. Поэтому при повторении возникало стремление приукрасить его не только визуально, но и по вкусу, различными деликатесами, вроде телячьего языка, паюсной икры, трюфелей и т.п.

    А популярности салату придало, привычное сейчас, по многочисленным клонам оливье-столичного-зимнего салата, но диковинное тогда, гениальное сочетание майонеза, мяса и овощей. Если уж нам, при постоянном употреблении, не надоедает эта смесь продуктов, то что говорить о тех, кто попробовал её впервые у Оливье.




    loading...



     (голосов: 3)
      Просмотров: 5481  
    Поделиться: 

    Похожие рецепты:
  • Ингредиенты салата Оливье
  • Майонез из дичи - реконструкция старинного рецепта
  • Оливье - история салата (правда и ложь знаменитого блюда)
  • Макароны по-флотски – история возникновения блюда
  • История блюда "майонез из дичи"


  • Комментарии (последние вверху):

       #24 написал: Виктор (27 марта 2018 10:34)
    Цитата: povar
    Я вам ссылку в одном из комментариев на эту статью давал!


    Действительно. Прошу прощения. Дело в том, что заниматься оливье приходится побочно, чаще всего далеко за полночь, и внимание поневоле рассеивается. Хотите, пошлю Вам своё последнее исследование об этнических самоназваниях наших далёких пращуров? Или о происхождении термина "арии"? Если да, то направьте Ваш E-Mail на мой для прямой связи.
       #23 написал: Виктор (27 марта 2018 09:37)
    Цитата: povar
    То есть Алексееву не надо приводить в доказательство своего отрицания все источники. Точно так же, как отрицающим что Наполеон женщина, в доказательство своей правоты не надо цитировать все документы той эпохи. А вот сторонникам династии Оливье нужно показать хотя бы один документ.
    Кстати, Оливье в Европе довольно распространенная фамилия. И странно, что не нашлось даже однофамильцев поваров не только во Франции, но и во всей Европе.


    Алексеев даже ЧИСТО ТЕОРЕТИЧЕСКИ не мог не только изучить ВСЕ французские документы той эпохи, но даже их сколь-нибудь существенную часть. Тут и отсутствие доступа к определённым категориям, и просто гигантский объём разнородной документации. Поэтому доказывать ЛЮБЫЕ свои слова нужно всегда. Если, конечно, не болтун.
    А Оливье во Франции, хоть тогда, хоть сейчас, никак не меньше, чем у нас, скажем, каких-нибудь Репиных или Хлебниковых. Достаточно вспомнить, например таких СОВРЕМЕННИКОВ Оливье, как Эмиль Оливье (1825—1913) — французский политик и государственный деятель, премьер-министр Франции (1869—1870), или Теодор Оливье (1793—1853) — французский математик и механик. Очень распространённая во Франции фамилия.

    Цитата: povar
    Просто сравните историческую значимость реального документа и воспоминания написанного через несколько десятков лет. Что более реально?


    Историческая значимость некоторых мемуаров гораздо выше, чем у справочников типа "Дубль ГИС". Надо просто уметь отделять мух от котлет.

    Цитата: povar
    Вы что оппонируете, не читая меня?!


    С чего Вы взяли, что я Вам оппонирую? Я несколько раз подчёркивал, что вместе с Вами ищу истину, поскольку мне абсолютно безразлично, сколько там изначально было в "Эрмитаже" закусок.

    Цитата: povar
    Если я говорю что единорогов не существовало, за мной доказательства в виде отсутствия их физических останков. А если я утверждаю, что единороги жили на земле, я должен предоставить череп с рогом, иначе я сказочник.


    Предоставить доказательства ПОЛНОГО отсутствия чего-либо стократ труднее, иногда - практически невозможно. Это вам в любом суде скажут. Предоставить же ОДНО-ЕДИНСТВЕННОЕ доказательство обратного гораздо легче. Если кто-то говорит что единорогов не существовало, то он, с юридической точки зрения, просто пустозвон, поскольку реально за ним не стоит абсолютно никаких доказательства в виде отсутствия их физических останков. За ним стоят всего два ФАКТА. Во-первых, что лично ему неизвестны факты нахождения кем-то таковых останков, но это никак не доказательство. Во-вторых, что он никогда не сможет предоставить убедительных доказательств, что их абсолютно никто никогда не находил (или не найдёт завтра). Так что, увы.

    Что же касается нахождения черепов с рогом, то таковых у палеонтологов предостаточно, достаточно погуглить. Тех зверей так и назвали "единорогами", только на латыни. У археологов, кстати, даже скелеты "хоббитов" есть. И судя по объёму головного мозга, они были гораздо умнее нас с Вами.
       #22 написал: povar (27 марта 2018 01:59)
    Цитата: Виктор
    На каких таких, извиняюсь, фактах, если Вы сами подчёркиваете, "МОЖНО предположить"? А коль так, то надо так и писать, что не на фактах, а на предположениях (сиречь - фантазиях).

    Читайте внимательнее, я пишу "на ОСНОВАНИИ этого факта МОЖНО предположить" НА ОСНОВАНИИ! ФАКТА! А предположить потому, что любое историческое событие сейчас, это реконструкция на основании, хорошо если 10% реальных фактов.
    А факт документальный, на официальной бумаге отраженный - Сначала Николай, а потом ЛЮСЬЕН Оливье является управляющим ГОСТИНИЦЕЙ, а не рестораном!

    Просто сравните историческую значимость реального документа и воспоминания написанного через несколько десятков лет. Что более реально?

    Цитата: Виктор
    Совершенно случайно наткнулся на статью Алексеева «Разоблачение салата Оливье» из журнала «Коммерсантъ», 31 декабря 2017, встречающуюся также под названием «Салат, да не тот. Как придумали Люсьена Оливье и его главное блюдо»

    КАК СЛУЧАЙНО? Я вам ссылку в одном из комментариев на эту статью давал! Вы что оппонируете, не читая меня?!

    Цитата: Виктор
    Видимо его аргументы и стоят за Вашей уверенностью в «парикмахерском» происхождении Люсьена Оливье и его «русском имени» Николай.

    Я, в отличии от большинства историков, не беру какую-то теорию за основу, чтобы потом подтасовывать под нее факты. Я опираюсь именно на факты. Мне все равно кем был Оливье. Более того, я сразу же пересмотрю свое мнение если откроются какие-то другие, даже прямо противоположные факты.
    Что можно и видеть по моему исследованию макарон по-флотски. Сначала я думал, что это блюдо не связано с флотом, но потом нашел реальные факты такой связи и пересмотрел свои взгляды.
    А вот вы как раз фантазируете. Отметаете и умалчиваете факты на основе своих умозаключений.

    Вот ваши домыслы:
    Цитата: Виктор
    Да, НАЗВАТЬСЯ каким-либо именем ради имиджа было возможно. Но вот СМЕНИТЬ своё крестильное имя было в принципе невозможно, за исключением принятия монашества, поскольку в этом случае мирянин считался умершим, а монах – вновь родившимся. Так что всё-таки Люсьен, и это НЕОПРОВЕРЖИМО.

    Вот документальные факты:
    «Адрес-календарь учебных, промышленных и торговых заведений, больниц, лечебниц, благотворительных обществ, акционерных обществ и контор»
    Раздел «Гостиницы» за 1868 год. Николай Оливье, управляющий гостиницей «Ермитажъ» (так в оригинале) на Трубной площади в доме Пегова.

    «Справочная книга о лицах, получивших на 1877 год купеческие свидетельства по 1 и 2 гильдиям в Москве». В списке купцов второй гильдии — Оливье Люсьен, 40 лет, французский подданный, в купеческом состоянии с 1867 года. Живет на Петровском бульваре в доме Пегова. Содержит гостиницу «Эрмитаж» в том же доме.

    Да можно предположить, что в Адрес-календаре опечатка Люсьена по ошибке назвали Николаем. Но зачем заниматься домыслами, начисто отметая документальные факты?
    Ведь точно так же можно домыслить что православный Оливье перешел в католичество и поменял имя Николай на Люсьен.
    Да много чего можно таким образом нафантазировать.

    Ну и еще раз - теорию что Оливье был Николаем и содержал гостиницу, а не ресторан, я принимаю как ОДНУ из версий. Для меня все версии равнозначны. Мне всё равно был Оливье поваром, или не был, придумал он этот салат или нет. Какую версию ФАКТЫ больше подтвердят, ту я и приму. А скорей всего так и останется несколько версий, которые для меня будут равнозначными гипотезами.
    Продолжение следует...

    Цитата: Виктор
    Неопровержимо доказан возраст Люсьена Оливье, полностью совпадающий с его данными на надгробье, и, как следствие, полную для него невозможность быть сыном московского купца третьей гильдии Иосифа Антоновича Оливье («парикмахера»). По факту Люсьен оказался старше всех трёх сыновей Иосифа: Александра — на 4 года, Лукьяна — на 6 лет, Евгения — на 8 лет. Да, однофамилец (возможно даже какой-либо рдственник), но не сын! И это – неопровержимый факт. Сам Алексеев подчёркивает: «И получается, что в 1850 году Люсьена Оливье в Москве не было. И где он был — никому не известно». Почему бы не во Франции?


    Тут и спорить не о чем. Есть документ, где он значится французским подданным - "Справочная книга о лицах, получивших на 1877 год купеческие свидетельства по 1 и 2 гильдиям в Москве". В списке купцов второй гильдии — Оливье Люсьен, 40 лет, французский подданный...

    Во-первых, этот документ официальнее адрес-календаря, в котором Оливье назван Николаем.
    Во вторых, на основании французского подданства можно предположить, что в адрес-календаре Оливье назван Николаем или по ошибке, или он сам представился так. Так же как сейчас Джамшуты именуют себя Василиями.

    Адрес-календарь это неофициальный справочник типа нашего ДубльГИСа. А в такие издания обычно заносят сведения опросом - пришли в фирму, спросили, и как ответили, так и записали.

    То есть, пока по всем данным Оливье чистокровный француз, приехавший из Франции гастарбайтничать и оставшийся тут до самой смерти.

    Цитата: Виктор
    Алексеев пишет: «Вот только ни в одном источнике на французском нет даже упоминания о династии поваров с такой фамилией. Удивительно, правда?». Действительно, удивительно. Но не ничем не доказанное отсутствие упоминания о поварах Оливье во французских источниках, а самонадеянность Алексеева в том, что ему известны ВСЕ (без исключения) французские источники.

    Ну так и те кто выдумал, что Оливье из династии, тоже не привели ни одного источника.
    А тут всё просто. Если я говорю что единорогов не существовало, за мной доказательства в виде отсутствия их физических останков. А если я утверждаю, что единороги жили на земле, я должен предоставить череп с рогом, иначе я сказочник.

    То есть Алексееву не надо приводить в доказательство своего отрицания все источники. Точно так же, как отрицающим что Наполеон женщина, в доказательство своей правоты не надо цитировать все документы той эпохи. А вот сторонникам династии Оливье нужно показать хотя бы один документ.
    Кстати, Оливье в Европе довольно распространенная фамилия. И странно, что не нашлось даже однофамильцев поваров не только во Франции, но и во всей Европе.
       #21 написал: Виктор (26 марта 2018 18:36)
    Цитата: povar
    Так в том то и дело, что оснований или нет или их мало.
    А факты опровергающие есть. И довольно весомые. Оливье по документам числится управляющим ГОСТИНИЦЕЙ "Эрмитаж". И на ОСНОВАНИИ этого факта МОЖНО предположить, что он не знал русского салата и возможно даже не был автором салата-оливье, а просто он ему нравился и он всячески его рекламировал. Вот и пошло - сначала, "а подай-ка ты братец нам ваш новый салатик, который Оливье вчера расхваливал". потом, "А подай нам салат который Оливье любит". Затем, "А принеси салат господина Оливье". И наконец, "А давай еще салата Оливье".
    Ведь вполне нормальная версия, основанная на фактах.



    На каких таких, извиняюсь, фактах, если Вы сами подчёркиваете, "МОЖНО предположить"? А коль так, то надо так и писать, что не на фактах, а на предположениях (сиречь - фантазиях).

    Совершенно случайно наткнулся на статью Алексеева «Разоблачение салата Оливье» из журнала «Коммерсантъ», 31 декабря 2017, встречающуюся также под названием «Салат, да не тот. Как придумали Люсьена Оливье и его главное блюдо». Видимо его аргументы и стоят за Вашей уверенностью в «парикмахерском» происхождении Люсьена Оливье и его «русском имени» Николай. Давайте вместе внимательно рассмотрим её содержание.

    Но сначала небольшое отступление о возможности смены имени ради имиджа. Да, НАЗВАТЬСЯ каким-либо именем ради имиджа было возможно. Но вот СМЕНИТЬ своё крестильное имя было в принципе невозможно, за исключением принятия монашества, поскольку в этом случае мирянин считался умершим, а монах – вновь родившимся. Так что всё-таки Люсьен, и это НЕОПРОВЕРЖИМО.
    Теперь посмотрим, что столь же неопровержимо доказано в статье.

    Неопровержимо доказан возраст Люсьена Оливье, полностью совпадающий с его данными на надгробье, и, как следствие, полную для него невозможность быть сыном московского купца третьей гильдии Иосифа Антоновича Оливье («парикмахера»). По факту Люсьен оказался старше всех трёх сыновей Иосифа: Александра — на 4 года, Лукьяна — на 6 лет, Евгения — на 8 лет. Да, однофамилец (возможно даже какой-либо рдственник), но не сын! И это – неопровержимый факт. Сам Алексеев подчёркивает: «И получается, что в 1850 году Люсьена Оливье в Москве не было. И где он был — никому не известно». Почему бы не во Франции?

    Алексеев пишет: «Вот только ни в одном источнике на французском нет даже упоминания о династии поваров с такой фамилией. Удивительно, правда?». Действительно, удивительно. Но не ничем не доказанное отсутствие упоминания о поварах Оливье во французских источниках, а самонадеянность Алексеева в том, что ему известны ВСЕ (без исключения) французские источники. Полнейший абсурд! Даже с учётом «отсутствия пророков в своём отечестве». Вполне мог Люсьен приехать из Франции (мало ли в Бразилии донов Педро?). Как, впрочем, и из какого-то другого города Российской Империи.

    На чём же основана уверенность в московском происхождении Люсьена Оливье? В 1881 году журнал «Вестник Европы» публикует статьи Петра Боборыкина из цикла «Письма о Москве». Боборыкин рассыпается в похвалах ресторану «Эрмитаж». «Я называю его государственным учреждением или, по крайней мере, земским бытовым центром. Нужды нет, что он содержится французом. И этот француз родился в Москве…». Вот он – источник. НО! Алексеев сетует: «Ну хоть бы один свидетель подтвердил слова Гиляровского о том, что Люсьен Оливье умел готовить…». А мы его же словами спросим: «Ну где же хоть бы один свидетель, подтвердивший слова Боборыкина о том, что Люсьен Оливье родился в Москве…»??? Как юрист, хочу отметить явно предвзятое и недопустимое пренебрежение презумпцией невиновности всем известного Гиляровского и весьма пристрастное «доверие» к словам никому не известного Боборыкина. Также, хочу отметить, что Гиляровский обязан был, как журналист, публиковать более-менее проверенную информацию, дабы не подводить издателей и не вызывать шквала опровержений. А Боборыкин?

    Чьих же подтверждений так жаждал Алексеев? Оказывается – московских вельмож: «У вельмож во второй половине XIX века свободного времени хватало — многие оставили после себя мемуары. Но почему-то никто не похвастался тем, что у него в особняке готовил обед сам Оливье еще до возникновения ресторана «Эрмитаж». Ещё один акт театра абсурда. Известно ли Алексееву такое понятие, как менталитет вельмож? Вельможи не снисходили в своих воспоминаниях не только до поваров, но и до музыкантов, певцов, танцоров, артистов, хоть своих (крепостных), хоть наёмных, ибо – невместно! Тот же «Эрмитаж» пользовался известностью сначала у «из глухих углов помещиков», а потом – у купцов-нуворишей, но никак не у вельмож. Не следует путать собственный менталитет с «вельможным». Следовательно – полное доверие оправданному Гиляю!

    Приведу ещё один косвенный факт. Небезызвестный Дюма-отец совершил с июня 1858 года по февраль 1859-го путешествие по России. Его привезла из Парижа молодая графская чета Кyшелевых-Безбородко. Привезла в довольно любопытной компании, вместе с модным в Америке и Европе экстрасенсом Хоумом и итальянским маэстро Миллелотти, которого величала знаменитейшим. Писателю же отводилась смиренная роль шафера на свадьбе Хоума и свояченицы графа (это – к вопросу о роли «знаменитостей» для вельмож). В числе прочего Дюма побывал в Москве, в Троице-Сергиевой Лавре, как гость камергера Дмитрия Нарышкина на неделю останавливался в его имении Елпатьево, между Переславлем-Залесским и Калязином. Из путешествия по России (включая всю Волгу и Кавказ) Дюма, собиравший материал для своего «Большого куклинарного словаря», привёз много рецептов, в том числе и «по-московски», но никаких «майонезов из дичи» в их числе не было. Либо Оливье (в 21 год) ещё не успел сделать его популярным, либо он никогда не вращался в среде настоящих вельмож. К слову, в своём словаре Дюма неоднократно рекомендует некий «русский салат», но не уточняет его рецептуру, видимо считая её общеизвестной во Франции. Хотя, по совсем уж косвенным соображениям, можно подозревать о наличии в его составе свеклы: «Часто свеклу едят в салате, добавляя туда же овощную валерианницу, сельдерей, рапунцию. Однако самый лучший салат со свеклой получается, если к ней добавить мелкие обсахаренные луковички, ломтики фиолетового картофеля, кусочки артишоков и фасоль, сваренную на пару. Туда же можно добавить цветы настурции, кресс-салат, и получится то, что по вкусу можно противопоставить «русскому» салату».

    Каково же настоящее имя Оливье? Николай Оливье, управляющий гостиницей «Ермитажъ» (так в оригинале) на Трубной площади в доме Пегова, упомянут в 1868 году в московском «Адрес-календаре учебных, промышленных и торговых заведений, больниц, лечебниц, благотворительных обществ, акционерных обществ и контор». Люсьен Оливье, купец второй гильдии, упомянут в «Справочной книге о лицах, получивших на 1877 год купеческие свидетельства по 1 и 2 гильдиям в Москве». Первый является чисто коммерческим изданием в длинном ряду прочих (вроде сегодняшних телефонных справочников). Вторая же – официальным документом. Совершенно ясно, что в первом случае имя могли и исказить, и произвольно «русифицировать», и банально перепутать. Отсюда проистекает и искажение названия гостиницы. Зачем же нам ориентироваться на столь «желтую» прессу при наличии вполне официальных документов? Так что – никаких Николаев. Да и у «парикмахера» Оливье тоже не было никогда сыновей с таким именем.

    Алексеев пишет: «Теперь посмотрим «Справочную книгу о лицах, получивших на 1877 год купеческие свидетельства по 1 и 2 гильдиям в Москве». В списке купцов второй гильдии — Оливье Люсьен, 40 лет, французский подданный, в купеческом состоянии с 1867 года. Живет на Петровском бульваре в доме Пегова. Содержит гостиницу «Эрмитаж» в том же доме. На городской службе не состоял». Что можно отсюда извлечь, кроме того, что Лукьяну-Люсьену «парикмахерскому» было пока ещё 33 года? Во-первых – французское подданство (всё-таки французский след?). Во вторых – дату перехода в купеческое состояние – 1867 год. Мы знаем, что здание гостиницы «Эрмитаж» было построено в 1864-м и перестроено уже в 1868 году, вскоре после отмены крепостного права. А зачем, собственно, было перестраивать «новёхонькое» здание? За три года даже НАШИ гостиницы перестройки ещё не требуют. Не всвязи ли с планируемым «под Оливье» расширением ресторана для «из глухих углов помещиков»? Получается договор с Люсьеном Оливье, назначение его директором и переход всвязи с этим в купеческое сословие – 1867 год, а перестройка здания (под его руководством) – 1868 год. И через 10 лет – переход в купцы второй гильдии, поскольку «этот француз получает жалование, равное содержанию председателя окружного суда… “Эрмитаж” делает до двух тысяч рублей В ДЕНЬ оборота, что составляет бюджет богатого города». А за что, собственно, такая зарплата? Другие директора гостиниц столько не получали, раз её размер Боборыкина весьма изумляет. Но если, например, СОВМЕЩАТЬ должности директора и шеф-повара, то становится уже не так удивительно. А как исполнять обязанности шеф-повара, если ты не умеешь готовить? Получается, что и для Гиляровского, и для Боборыкина, и для остальных гурманов умение Люсьена Оливье хорошо готовить было очевидным и не требовало никаких доказательств.

    Алексеев пишет: «Из майонеза и дичи оливье сделать невозможно. Что смешивай, что не смешивай. Начнем с того, что во времена месье Оливье словом «майонез» называли вовсе не холодный соус из растительного масла с яичным желтком, лимонным соком или уксусом и разными приправами, а особое блюдо из мяса, рыбы, птицы, дичи». Однако реальные факты таковы, что слово майонез хоть во времена Оливье, хоть до его времён, хоть даже и сегодня, означает одно и то же – Майонский соус. От того что кто-то что-то этим словом называет, его суть (и история происхождения) не меняется. И во времена Оливье словом «майонез» называли вовсе не особое блюдо из мяса, рыбы, птицы, дичи, а ОСОБЫЕ БЛЮДА. А вот почему совершенно разные блюда назывались по имени соусов то винегретами, то майонезами, Алексеев стыдливо умалчивает. Мы же с Вами это уже не раз обсуждали.

    И в завершение экскурса в позитивном ключе хочу отметить простое, как всё гениальное, замечание Алексеева, что в религиозной среде для любого блюда, включая и салат Оливье (как бы он тогда не назывался), ДОЛЖНЫ БЫЛИ СУЩЕСТВОВАТЬ СКОРОМНАЯ И ПОСТНАЯ ВЕРСИИ. Не отсюда ли растут ноги у «рыбных» вариантов Оливье? А коли так, то на них нужно обратить самое пристальное внимание в истории этого салата.

    Также нужно отметить, что Алексеев заостряет наше внимание на кулинарной книге Year`s Cookery Филисс Браун (английской Молоховец), которая в меню на 5 апреля рекомендует подавать на обед «русский салат». Эта книга переиздавалась с 1839 по 1927 годы, поэтому нельзя точно сказать, в каком году в ней впервые был опубликован данный рецепт, но в 1879 году (за 4 года до смерти Оливье) он уже был (имеется в виду рецепт с провансалем, поскольку с ланспиком (а также луком, морковью и горошком) есть публикации Жюля Гуффе 1869 года). Подобно Молоховец, рецепт (или переводы?) также претерпевал незначительные изменения. Вот перевод Алексеева (по изданию 1880 года): «Четыре унции мяса фазана, вареный картофель, четыре сардинки, кислое яблоко без кожуры и сердцевины, каперсы, немецкая колбаса, шесть маринованных огурчиков. Все это мелко нарубить-нарезать, как следует перемешать. Прямо перед подачей залить пинтой майонеза «Провансаль»». По переводу издания 1982 года указано уже мясо цесарки, но указано также, что могут быть использованы телятина или любое белое мясо. Вместо немецких колбасок может быть использована ветчина, а вместо сардин анчоусы. Украшать рекомендовано варёным яйцом и свеклой. В каких-то переводах указано просто «мясо птицы». Любому непредвзятому глазу видно, что рецептура Филисс Браун коррелирует с рецептом Молоховец, а более ранняя рецептура Жюля Гуффе – с приписываемой Гиляровскому и ныне общепринятой.
       #20 написал: povar (22 марта 2018 04:06)
    Цитата: Виктор
    Извините, но про набор звуков – это абсурд. Топонимика, как наука, изучает системы, а не случайные совпадения, и отвергает фантазии. Вот если от Иркутска до острова Мальта обнаружится непрерывная цепочка топонимов, тогда и можно будет говорить об их связи.

    Про набор звуков совсем не абсурд. Потому что совпадения есть. Например на малагасийском (языке жителей Мадагаскара) птица - ворона. То есть по-русски "птица", а на малагасийском - "ворона".
    Да чистое совпадение, потому как эти языки никак не родственные, но такое есть и довольно часто встречается.
    Другое дело, если находится система. Но опять же, систему можно притянуть за уши. С мадагаскарскими воронами тоже можно выстроить теорию. Поэтому я и написал, что с осторожностью надо относится, сто раз проверять и проверять.

    По картинкам - увы в комментариях пользователи не могут публиковать картинки. Размещайте где-нибудь на фотохостингах, а тут публикуйте ссылку, я при одобрении комментария переделаю её в картинку.
    И заодно - цитировать надо так - выделяете цитируемый фрагмент текста, нажимаете внизу комментария [цитировать] и цитата с кодом, который выделяет её как цитату, появляется в ответе.


    Цитата: Виктор
    Когда речь идёт об ОСНОВАНИЯХ, то вопрос веры не стоит в принципе. ВЕРИТЬ или НЕ ВЕРИТЬ можно только при отсутствии оснований. Да, фактов ПРЯМО подтверждающих это нет (как нет и опровергающих). НО! Есть косвенные, о которых я и вёл речь. А вот опровергающих косвенных нету.

    Так в том то и дело, что оснований или нет или их мало.
    А факты опровергающие есть. И довольно весомые. Оливье по документам числится управляющим ГОСТИНИЦЕЙ "Эрмитаж". И на ОСНОВАНИИ этого факта МОЖНО предположить, что он не знал русского салата и возможно даже не был автором салата-оливье, а просто он ему нравился и он всячески его рекламировал. Вот и пошло - сначала, "а подай-ка ты братец нам ваш новый салатик, который Оливье вчера расхваливал". потом, "А подай нам салат который Оливье любит". Затем, "А принеси салат господина Оливье". И наконец, "А давай еще салата Оливье".
    Ведь вполне нормальная версия, основанная на фактах.

    Буду отвечать урывками, увы времени не хватает. Продолжение следует...
       #19 написал: Виктор (22 марта 2018 00:39)
    Цитата: А человек может издавать не так и много звуков, и вполне вероятно, что их набор совпадет в названии разных местностей. Например, в Иркутской области есть поселок Мальта. Ну и проводя параллели с островом Мальта, можно кучу гипотез нафантазировать.
    Извините, но про набор звуков – это абсурд. Топонимика, как наука, изучает системы, а не случайные совпадения, и отвергает фантазии. Вот если от Иркутска до острова Мальта обнаружится непрерывная цепочка топонимов, тогда и можно будет говорить об их связи. Жаль, не могу карту для примера прикрепить. Упомянутая мною НЕПРЕРЫВНАЯ цепочка топонимов «ор(е)л» и «яр» начиналась в Силезии к югу от Познани, а также восточной Венгрии и Словакии, шла через области Рейна, Неккара и Майнца, города Трир, Реймс, Турне, Аррас, Амьен, Тулузу, Севилью и Картахены, через Юлию Традукту в Африку, по северному побережью на восток до Туниса, оттуда - нападение на Южную Италию. Указанный путь занял примерно 51 год. Но это, конечно, так, к слову.

    Цитата: Оливье НЕ МОГ не знать русского салата по следующим основаниям: Я только за! Но это предположение, а не документальный факт, и выстраивать на нем теорию, это опять же уходить в фантазийные дебри. Мы может только ВЕРИТЬ или НЕ ВЕРИТЬ, что он знал, фактов подтверждающих это нет.
    Когда речь идёт об ОСНОВАНИЯХ, то вопрос веры не стоит в принципе. ВЕРИТЬ или НЕ ВЕРИТЬ можно только при отсутствии оснований. Да, фактов ПРЯМО подтверждающих это нет (как нет и опровергающих). НО! Есть косвенные, о которых я и вёл речь. А вот опровергающих косвенных нету.

    Цитата: И у нас нет другого выхода, как строить на этих документах историю. Да это будет не полная реконструкция той реальности, но это все же лучше, чем чистые выдумки.
    А если сюда ещё добавить народную память, то реконструкция станет ещё полнее. Зачем же её отвергать? «Полевая экспедиция» - наше всё! Вот как раз к письменным документам нужно с большой осторожностью относиться, как Вы и подчеркнули. Добавлю только в дополнение, что пословица «врёт как свидетель» у юристов не просто так родилась.

    Цитата: Есть еще одно более правдоподобное и на практике чаще всего встречающееся явление - блюда, называемые по национальности, в этих странах или неизвестны совсем или известны под совершенно другими названиями.
    Вторично с Вами в этом соглашусь, и вторично напомню, что «Русский салат» известен у нас под наиболее распространёнными названиями «Столичный», «Зимний» и «Оливье».

    Цитата: Да не было никаких русских эмигрантов вывозящих за рубеж рецепт салата. Скорей всего было как с русским соусом, смесью майонеза и кетчупа.
    Откуда у Вас такие точные сведения, что не было никаких русских эмигрантов вывозящих за рубеж рецепт салата? А может всё-таки были? Факты есть? НЕТУ! Почему во Франции, Англии и Америке одновременно «каким-то поварам взбрело в голову, что так русские делают»? Вы сами-то в это верите? Да ещё со схожей рецептурой? Не потому ли, что русские эмигранты ДЕЙСТВИТЕЛЬНО так делали? В одной стране, безусловно, могла быть и случайность. В двух, хотя и с большой натяжкой, могло быть совпадение. А в трёх, простите, уже явная ЗАКОНОМЕРНОСТЬ. Так что – увы.

    Цитата: Ну, например, Гиляровский мог умолчать том, что Оливье, был сыном обрусевшего француза-парикмахера. Иначе бы выходило, что и в царской России простой человек мог выбиться в люди. А у него всё идеологически выверено - богатеям некуда деньги девать, повара француза нанимают для организации выездных обедов. И на управление рестораном иностранца поставили. А то, что во времена НЭПа, цитирую, "салат Оливье был из огрызков... Впрочем, вполне к лицу посетителям-нэпманам", так это прямая идеология. Как мы видим из рецептов, основной состав салата-оливье (мясо птицы, огурцы, картофель, провансаль, соя-кабуль) не менялся даже в послевоенную разруху. Какие огрызки? Если нэпманы шиковали! Но идеологически всё верно - буржуи со свиными рылами едят свинячью еду. Гиляровский все же был мастером слова. Мог замаскировано донести нужный посыл.
    Будьте проще: примените тут «бритву Оккама» и не умножайте сущностей. А то какой-то политический детектив нарисовался. Дядя Гиляй всю свою жизнь был вне политики, «что видел (или чувствовал), то и пел». А раз «пел», значит где-то «видел». Нувориши тоже разного калибра были. И из разной социальной среды выходили. А вчерашний крестьянин имеет другие представления о «шике», нежели вчерашний дворянин или чиновник. Ну и так далее.

    Цитата: Например, никто не сможет опровергнуть, что из 14 рецептов салата-оливье в дореволюционных изданиях всего в двух встречается паюсная икра и телячий язык.
    Всё верно! Но только проанализировать их можно по-разному. 2 из 14 – это 15%. А это уже не та цифра, которой можно пренебречь. Следовательно, она как раз таки документально опровергает гипотезу единственности рецепта, ибо телячий язык, в отличие от икры, отнюдь не украшение. А где два рецепта, там неизбежны три или четыре, что подтверждает мою точку зрения, что рецептов много.
    Собственно, в этих оставшихся 12 рецептах тоже нет единственности, если предлагается какая-либо альтернатива каким-то ингредиентам (даже если при этом ссылаются на неизбежное ухудшение вкуса). Особенно – при замене птицы телятиной. Это уже три рецепта. А если добавить сюда же зарубежные дореволюционные кулинарные книги? Помните моё: «Рецепты распространённых русских салатов нужно искать во французских кулинарных книгах, а французских салатов – в русских кулинарных книгах»? И мой пример, где добавляется спаржа, морковь, лук и зелёный горошек, а картофель заменён репой? Это уже четвертый ПИСЬМЕННЫЙ рецепт. А английский рецепт, где (помимо Ваших ингредиентов) к мясу птицы (заменяемой на телятину) добавляются сардины (заменяемые на анчоусы), немецкая колбаса (заменяемая на ветчину) и яблоко? Это уже ПЯТЫЙ рецепт. Неужели этого не достаточно? Причём, заметьте, сегодня за рубежом, как и у нас, одна и та же рецептура именуется то «Russian Salad / Ensaladilla rusa / Matambre con rusa», то «Olivier salad / Olivier-style salads».

    Цитата: Насколько известно, он был католиком. А вели ли католики учет рожденных, и сохранились ли эти записи, я не знаю.
    Точно католиком, а не гугенотом или протестантом? Впрочем, это неважно. Регистрационные функции исполняли все они (ибо – отчётность. А католики – больше всех, ибо мало ли какие сведения иезуитам могут понадобиться). И на момент смерти Оливье эти данные были в сохранности, ибо до революции было ещё как «до Пекина…».

    Цитата: Доказательство: дядя Гиляй пишет: "... тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то", и далее описывает ужин в трактире Тестова, где они с удовольствием закусывали зубровку салатом-оливье. Как-то не вяжется сверхсекретный рецепт салата и наличие его в меню конкурирующего заведения. Если бы Гиляровский специально изучал и хорошо знал историю салата, то он как-то объяснил бы это противоречие.
    Позвольте мне, как юристу, не согласиться, что сказанное выше есть доказательство.
    Во-первых, Гиляй был репортёром и писал «на злобу дня» или даже момента. Поэтому не нужно искать причинно-следственные связи между разновремёнными его публикациями, если он сам на них специально не указывает.
    Во-вторых, он писал о неких гурманах, а не о себе, и его собственные знания этот рассказ никак не характеризует.
    В-третьих, он указал, что не выходило у гурманов, которые сами не есть повара, и ничего не сказал о поварах Тестова, готовивших ему оливье для закуски зубровки. Он даже не указал, что у них тоже вышло «не то». Где тут какие-то надуманные противоречия? Их нет и в помине. А нет противоречия – нечего и объяснять.
    В-четвёртых, если существовала традиция называть целые блюда, имеющие разную рецептуру, по названию соуса (например, винегреты и майонезы), то и рецептур «салатов Оливье» могло быть несколько, одну из которых Люсьен и «держал в тайне» (хотя я согласен с Вами что в силу служебного положения ничего держать в тайне он не мог). Никакого противоречия опять же нет.
    В-пятых, секретность рецепта никак логически не связана со знаниями Гиляровского, и он никому не обязан ничего объяснять сверх того, что объяснил в своих публикациях. Тем более что он, в отличие от нас, не вырос на детективах. Менталитет другой.
    В-шестых, закусывая зубровку салатом и вспоминая горе-гурманов, Гиляй сам в какой-то степени выступал в роли гурмана и видел собственными глазами, что именно ел. Поэтому он ничем не хуже того же Вебе «вспомнившего» рецептуру. Как можно говорить, что он её не знал?
    В-седьмых, если окружающие приписывали Гиляровскому собственную рецептуру салата Оливье, то «дыма без огня не бывает». А это (за вычетом колбасы) английский рецепт «Русского салата». Может это и был «Тестовский» вариант? Только не говорите, что это политический заказ в пользу мирового пролетариата.

    Цитата: Реально? 1926 год и майонез в банках! Консервированный горошек! А как же салат из огрызков?! 1926 год, это же разгар НЭПа.
    Отвечаю по пунктам: Всё реально, могли бы и сами проверить, а не брать на «кривые понты».
    Во-первых, не путайте год записи рецепта друзьями Гиляровского с годом «возникновения» этого рецепта у самого Гиляровского. Рецепт Гиляровский мог выяснить ещё там, у Тестова, авторитета и пронырливости на это хватало. Хотя, конечно, мог и адаптировать к окружающим реалиям (но не обязательно именно в 1926 году).
    Во-вторых, в 1926 году майонез в банках промышленно выпускался в США. И что такого удивительного, если ещё до революции сою-кабуль возили банками из Англии. Если уж Онегину живых устриц из Франции привозили, почему бы, чисто теоретически, «живой» майонез Гиляровскому не привезти? А в чём его ещё везти, как не в банках?
    В-третьих, если в американском рецепте «Русского салата» за 1898 год советуют «мелкие кубики отварного картофеля и морковки смешайте с консервированным зелёным горошком», то почему Вас так удивляет упоминание консервированного горошка в 1926 году?
    В-четвёртых, как я уже говорил, ни творчество Гиляровского (огрызки), ни политическая ситуация в стране (разгар НЭПа), ни дата записи друзей Гиляровского (1926 год), никакого отношения к знаниям самого Гиляровского В ПРИНЦИПЕ не имеют. Не будем путать кислое с пресным.

    Кстати, «родившаяся мимоходом» идея с «Тестовским» (морковно-гороховым) вариантом салата Оливье хорошо вписывается в историческую канву, поскольку позволяет объяснить некоторые «непонятки».
    Во-первых, подтверждает, что «Оливье» назвывали «русские салаты» разной рецептуры, приготовленные с помощью «соуса Оливье» (провансаля), в полном соответствии с существовавшей традицией.
    Во-вторых, объясняет, почему до революции больше вспоминали как оливье салат из дичи, а при советской власти – «Столичный», «Московский», «Зимний» и т.п. Первый вариант был «фирменным» блюдом самого «Эрмитажа» и рецептура всех других «Оливье» воспринималась гурманами как «второсортная». А при советской власти из патриотических побуждений за основу взяли рецептуру «Русского салата». Или наоборот, по принципу «нет пророка в своём отечестве».
    В-третьих, объясняется, почему в народе Оливье запомнился именно как «морковно-гороховый». Всех прочих трактиров, готовивших разные оливье было банально больше. Вот их рецепты больше и запомнились, ведь все они назывались по традиции Оливье. Даже сам Гиляровский вспоминал Люсьена Оливье сидя в трактире Тестова.
       #18 написал: povar (17 марта 2018 03:15)
    Цитата: Виктор
    Русские эмигранты не могли бы донести рецептуру «Русского салата» до зарубежных кулинарных книг, если бы не знали его ещё в России. Если его у нас, как Вы говорите, не знали, то как могли вывозить за рубеж?


    Да не было никаких русских эмигрантов вывозящих за рубеж рецепт салата. Скорей всего было как с русским соусом, смесью майонеза и кетчупа. У нас такая смесь популярна? Не особо. А в США эта смесь под названием "Русский соус" промышленно делается.
    Откуда пошло название, неизвестно. Может у какого-то производителя русский друг любил смешивать кетчуп с майонезом. Может какому-то повару взбрело в голову, что так русские делают.
    Так и с русским салатом, кому-то из его изобретателей он напомнил что-то русское, не обязательно кушанье, и салат получил такое название.

    Цитата: Виктор
    Какое отношение новая идеология могла иметь к личности покойного Оливье или его салату?
    Ну например, Гиляровский мог умолчать том что Оливье, был сыном обрусевшего француза-парикмахера.
    Иначе бы выходило, что и в царской России простой человек мог выбиться в люди.
    А у него всё идеологически выверено - богатеям некуда деньги девать, повара француза нанимают для организации выездных обедов. И на управление рестораном иностранца поставили.

    А то, что во времена НЭПа, цитирую, "салат Оливье был из огрызков... Впрочем, вполне к лицу посетителям-нэпманам", так это прямая идеология. Как мы видим из рецептов, основной состав салата-оливье (мясо птицы, огурцы, картофель, провансаль, соя-кабуль) не менялся даже в послевоенную разруху.
    Какие огрызки? Если нэпманы шиковали!
    Но идеологически всё верно - буржуи со свиными рылами едят свинячью еду. Гиляровский все же был мастером слова. Мог замаскировано донести нужный посыл.

    Цитата: Виктор
    Если мы, мягко говоря, фантазируем насчет знаний Гиляровского, то как поверить нашим рассуждениям о салате!?
    Опирайтесь на документальные свидетельства и никто вас не сможет опровергнуть. Например, никто не сможет опровергнуть, что из 14 рецептов салата-оливье в дореволюционных изданиях всего в двух встречается паюсная икра и телячий язык. Дополнить могут, найдя еще один рецепт с икрой, но сказать, что в этих 14 икра встречается какое-то другое количество раз, нет!

    Цитата: Виктор
    И попы следили, чтобы при венчании и отпевании использовались крестильные имена. А на надгробии написано имя Люсьен.

    Насколько известно, он был католиком. А вели ли католики учет рожденных, и сохранились ли эти записи, я не знаю.

    Цитата: Виктор
    Во-вторых, откуда у вас сведения, что Гиляровский специально не изучал историю Оливье и его салата? А вдруг изучал?
    Изучал или не изучал, мы может только гадать. Но судя по опубликованным его записям и противоречиям в них, относительно салата оливье, не изучал.
    Доказательство:
    дядя Гилай пишет: "... тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то", и далее описывает ужин в трактире Тестова, где они с удовольствием закусывали зубровку салатом-оливье.
    Как-то не вяжется сверхсекретный рецепт салата и наличие его в меню конкурирующего заведения.
    Если бы Гиляровский специально изучал и хорошо знал историю салата, то он как-то объяснил бы это противоречие.


    Цитата: Виктор
    Если Гиляровский действительно не изучал салат оливье, то почему же тогда ему самому приписывают рецепт салата Оливье (1926 г.)? Вот он:
    «Ингредиенты: мясо дичи или домашней курицы – 200 г, маринованные огурцы – 1-2 штуки, сладкие яблоки – 1 штука, картофель – 6 штук, морковь – 3 штуки, лук – 2 луковицы, Консервированный зелёный горошек – 1 стакан, Яйцо – 3 штуки, Майонез – 3 банки,


    Реально? 1926 год и майонез в банках! Консервированный горошек! А как же салат из огрызков?! 1926 год, это же разгар НЭПа!

    Продолжение следует...

       #17 написал: povar (16 марта 2018 04:15)
    Цитата: Виктор
    Вижу, что мой пример из топонимики (тоже, кстати, часть духовной культуры) ни в чём не убедил. А зря.

    Не то, что не убедил. Я просто с осторожностью отношусь к этому. Тут легко скатится в полное фантазерство. Кроме названия ведь нет никаких доказательств. А человек может издавать не так и много звуков, и вполне вероятно, что их набор совпадет в названии разных местностей. Например, в Иркутской области есть поселок Мальта. Ну и проводя параллели с островом Мальта, можно кучу гипотез нафантазировать.

    Цитата: Виктор
    Оливье НЕ МОГ не знать русского салата по следующим основаниям:
    Я только за! Но это предположение, а не документальный факт, и выстраивать на нем теорию, это опять же уходить в фантазийные дебри. Мы может только ВЕРИТЬ или НЕ ВЕРИТЬ, что он знал, фактов подтверждающих это нет.

    Цитата: Виктор
    Нельзя судить по русским кулинарным книгам того времени, знали у нас или не знали рецепта отечественного салата, названного за рубежом «Русским»

    Естественно кулинарные книги это однобокий документ, но у нас практически нет других документальных источников. И летописи и мемуары тоже субъективны. Но все это настоящая часть того времени. И у нас нет другого выхода, как строить на этих документах историю. Да это будет не полная реконструкция той реальности, но это все же лучше, чем чистые выдумки, вроде такой: пьяный купец смешал кучки продуктов, и гордый французский повар решил - жрите так.

    Цитата: Виктор
    . Кулинарные книги пишутся не для народа, а для кулинаров, и в силу этой специфики включают в себя малоизвестные тонкости, а не общеизвестные вещи.
    Тут не соглашусь.
    Во-первых, кулинарные книги разные. Есть и для поваров, есть и для начинающих домохозяек. В последних как раз объясняются простейшие вещи.
    Во-вторых, почитайте название изданий конца 19 начала 20 веков. Почти все они не для профессиональных кулинаров, а для хозяек, и большая часть для молодых хозяек.

    Цитата: Виктор
    Не знать отечественный салат, широко известный за рубежом, можно только в том случае, если его знатоки все до одного выехали за рубеж и установили на границе «железный занавес».

    Есть еще одно более правдоподобное и на практике чаще всего встречающееся явление - блюда называемые по национальности, в этих странах или неизвестны совсем или известны под совершенно другими названиями.

    Продолжу позже, сейчас некогда писать...
       #16 написал: Виктор (15 марта 2018 14:30)
    Почему-то было внезапно обрезан мой последний комментарий. Поэтому повторяю его с места обрезки.

    И уж безнадежно испортит Оливье колбаса вместо курицы: колбаса — холодная закуска, ее едят саму по себе, она плохо сочетается с салатными компонентами. Для салата Оливье лучше использовать не соленые, а маринованные огурцы, яблоки же постараться взять сладкие или, в крайнем случае, кисло-сладкие. И огурцы, и яблоки нужно обязательно очищать от кожицы. В салат Оливье, как и в другом любом салате, очень важно соблюсти верную пропорцию. Другое обязательное условие — не полениться очень тонко и ровно нарезать все продукты. Не пожалеете! Готовить же обычным порядком. Выложенный высокой горкой салат украсить веточками петрушки, дольками яблок, кружочками маринованных огурцов, кусочками курицы».
    Откуда человек специально не изучавший историю Оливье и его салата может знать такие тонкости его приготовления? Может всё-таки изучал? В-третьих, как я уже говорил, Гиляровский по жизни был пронырой с шилом в одном месте. А по профессии был репортёром, обязанным всюду совать свой нос, и извлекать материал для публикации из всего, что его окружало, включая и салат Оливье. Так что если бы за Оливье что-либо водилось, то он бы обязательно всё разнюхал.

    Теперь по поводу домохозяек. На вопрос: «А с чего вы взяли, что он (русский салат) был им хорошо известен?», в Одессе ответили бы: «А с чего Вы взяли, что советским домохозяйкам нужно было копировать русский салат с Запада или параллельно изобретать?». Я помню, что вы склонялись не к копированию, а к массовому и повсеместному «параллельному» изобретению. Так сказать, к эпидемии изобрететельства среди домохозяек. Почему русским домохозяйкам был известен русский салат, несмотря на отсутствие его в русских кулинарных книгах, я, надеюсь, аргументированно разъяснил. Будут все эти аргументы столь же аргументированно опровергнуты – изменится и моя точка зрения.
    Фраза «Как раз наоборот, обычно то, что на Западе известно под названием "русский", у нас или неизвестно или по-другому именуется» не совсем корректна с точки зрения логики. То, что на Западе известно под названием "русский", у нас не может быть неизвестно, иначе оно не может быть «русским». Даже упомянутая Вами морковь по-корейски, именуемая за границей Russian “Korean Carrot” Salad (русский салат "корейская морковь") у нас хорошо известна. Да, она именно отечественная, поскольку именно этот конкретный рецепт «рождён» Российскими корейцами, а не Корейскими. На западе вообще не принято приписывать русским варварам что-либо хорошее, даже если по праву. Следовательно – по-другому именуется. Но при этом всё-таки хорошо известно, хоть и под другим именем. Но так и должно быть, иначе в России подавляющее большинство салатов должны называться «русскими», а в Англии – «английскими» и так далее. Ну не принято ни в одной стране отечественные салаты называть по собственной национальности, что тут поделать.
    Опираться исключительно на кулинарную литературу в отношении «народных» салатов нельзя по нескольким изложенным мной аргументам. Будут все эти аргументы столь же аргументированно опровергнуты – изменится и моя точка зрения.
    Но и с кулинарными книгами не всё корректно. Я сказал, что в рамках общепита, он именовался то «Столичным», то «Московским» (возможно, были и другие названия), а в недрах НКВД – Оливье. Вы смотрите кулинарные книги, нормы и раскладки и видите что это совсем не так. А в чём, собственно, совсем не так? Я лично не вижу. Давайте ещё раз вместе посмотрим по пунктам:
    1. Называл в 1939 году повар ресторана гостиницы «Москва» Григорий Ермилин свой салат «Столичным»? Называл! Именовался ли наш салат в учебнике Л. А. Маслова «Кулинария» (1951 г.) «Столичным»? Именовался! Именовался ли он же, но с говядиной, там же «Мясным»? Именовался! Именовался ли наш салат в фундаментальной антологии «Кулинария» (1955 г.) «Столичным»? Именовался! Именовался ли он же, но с говядиной, там же «Мясным»? Именовался! Именовался ли наш салат в книге «Русская кулинария» (1962 г.) «Москвой»? Именовался! Где тут Ваше «совсем не так»? Всё так!
    2. Именовался ли наш салат в Инструкции «Нормы расходования продуктов в столовых и буфетах НКВД» (1937 г.) «Оливье»? Именовался! Что тут «совсем не так»? Всё так! И к чему тут какие-то «узурпировавше настоящий рецепт нквдэшники»? Ни к селу, ни к городу!
    3. Я указал, что возможно, были и другие названия, поскольку у меня отсутствуют различные «Руководства по приготовлению пищи» и «Нормы раскладок». Вы указали, что в них он именовался также «Салат из дичи», «Салат овощной с дичью (оливье)», «Салат "Оливье"» и «Салат из дичи (оливье)». И что? Все они входят в мою категорию «были и другие названия». Что тут «совсем не так»? Всё так! К тому же, как Вы помните, я исключил из «общепитовской» литературы «Книга о вкусной и здоровой пище». К чему было её упоминать?
    4. Пострадает ли смысл моей фразы, если к словам «он именовался то «Столичным», то «Московским»», добавить «то «Салатом из дичи», то «Салатом овощным с дичью (оливье)», то «Салатом из дичи (оливье)»» и так далее? Нет, не пострадает! Что тут «совсем не так»? Всё так! Как видите, мы с Вами не только не обнаружили чего-либо «совсем не так», но даже чего-либо «не совсем так».

    Итак, подведём какое-то резюме:
    Во-первых, я согласен со многими Вашими выводами кроме единственности рецепта, поскольку их налицо как минимум два (с различными вариациями). Причём оба – в кулинарных книгах, включая дореволюционные и зарубежные (в том числе и «дооливьевские»). И я не имею в виду рыбные варианты. Два – если делить по наличию-отсутствию моркови с горошком. А если по составу мясной составляющей, то как минимум четыре, из которых три – морковно-гороховые (с птицей, с говядиной и с колбасой). Колбаса, кстати, объясняется вовсе не отсутствием мяса, а скорее всего влиянием немецкой кухни, где она присутствует с дореволюционных времён (мало ли в Поволжье русских немцев?). И всё это, так сказать, непреложный факт. Все они называются сегодня «Оливье» по праву, так сказать, «исторической непрерывности». Игнорировать их просто некорректно.
    Во-вторых, в «народной глубинке» тоже существовало три рецепта, называемых сегодня «Оливье». Но там деление шло по сезонам, на «Весенний», «Летний» и «Зимний» соответственно. И это тоже факт. Тем более что рецептура «Зимнего» (как минимум) совпадает с рецептурой «Столичного», «Оливье по Гиляровскому» и некоторыми зарубежными «Русскими салатами». Этот факт тоже нельзя игнорировать.
    В-третьих, верной будет та гипотеза, которая сумеет непротиворечиво объяснить все эти обстоятельства. Подчёркиваю, объяснить, а не притянуть за уши. Для сторонников единственности рецепта Оливье ссылка на книги «не канает», поскольку именно в книгах их два (как минимум). Кроме того, они должны чётко и логически непротиворечиво объяснить, почему именно один и почему именно этот? И как быть с сезонностью тех же рябчиков? Откуда взялся второй в книгах и, отдельно, в народе? И почему его (или их) тоже упорно (хотя и периодически) именуют тоже «Оливье»? Как-то так, наверное. Получится, и слава богу. Я не принципиальный сторонник множественности рецепта, я сторонник логики. А Ваш адаптированный вариант я уже воспроизводил с копчёной курицей (как и макароны по-флотски с сырокопчёной свининой вместо солонины). Теперь подумываю, где взять рябчика, чтобы проверить его «хвойный привкус».
       #15 написал: Виктор (15 марта 2018 05:08)
    Полностью согласен с Вами, что название "оливье" свободно гуляет по кулинарным книгам, раскладкам и нормах общепита. И постепенно сходит на нет. Вполне возможно, что частично из-за того, что молодому поколению кулинаров оно уже ни о чем не говорило. Но возникает вопрос: «А почему не говорило?». Я вижу тут две причины: всеобщее среднее образование, заменившее передачу знаний «от отца к сыну» и «от бабушек к внучкам», и тем самым «нивелировавшее» в первую очередь именно региональный опыт (который я называл традицией именования), и смерть этих самых бабушек, для которых оно что-то говорило. И это не только в кулинарии, а и во всём том, что сегодня называется умным словом «этнография» (в части материальной и духовной культуры). Вот Вы знаете, например, правила игры в «лапту» или «чижа»? Я лично не знаю, хотя в очень раннем детстве меня пытались научить этой игре в деревне у бабушки.
    Кулинария как раз является частью этой самой культуры. А коль так, то основным методом исследования является полевая экспедиция, сиречь – непосредственные наблюдения быта с последующим их анализом (что я и пытался применить). Хотя, конечно, это не отменяет использование также и письменных и вещественных источников. Кто ж виноват, если результат иногда получается неожиданным для исследователя? На тему расхождений источников и превалирования народной памяти (в том числе и в неосознанных обычаях) можно говорить бесконечно. Но не суть.
    Вижу, что мой пример из топонимики (тоже, кстати, часть духовной культуры) ни в чём не убедил. А зря. Профессор И.П. Филевич любил когда-то подчёркивать:
    ««Язык земли» говорит нам часто больше, чем произведения древних и средневековых авторов, больше, чем говорит о своей истории сам народ, путаясь, сбиваясь, припоминая и фантазируя, больше, чем солидные штудии маститых исследователей.
    «Язык земли» не поддается фальсификации. Здесь ничего не придумаешь, ничего не сочинишь. Он сохраняет грядущим поколениям память о том народе, который давно сошел с арены истории...
    В «языке земли» древние аборигены края вписали свою жизнь в историю грядущих поколений прочнее, нежели вписали свое имя в историю великие полководцы древних цивилизаций, оставившие свои письмена, вырубленные на камне».
    Всё вышесказанное в полной мере можно отнести и в адрес народных традиций.

    Но продолжим о кулинарных традициях. Оливье НЕ МОГ не знать русского салата по следующим основаниям:
    1. Французские повара в те времена учились по французским кулинарным книгам, в которых русский салат присутствовал. Русские повара, кстати, тоже. Вот, например, рецепт из книги «The royal cookery book: Jules Gouff» (1869 г. изд.), представляющая из себя краткую выжимку из РАНЕЕ издававшихся французских кулинарных книг (то есть, до «изобретения» Оливье в между 1861 и 1864 годами):
    Порубите холодное филе дичи и смешайте его с аккуратными кубиками моркови, репы и аспарагуса (спаржи, куда уж французам без неё!). Добавьте отваренный зеленый горошек, немного тертого хрена, раковые шейки, каперсы, филе анчоуса и оливки без косточек. Перемешайте хорошо и добавьте немного икры, щепотку красного перца, мелко порезанного лука, черного перца, горчицы, масла и уксуса. По периметру блюда положите мелкие маринованные огурчики, кубики ланспика. Вместо дичи можно взять курицу или телятину.*
    *В разных книгах - незначительные вариации.
    Чем Вам не «Зимний» салат? О том, что этот рецепт древнее Люсьена Оливье свидетельствует тот факт, что картошка в нём ещё не вытеснила изначальную репу.
    2. Если гипотетически предположить, что Оливье не знал ни одного варианта русского салата лично, то его просветили бы другие знаменитые французские повара, находившиеся у него в подчинении. Оливье, конечно, мог не знать американскую кухню. С натяжкой допускаю, что он мог не знать английскую кухню. Но французская кухня (с её «Русским салатом») была представлена в России слишком хорошо, чтобы её мог не знать даже какой-нибудь провинциальный помещик. Вам ли этого не знать.
    3. Предположение, что Люсьен Оливье не читал французских кулинарных книг сам, не слушал грамотных французских поваров, и, готовя меню для ресторана с русской спецификой, не изучил русских же кулинарных пристрастий, противоречит фактам его назначения на весьма ответственный пост (невзирая на юный возраст), его успешного руководства этим рестораном, и завоевания для него популярности среди русских гурманов.

    Нельзя судить по русским кулинарным книгам того времени, знали у нас или не знали рецепта отечественного салата, названного за рубежом «Русским», по следующим основаниям:
    1. Кулинарные книги пишутся не для народа, а для кулинаров, и в силу этой специфики включают в себя малоизвестные тонкости, а не общеизвестные вещи. Кулинары их по определению и так знают. Зарубежные же общеизвестные вещи как раз таки относятся к разряду тонкостей, поскольку они общеизвестны ТАМ, а не ЗДЕСЬ. Поэтому рецепты распространённых русских салатов нужно искать во французских кулинарных книгах, а французских салатов – в русских кулинарных книгах.
    2. Не знать отечественный салат, широко известный за рубежом, можно только в том случае, если его знатоки все до одного выехали за рубеж и установили на границе «железный занавес». А это очевидный абсурд. Следовательно – знали.
    3. Если во французскую кухню «Русский салат» мог в принципе быть привнесён офицерами русской армии в период, скажем, Наполеоновских войн, то в Англию и Америку он мог попасть только с русскими эмигрантами. А эмигранты всегда стократ трепетнее относятся к сохранению своей национальной индивидуальности, включая и рецептуру кухни (как бы «консервируют» во времени). И дело тут вовсе не в ностальгии, а в элементарном противостоянии ассимиляции. Недаром тот же санскрит сохранился в течении 4500 лет в Индии (будучи «законсервирован» в чужеродном окружении), и не сохранился на его родине – в России (ибо продолжал развиваться). Правда индийские санскритологи утверждают, что даже современный русский сам по себе является архаичным диалектом санскрита, но не суть.
    4. Русские эмигранты не могли бы донести рецептуру «Русского салата» до зарубежных кулинарных книг, если бы не знали его ещё в России. Если его у нас, как Вы говорите, не знали, то как могли вывозить за рубеж?

    По поводу Гиляровского. Какое отношение новая идеология могла иметь к личности покойного Оливье или его салату? Моя фантазия здесь, честно говоря, пасует (а логика – тем более). Да и книгу свою он писал, опираясь не столько на память, сколько на свои же предыдущие газетные репортажи или их черновики. Согласен с Вами, что Гиляровский мог и не знать, что Оливье с рождения звали Николаем. Но Гиляровский также мог точно знать, что Оливье с рождения звали Люсьеном. И то и другое одинаково недоказуемо. К тому же это лежит в области возможности, а не действительной истории. Если мы, мягко говоря, фантазируем насчет знаний Гиляровского, то как поверить нашим рассуждениям о салате!? Друзья и впрямь, бывало, не знали паспортного имени человека, но роль ЗАГСа тогда играла церковь. И попы следили, чтобы при венчании и отпевании использовались крестильные имена. А на надгробии написано имя Люсьен. Во-вторых, откуда у вас сведения, что Гиляровский специально не изучал историю Оливье и его салата? А вдруг изучал? Если Гиляровский действительно не изучал салат оливье, то почему же тогда ему самому приписывают рецепт салата Оливье (1926 г.)? Вот он:
    «Ингредиенты: мясо дичи или домашней курицы – 200 г, маринованные огурцы – 1-2 штуки, сладкие яблоки – 1 штука, картофель – 6 штук, морковь – 3 штуки, лук – 2 луковицы, Консервированный зелёный горошек – 1 стакан, Яйцо – 3 штуки, Майонез – 3 банки, соль, перец – по вкусу.
    В Оливье, как и в любом другом салате, очень важно соблюсти верную пропорцию. Продукты режутся очень тонко и ровно. Выложенный высокой горкой салат украсить веточками петрушки, дольками яблок, кружочками маринованных огурцов. Для салата Оливье используют мясо домашней птицы или дичи. Бывает, птицу заменяют отварным мясом или ветчиной. Конечно, это сделать, можно, но тогда салат получится иной. Совсем не то! И уж безнадежно испортит Оливье кол
       #14 написал: povar (14 марта 2018 03:44)
    Цитата: Виктор
    На Сюткина я сослался потому, что в этом вопросе его мнение совпало с другими, не коммерческими исследователями. Не может же он во всём ошибаться. Всех, конечно, не упомню, но понравились Дм. Журавлёв, исследователь под ником «eryv» (принципиальный критик Сюткина и «сюткинизма, к слову) и исследовательницы под ником «paprika_andlife» и «bufetum».

    Естественно Сюткин не во всем ошибается. Он просто по верхушкам скачет, а в верхушках много исторически правдивой информации, и у него, судя по всему, есть доступ к архивам, которого нет у большинства исследователей.
    Это и есть самое плохое, мешать историческую правду с современными выдумками.

    Других исследователей я начал читать уже после того, как сам изучил все доступные мне документальные свидетельства (кулинарные книги, мемуары и т.п.) У всех, в том числе и у меня, свои бзики насчет салата-оливье. Например, "bufetum" считает, что настоящий салат-оливье должен быть только с паюсной икрой и никак иначе. И она, в отличие от большинства исследователей, в том числе и меня, реконструировала и ела такой оливье.
    Помните "Давайте говорить о вкусе устриц, с теми кто их ел"?
    Я же наоборот придерживаюсь версии минималистического рецепта оливье - "закуска", "рябчик, картофель, огурец, соус" остальное для "замаскировать", "гарнировать", "украсить".

    Цитата: Виктор
    Как же мог Оливье игнорировать русский салат?

    Он мог его просто не знать. Судя по русским кулинарным книгам того времени, его у нас не знали (я специально не искал, но довольно плотно штудируя разделы салатов, не видел подобного рецепта). И тут как раз происхождение играет важную роль. Если Оливье из обрусевшей семьи французов, то скорей всего он плохо знал не представленную в России зарубежную кухню.

    Цитата: Виктор
    и кусочек трюфеля сверху и подавать.
    Видите, здесь уже достаточно всего лишь кусочка трюфеля. И украшением он, как Вы понимаете, никак быть не может в силу неприглядности.

    Предложу свой вариант - в таком виде он вряд ли может быть и вкусовой добавкой. Скорей всего это признак "богатости" салата. Точно также сейчас кладут на верх крабового салата немного, неприглядной по виду, но имеющей статус деликатеса, черной икры.

    Цитата: Виктор
    По поводу фейка о причислении к роду французских поваров Люсьена Оливье. Каким образом фейк влияет на рецептуру салата? Никаким! Значит он для нас не принципиален.
    Он принципиален для исторической правды. Если мы, мягко говоря, фантазируем насчет происхождения Оливье, то как поверить нашим рассуждениям о салате!? Ну и вообще, это один из кирпичиков подлинной истории салата-оливье.

    Цитата: Виктор
    И Николаем его тот же Гиляровский не называл (а уж он-то был тот ещё проныра).
    Ну, во-первых, Гиляровский мог и не знать, что Оливье с рождения звали Николаем. Во все времена люди, по разным причинам, назывались именами, отличными от паспортных. И об этом часто не знали даже близкие люди.
    Во-вторых, он специально не изучал историю Оливье и его салата.
    В-третьих, "Москва и москвичи" писалась уже при советской власти, когда прошло уже более 40 лет со смерти Оливье. То есть многое могло забыться, а некоторое и подкорректироваться под новую идеологию.


    Цитата: Виктор
    А зачем советским домохозяйкам нужно было копировать с Запада или параллельно изобретать хорошо им известный русский салат?
    А с чего вы взяли, что он был им хорошо известен? Как раз наоборот, обычно то, что на Западе известно под названием "русский", у нас или неизвестно или по-другому именуется. Хороший пример "русские" горки, которые у нас "американские". Или вот вы знаете, какой соус в США называют "русским"? А знаете, что морковь по-корейски именуют за границей Russian “Korean Carrot” Salad ( русский салат "корейская морковь") ?
    Ну и самое главное - если он был известен советским домохозяйкам (кстати, многие ими и были, в советское время, когда все обязаны были работать, домохозяек официально признавали), то почему его рецепта не было в кулинарных книгах? Это во-первых.
    Во-вторых, давайте уж будем опираться на хоть какие-то документальные свидетельства. У нас это кулинарная литература. Иначе фантазии и допущения заведут нас в густые дебри.

    А с кулинарными изданиями всё просто и ясно. И легко доказуемо. Например, вы пишите:
    Цитата: Виктор
    В рамках общепита, как мы помним, он именовался то «Столичным», то «Московским» (возможно, были и другие названия), а в недрах НКВД – Оливье.

    Смотрим кулинарные книги, нормы и раскладки и видим что это совсем не так.

    "Книга о вкусной и здоровой пище" 1948 г - салат так и именуется "Салат-оливье".
    В других изданиях как более ранних (1939г), так и более поздних (1952,1954 гг) это "Салат из дичи".
    В "Кулинарии" 1955 и 1958 это "салат Столичный".
    В Приготовлении пищи" 1959 это опять "Салат из дичи".
    В Практическом руководстве для предприятий общественного питания "Приготовление пищи" 1945 г это "Салат овощной с дичью (оливье)".
    В "Нормах раскладок" для ресторанов, столовых и кафе. 1935 г издания - "Салат "Оливье".
    В Сборнике раскладок для предприятий общественного питания" 1937 это тот же "Салат из дичи (оливье)"

    Видите, нет какой-то системы. Нет узурпировавших настоящий рецепт нквдэшников.
    Вообще не прослеживается какого-то классового или идеологического отношения к этому салату, как пытаются это представить Сюткин и иже с ним.

    Название "оливье" свободно гуляет по кулинарным книгам, раскладкам и нормах общепита. И постепенно сходит на нет. Вполне возможно, что частично из-за того, что молодому поколению кулинаров оно уже ни о чем не говорило (см. названия, где "оливье" в скобках).
       #13 написал: Виктор (13 марта 2018 23:13)
    На Сюткина я сослался потому, что в этом вопросе его мнение совпало с другими, не коммерческими исследователями. Не может же он во всём ошибаться. Всех, конечно, не упомню, но понравились Дм. Журавлёв, исследователь под ником «eryv» (принципиальный критик Сюткина и «сюткинизма, к слову) и исследовательницы под ником «paprika_andlife» и «bufetum».
    И Оливе не мог делать один-единственный салат на весь «Эрмитаж». Один мог быть проще, другой – сложнее. Почему бы ему, собственно, не взять за основу одного из них популярный, как выяснилось, русский салат? Тем более что первоначально ресторан позиционировался последователем русской кухни и русских традиций. Даже официантов в половых обряжали. Как же мог Оливье игнорировать русский салат? Не просто так ведь под его именем в народе сохранились два салата (из дичи и морковно-гороховый). И я никогда не утверждал, что майонез из дичи и салат оливье (единственный) это одно и то же блюдо. Напротив, я как раз обнаружил (весьма неожиданно для себя), что майонез из дичи – это одно из нескольких блюд, именовавшихся салатом оливье. И готовились они, естественно, по-разному.
    По трюфелям могу добавить, что наиболее показательно идею трюфелей как заместителя или усилителя вкуса поддерживает рецепт салата оливье из «Поварской книги известного кулинара Д. И. Бобринского» (1913 г.):
    Салат оливье
    Дичь или курица • Картофель • Пикули • Яйца • Салат латук • Соус провансаль • Кайенский перец • Соль • Соя кабуль • Раковые шейки • Кусочек трюфеля
    Нарезать тонко дичь или курицу, а также нарезать картофель, пикули, вареные яйца, положить также салат латук. Затем сделать провансаль, как сказано в рецепте «Соус провансаль для холодных закусок», положить в него кайенского перца, по вкусу посолить нарезанную провизию и прибавить сои кабуль, все это перемешать вместе и положить в салатник, а сверху положить разрезанное на четыре куска яйцо желтком кверху. Также воткнуть немного салата, раковых шеек и кусочек трюфеля сверху и подавать.
    Видите, здесь уже достаточно всего лишь кусочка трюфеля. И украшением он, как Вы понимаете, никак быть не может в силу неприглядности.
    По поводу фейка о причислении к роду французских поваров Люсьена Оливье. Каким образом фейк влияет на рецептуру салата? Никаким! Значит он для нас не принципиален. Источники не отрицают главного: его национальности, его фамилии и привнесении именно им в салат провансаля. Если он и не принадлежал к прославленной семье, а являлся всего лишь однофамильцем, то провансаль тем не менее знал и применял. Это исторический факт. И Николаем его тот же Гиляровский не называл (а уж он-то был тот ещё проныра).
    «Но, во-первых, вряд ли советские домохозяйки скопировали его с Запада. Скорей всего это было параллельное изобретение». А зачем советским домохозяйкам нужно было копировать с Запада или параллельно изобретать хорошо им известный русский салат? Да и не замечены советские домохозяйки в каких бы то ни было массовых (и не очень) изобретениях (в отличие от учёных-изобретателей – от слова «совсем»). Любое изобретение должно на чём-то основываться. А на чём оно может основываться у домохозяек, хоть советских, хоть буржуазных? И с кем, собственно, это изобретение (если оно было) параллельно. С Западом? Так Запад по определению не может ничего изобрести под именем «русский». А «Оливье» к нему действительно прикрутили позже. После смерти самого Оливье, как я указывал в традициях именования. И прикрутили именно кулинары типа Александровой (исходя из кулинарных традиций). А читающая публика подхватила. Значит, наименование также лежало в русле и её (публики) традиций.
    Вынужден заметить, что фраза «раньше советский оливье практически повсеместно именовался "зимним салатом"» не совсем корректна. Зимним салатом именовался не весь советский оливье, а преимущественно новогодний. И именовался, опять же, не повсеместно, а преимущественно в народе (хотел сказать, что среди домохозяек, но вспомнил, что они, как правило, работали). В рамках общепита, как мы помним, он именовался то «Столичным», то «Московским» (возможно, были и другие названия), а в недрах НКВД – Оливье.
    Полагаю, что вопрос достаточно разъяснён Наташей Скворцовой: «Супруг сразу заказывает оливье с докторской колбасой. Он вырос на колбасе, поскольку мама его была начальником колбасного цеха на мясокомбинате. И другого оливье он не знает. А я выросла на оливье, которое готовила моя бабушка. У нее было три рецепта этого легендарного салата: зимний, весенний и летний. В весенний непременно добавлялся свежий огурец, укроп и зеленый лук. А вот летний вариант включал в себя, помимо уже перечисленных ингредиентов, еще яблоки и помидоры». Помните совет из «Книги о вкусной и здоровой пище» украшать «Салат из дичи» ломтиками помидоров? Оказывается, всё имеет свои корни! А в «Зимний оливье» бабушка Наташи добавляла соответственно солёные огурцы.
    Мы можем обоснованно полагать, что и всемирно распространённый «Русский салат» также не мог не иметь в России сезонной специфики в рецептуре и, соответственно, наименований «зимний», «весенний» и «летний», перешедших позднее и в (СССР). Люди-то всё те же остались, так с чего бы им от привычных наименований отказываться? Да и от привычных рецептур. Я не имею в виду паюсную икру и трюфеля, поскольку полагаю, что они и тогда использовались в рецептах в основном либо истинными гурманами, либо нуворишами. Послевоенную популярность набрал салат оливье, приготовленный руками бабушек, родившихся до революции. Многие из них – задолго до революции. И коллективная «народная память», безусловно, превалирует над мнением отдельных кулинаров.
    И потом, есть история рецептуры одного салата из многих приготовляемых в «Эрмитаже» Люсьеном Оливье и впоследствии получивших его имя. Есть история печатных рецептур салатов, получивших наименование «Оливье». А есть история старинного и всемирно распространённого и многовариантного «Русского салата», положенного в основу некоторых блюд меню поварами «Эрмитажа», включая и Люсьена Оливье. В России же ни один салат по определению не мог именоваться «русским», ибо таковыми были все (или почти все). Поэтому салат именовался, скорее всего, просто по сезонам летний-зимний (на рябчиков, между прочим, тоже весной не охотились). И поэтому же к нему легко «прикрутилось» имя Оливье, позволявшее, в числе прочего, выделять его из прочей массы «зимнее-летних» отечественных салатов. Как видите, всё взаимосвязано, и всё возвращается «на круги своя».
    Кстати, приведу пример живучести народных наименований, опровергающих любые письменные документы. Пример непосредственно с кулинарией не связанный, но оч-чень показательный. Одной из исторических дисциплин является ономастика – раздел языкознания, изучающий любые собственные имена (чем мы с Вами и занимаемся в отношении Оливье), историю их возникновения и трансформации в результате длительного употребления. Одним из направлений ономастики является топонимика, изучающая множество собственных имён географических объектов, которые в ономастике носят название топонимы. Топонимы возникают, в числе прочего, и в результате народного отражения тех или иных событий. Если события не было, то нет и соответствующего топонима, и наоборот, если есть топоним, то событие БЫЛО, хотим мы того или нет. Или, например, в память о родных местах, которые пришлось покинуть. И цепочка этих топонимов отражает маршрут миграции в тысячу раз достовернее любых документов, писанных людьми (возможно, пристрастными). Так вот, германские (по всем письменным источникам) племена вандалов, разрушивших Рим, прошли по многим дорогам Европы, а затем через Испанию и Гибралтар переправились в Африку, где и основали своё королевство. Но их маршрут, как ни странно, устойчиво сопровождался топонимами с корнями «ор(е)л» и «яр». (Карта, как я уже говорил, в комментариях не прилепляется). А теперь угадайте с трёх раз, какую нужно иметь национальность, чтобы называть географические объекты (включая город Орлеан) в честь «орлов» (а не «адлер»ов) и «Ярилы» (а не «Одина» или «Тора»)? Историки уверяют, что немецкую. Так когда-то кем-то написано. И где же тут «великая сермяжная правда»? Видимо, нечто аналогичное мы имеем и с наименованием «Зимнего» салата, который «Оливье» (в девичестве – «Русский»). Как-то так, наверное.
       #12 написал: povar (13 марта 2018 02:02)
    Цитата: Виктор
    Из Ваших статей, а также статей Сюткина, Журавлева, а также других исследователей этой проблемы,

    Я никогда не ставил параллель между "майонезом из..." и "салатом оливье". Я опираюсь на исторические документы тех лет (кулинарные книги и мемуары очевидцев, Гиляровский например).
    Так вот, там нигде не упоминается, что Оливье называл свой салат "Майонезом из дичи".

    Ну и банальная логика подсказывает, что Оливье и не мог так называть свой салат, потому что это разные блюда. Это скажет вам любой повар ознакомившись с их рецептами.

    Вот что пишет Молоховец в 22 издании "Подарок молодым хозяйкам" (1901 г) : "Майонез - это мясное или рыбное кушанье... ...покрывают рыбу, птицу, дичь....
    И действительно, в "майонезах" всегда ОДИН ингредиент, причем животного, а не растительного происхождения, покрывался муссом из взбитого ланспика. Остальными продуктами следовало, цитирую, "гарнировать", "убирать", или "облаживать салатом из овощей"
    А салат оливье, типичный представитель картофельных салатов.
    У этих блюд ВСЁ разное - ингредиенты, способ приготовления, способ подачи.
    Даже классификация разная - "майонез из..." полноценное (как бы сейчас сказали - второе), хоть и не горячее, блюдо, которое часто подается с чем-то в качестве гарнира.
    Салат оливье тогда однозначно трактовался как закуска. Это пишет и Вебе "... в духе автора этой пикантной закуски" и Гиляровский "...выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье".

    Сюткин коммерческий исследователь. Ему некогда разбираться, он печатает статьи как денежный станок купюры. Поэтому у него жуткая смесь интернет-фейков и исторических фактов. И историю происхождения салата оливье от майонеза из дичи он взял из интернета.
    Другие исследователи пишут по-разному, некоторые повторяют этот фейк, некоторые разбираются и приходят к такому же выводу, что и я.

    В общем, никак не могу согласиться с вами, что майонез из дичи и салат оливье это одно и то же блюдо.

    Цитата: Виктор
    Люсьена Оливье причисляют к роду французских поваров, известных тем, что кулинар из этой семьи в начале XIX века изобрел рецепт майонеза «Провансаль»,


    Это фейк, причем самый махровый. Давайте будем опираться на исторические документы. Есть документальное доказательство, говорим об этом, нет, считаем выдумкой.
    Вот великолепное исследование на счет отпрыска "династии суперповаров Оливье" - "Мифы об оливье и заблуждения о майонезе" основанное на самых правдивых исторических документах - адресных справочниках и переписях населения.
    Пересказывать не буду, но судя по историческим документам, создатель салата-оливье скорей всего уроженец Москвы Николай Оливье.

    По русскому салату- да, в Европе, а затем и в США, с конца 19 века был известен русский салат, практически аналог советского оливье.
    Но, во-первых, вряд ли советские домохозяйки скопировали его с Запада. Скорей всего это было параллельное изобретение. Большинство изобретений независимо друг от друга делаются в разных местах, никак не связанными друг с другом людьми. Так был изобретены самолет, радио, электрическая лампочка и многое другое. Ну а название "оливье" к нему прикрутили уже позже. Что, кстати, подтверждается тем, что раньше, советский оливье практически повсеместно именовался "зимним салатом".


    Во-вторых, вряд ли Люсьен Оливье брал за основу русский салат. Его салат изначально намного более простой, просто пикантная закуска, скорей всего именно своим пикантным, закусочным вкусом и покорившая москвичей - "...и зубровки под салат оливье".

    Насчет трюфелей полностью с вами согласен. Публикуемые тогда рецепты якобы сои-кабуль, это попытки сымитировать этот соус.

    Спасибо за ваши труды! Я хоть с кой-какими вашими выводами и не согласен, но многое было интересно почитать, особенно материалы по русскому салату. Историю этого блюда я еще плотно не изучал и рад был почитать вами уже исследованное.
       #11 написал: Виктор (12 марта 2018 04:50)
    А откуда у вас информация что Люсьен Оливье называл свой салат «Майонез из дичи»?

    Из Ваших статей, а также статей Сюткина, Журавлева, а также других исследователей этой проблемы, известных мне только под никами, было установлено, что в тот период «майонезами из…» было принято называть не соусы, а определённую категорию блюд, заправленных соусом «майонез», из чего бы он тогда не изготавливался (ланспика или «майонского соуса»). Более того, эта традиция в наименованиях, как выяснилось, являлась общепринятой и для других соусов (например, винегретов). Почему Люсьен Оливье должен был поступать иначе? Логика требует полагать, что он называл приготавливаемые им блюда в рамках существующей традиции. Тем более, как Вы сами отметили, что начало ей положили как раз французские повара.

    Я согласен, что фраза «Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи»», не совсем корректна (или совсем не корректна). Я бы озвучил её так: «Первоначально приготавливаемое французом для своего ресторана блюдо называлось вовсе не салатом, а «Майонезом из дичи»». Тот же Вебе, например, в журнале "Наша пища", №10 за 1894 г., оговорился, что относит салат «Оливье» к категории картофельных салатов. Конечно, Люсьен Оливье мог бы называть своё блюдо и «Провансаль из дичи», но тогда нарушалась «секретность главного ингредиента». Так что всё-таки «Майонез из дичи».

    Люсьена Оливье причисляют к роду французских поваров, известных тем, что кулинар из этой семьи в начале XIX века изобрел рецепт майонеза «Провансаль», добавив для остро-ты к классическому майонезу 4-5% горчицы и некоторые специи, делавшие майонез изумительным по вкусу. Именно этот соус использовался на кухне "Эрмитажа" для приготовления блюда "Майонез из дичи", выделив блюдо среди всех прочих. Традиция требовала бы все блюда, заправляемые провансалем, называть «Провансаль из…», но узкая ни-ша применения провансаля (в рамках «Эрмитажа, у других – то, да не то!) и, видимо, ранняя смерть на пике популярности, привели к тому, что имя повара заместило в устах сердобольных россиян название соуса. Согласно исторической логике после смерти Оливье его именем должны были называть несколько блюд из кухни «Эрмитажа», приготовлявшихся с применением провансаля (возможно – разных).

    Исследователи полагают, что салат Оливье прославился, а скорее всего и «был придуман» Люсьеном Оливье между 1861 (отмена крепостного права) и 1864 (открытие трактира «Эрмитаж») годами. То есть – в возрасте 23-26 лет (умер в 1883 г. в 45 лет). Что он мог изобрести при отсутствии практического опыта? Только местный майонез (или ланспик – не принципиально) заменить «фамильным» провансалем. Наличие во французских кулинарных книгах периода «изобретения салата Оливье» рецептов «русского салата», весьма схожих по рецептуре и со «Столичным», и с «Майонезом из дичи» заставляют полагать, что оба варианта уже существовали без всякого Оливье. В том числе и колбаса, применяемая вместе с мясом птицы, и морковь, и горошек, и яблоко. А вот провансаль появляется в их рецептах с 1879 года.

    Например, в книге « A year's cookery, by Phillis Browne», (издана в Лондоне в 1879 г.) на стр. 139: «Русский салат: Измельчите мясо птицы (кроме того в этом салате можно использовать любое белое мясо). Покрошите отваренную картошку и зелёное кислое яблоко, добавьте вареной колбасы и соленых (маринованных) огурчиков. Тщательно перемешайте. На 600 граммов этой смеси добавьте пол-литра соуса майонез». В издании 1892 г.: «Взять четыре унции мяса цесарки (могут быть использованы телятина или любое белое мясо). Нарезать на мелкие кусочки один фунт холодного вареного картофеля и четыре сардины, добавить измельчённое кислое яблоко, а также чайную ложку каперсов. Нарезать тонко (?) немецкой колбаски и шесть маринованных корнишонов. Поместить все эти ингредиенты в блюдо, тщательно их смешать. Перед подачей на стол добавить Mayonnaise sauce. Украсить сваренным вкрутую яйцом и полосками вареной свеклы. Вместо немецких колбасок может быть использована ветчина, а вместо сардин анчоусы».

    (Тут должен быть скан страницы 139, но не прилепляется (не умею в комментариях). Поэтому придётся поверить на слово)

    А вообще эта книга переиздавалась с 1839 по 1927 годы. Вполне вероятно, что русский салат присутствует там с самого рождения Люсьена Оливье. Так что никаких закусок из дичи Оливье не изобретал. И легендарный шеф-повар ресторана “Москва” Иван Михайлович Иванов (если вообще существовал), который якобы служил в юности подмастерьем у Оливье, не приближал рецепт старого салата к новым реалиям, а воспроизвёл один из вариантов русского салата, названного «Столичным». Сравните, например, с изданием за 1898 год, A Handbook of agriculture, Volume 9, USA. Находим как делается, «русский са-лат» на 189-й странице: «Мелкие кубики отварного картофеля и морковки смешайте с консервированным зелёным горошком. Желток отваренных яиц разотрите вместе с горчицей, щепоткой перца и соли. Взбейте эту смесь вместе со сметаной или майонезом и смешайте с овощами. Добавьте мелко порезанный белок (Белок можно также использовать для украшения) и отваренное мясо курицы». Но оба варианта запомнились, в соответствии с вышеописанной традицией, как «Салат Оливье». Отсюда и все разночтения. И легенды о замене оливок на горох и т. п. Как-то так, наверное.

    Теперь изложу свои наблюдения насчёт трюфелей. Поскольку в России при жизни Оливь-е рецептура салата письменно не зафиксирована, то, например, тот же журнал "Наша пи-ща", №5 за 1894 г. вынужден был обратиться к памяти гурманов с вопросом: «Какъ приго-товляется закуска Оливье?». А память – вещь деликатная. Тот же Вебе, например, в №6 за 1894 г. «передал до тонкости приготовление в духе автора этой пикантной закуски (само-го Оливье)», а в №10 за 1894 г. вдруг вспомнил, что «совсем упустил из виду», что в зим-нее время корнишоны гораздо лучше заменять растением «бораго» – огуречной травой, запах которой в картофельном салате вообще, а в салате «Оливье» в особенности, – почти вполне заменяет свежие огурцы. Александрова в издании 1897 г. тоже излагала рецепт салата оливье с чьих-то слов. А к изданию в 1899 году, по всей вероятности, получила ряд писем от «совсем упустивших из виду», что если в воду опустить и продержать трюфель, то он приобретает привкус соевого соуса.

    Зачем же нужно это излишество? Ведь и так соя Кабуль привкус даёт. Так, да не так (то, да не то!). Всё тот же журнал "Наша пища" за тот же 1894 год писал, что «все, что приготовляется в России под названием "кабуль", не есть настоящий соус "кабуль", приготовляемый в Лондоне фирмой Crosse & Blackwell"». Видимо, с трюфелями для гурманов соевый привкус тоньше. Поэтому, а вовсе не из-за самодурства нуворишей, трюфеля продержались во всех изданиях «Практических основ кулинарного искусства» вплоть до 1927 г. Поэтому и в салате «Оливье» из книги «Поварское искусство» П.М. Зеленко в издании 1902 г. трюфеля тоже присутствуют:
    № 1548. Салат «Оливье».
    Нарезать ломтиками филеи из рябчиков, трюфелей, свежих огурцов, сваренного и остуженнаго картофеля, прибавить каперсов, оливок, раковых шеек № 510, заправить соусом № 455 или 456, или № 451 , или жидким провансалем № 447, отпустить.

    Блин, много думал, шибко устал. Целая опера получилась.
       #10 написал: povar (10 марта 2018 01:16)
    Виктор, по соленым, а не маринованным, огурцам - возможно, это просто дань традиции. Раньше огурцы в основном солили. Сейчас наоборот.
    У нас раньше как-то не принято было смешивать в салатах свежие овощи с приготовленными (вареной картошкой, солеными огурцами). И этот салат назывался "Зимний", то есть приготовленный из продуктов имеющихся в наличии зимой. "Оливье" у нас его никто не именовал.

    Советский период оливье я плотно еще не изучал. Спасибо за ваши наблюдения за эволюцией салата оливье в "Книге о вкусной и здоровой пищи".
    Исчезновение из рецепта сои-кабуль можно объяснить прекращением её производства. А вот почему соус Южный уже не фигурирует в изданиях 84 и 88 годов, непонятно. Он тогда еще был на прилавках, я сам это помню.

    А откуда у вас информация что Люсьен Оливье называл свой салат «Майонез из дичи»?
    Я не встречал такого. Да и сомневаюсь, что так могло быть. "Майонез из ..." я тоже изучал.
    Вот две моих статейки на эту тему:
    Майонез из дичи - реконструкция старинного рецепта
    История блюда "майонез из дичи"

    Если кратко, майонезом тогда назывался ланспик взбитый с растительным маслом и уксусом в устойчивую белую субстанцию (мусс). А так же блюда, заправленные этим муссом. Это не совсем салаты, а скорее заливное - дичь, курица, рыба, раки, омары, и т.п., что-то одно, залитое этим майонезом и украшенное овощами и яйцами.
    А то, что сейчас именуют майонезом тогда называли провансалем. Ну и всякие "майонезы из ..." были известны задолго до рождения Оливье.
       #9 написал: Виктор (9 марта 2018 23:45)
    Сам я ни разу не повар, хотя и готовлю, но Ваша тема меня заинтересовала, и я решил проверить кое-какие рецепты на практике, коя, как известно, критерий истины. 8 марта сделал своим оливье по Вашей реконструкции, но не из жареной курицы, как того требует канон, а из копчёной (дополнительно слегка отваренной для лучшего отделения мяса от костей). Всё один – в один кроме ланспига. Картофель варил по Лазерсону уже резанный. Все были в восторге, хотя жена немного ностальгировала по традиционному горошко-колбасному (видимо, сила привычки). Лично я никакой потребности в яйце или горошке в салате не ощущал.

    Теперь, так сказать, о теоретической части. Ваши идеи об основе и украшении весьма перекликаются с «принципами» Лазерсона («Готовим без кулинарных книг» и «Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники»). Однако, он называет основой основой куриное мясо, картофель и солёные огурцы. Также я заметил, что среди множества гуляющих по просторам Интернета рецептов шеф-поваров различных ресторанов многие используют оба вида – свежие+солёные в разных пропорциях, но как правило, в пользу солёных. Почему не маринованные – мне пока непонятно, хотя и есть некоторые непроверенные соображения. В свежих – хруст, в солёных – вкус, а в маринованных и то, и другое. Так почему бы не их?

    Вполне возможно, что это зависит от сочетания с промышленным майонезом. Ведь согласно первой публикации вкус с корнишонами «уже не будет такой тонкий», а со свежими огурцами – будет. Значит, они лучше сочетались с соусом Люсьена Оливье. Возможно, всё дело в сочетании огурцов не с соусом, а с картошкой. Я тоже в детстве почему-то предпочитал салату со свежими огурцами и помидорами с картошкой (на сметане) салат из помидоров с солёными огурцами и картошкой (на постном масле), хотя сметана, как таковая, мне нравилась куда больше постного масла. А вот помидоры с картошкой на сметане (без огурцов) шли на ура. Да и Вебе упоминал об успешной замене в картофельных салатах (каковым, по смыслу, назвал салат Оливье) огурцов на огуречную траву.

    И ещё одно наблюдение. Если проследить изменения в рецепте Оливье только по «Книге о вкусной и здоровой пище» за 39, 48, 52, 61, 84, 88 и 2016 годы издания, то можно отметить, что все пертурбации происходили фактически только в добавках к майонезу, где соя кабуль (39 г., 48 г.) сменилась соусом «Южный» (52 г., 61 г.) а потом все исчезли (84 г., 88 г.). В остальном же рецепт не менялся и более-менее соответствовал каноническому. Да, везде фигурирует 1 яблоко, но указывается, что оно для украшения. Да, везде фигурируют 2 яйца, но указывается, что одно из них (как минимум) для украшения. 70 лет никаких морковок, лука, гороха, а тем паче – колбасы. А вот в издании 2016 года как гимн победе разума над здравым смыслом появляется и колбаса, и морковь, и лук, и горох. И яйца удваиваются до 4 штук, что явно не украшение. Наверное, чтобы объём до «традиционного» тазика дотягивал.

    Получается, что все эксперименты с составом оливье в современном стиле проводились в рамках общепита и отражались в их же руководящих документах (или учебниках). Из общепита они, видимо, шагнули в широкие массы, где закрепились, став традиционными. А респектабельная «Книга о вкусной и здоровой пище» никаких «внутриведомственных» изменений рецептуры не признавала и не отражала. Как-то так, наверное.

    P.S. Поскольку сам Люсьен Оливье называл свой салат «Майонез из дичи», а слово «Майонез из…» тогда являлось синонимом сегодняшнего слова «салат из…», то не так уж неправы редакторы «Книги о вкусной и здоровой пище», упорно именующие Оливье «Салатом из дичи».
       #8 написал: povar (8 марта 2018 10:56)
    Виктор, интересно что в издании "Нормы раскладок для ресторанов и кафе" 1935 года есть как "салат "Оливье" с ингредиентами классического оливье (рябчик, картофель, огурцы свежие или соленые и т.п.), так и "Салат из дичи с яблоками" из рябчика, яблок, сельдерея, и т.п. с добавлением икры паюсной.

    Еще есть салат "Паризьен" (Парижанин) тоже с рябчиком, картофелем, огурцами, но с добавлением консервированного горошка, консервированных бобов, свежих помидоров и цветной капусты.

    То есть, уже тогда начали экспериментировать с составом оливье в современном стиле.
       #7 написал: Виктор (7 марта 2018 18:22)
    Он и в первом издании "Книги о вкусной и здоровой пище" 1939 года присутствовал на стр. 302 под названием "Салат из дичи" (без упоминания оливье). Сравните сами - рецептура и порядок готовки один-в один. Второе сокращённое издание карманного формата 1045 года у меня, к сожалению, отсутствует. А в третьем издании 1948 года, как Вы правильно указали, он назывался уже "Салат-оливье". Эти рецепты также объединяет украшение салата ломтиками свежих огурцов и ПОМИДОРОВ. Правда в "классическом" издании 1952 года оливье опять превратился в "Салат из дичи", зато "обогатился" яблоком.
       #6 написал: povar (7 марта 2018 12:50)
    Виктор, спасибо за ссылочку на статью, этого рецепта оливье у меня в коллекции не было.

    Но по статье несколько уточнений:

    1) Это конечно же ни какая не секретная брошюра. "Для служебного пользования" это не секретные документы.

    2) Секретным рецепт оливье в то время, увы, не был. Например, в "Сборнике рецептур для предприятий общественного питания" за этот же, 1937 год значится - "Салат из дичи (оливье)" с рябчиками, с огурцами (свежими и солеными), с яйцом, с соей-кабуль и что интересно, с майонезом (основа соуса) и сметаной (добавка, в той же пропорции что и соя-кабуль).

    3) Более того, рецепт салата оливье встречается и в библии советских домохозяек - "Книге о вкусной и здоровой пище" 1948 года издания! На странице 27 так и значится - " Салат-оливье" с ракладкой " На одного рябчика - 4-5 шт. картофеля, 2 свежих или соленых огурца, 100 г зеленого салата, 2 яйца, 1/2 стакана соуса-майонез, 1/2 ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложку уксуса."

    Про яйца - их вовсю клали в салат оливье и до революции. Так из 14 известных мне (и другим исследователям истории этого салата) дореволюционных рецептов оливье в 7 (семи!) с 1904 года уже присутствуют вареные куриные яйца. Перечислю лишь авторов изданий, в которых встречается оливье с яйцами - Мороховцев, Без автора "Записки по курсу кулинарной школы", Неженцева, Молоховцева, Сиальская, Бобринский, Спасская.

    А в главном вы правы - салат-оливье, как и любое популярное блюдо, со временем трансформировался в современный вариант.
       #5 написал: Виктор (7 марта 2018 01:23)
    Ваша реконструкция (и соображения насчёт трёх основных ингредиентов и украшений) косвенно подтверждается Инструкцией 1937 г. «Нормы расходования продуктов в столовых и буфетах НКВД» (http://www.vppress.ru/stories/vecherka-uznala-taynu-olive-6084). Это первый пример упрощения рецепта за счёт отказа от украшений и применения "дешевых" аналогов (провансаль заменён варёным яйцом и сметаной). Полагаю, что в НКВД подлинный рецепт был прекрасно известен. По крайней мере было у кого его выяснить. Но эпоха требовала "пролетарских" упрощений. Не отсюда ли яйца перекочевали во все советские рецепты? Правда вместе с водой выплеснули и огурцы. По крайней мере в НКВД. Потом исторические обстоятельства заставили заменить курятину колбасой, исчезла соя кабуль. Позднее мода на украшательства вернулась, как вернулись и огурцы. Морковь заменила раков, зелёный горошек - оливки, а лук, видимо, острые каперсы. Начался выпуск промышленного майонеза. Вот вам и "классический" оливье брежневской эпохи. Получается, что "настоящий" рецепт никогда и никуда не исчезал. Просто первоначальный рецепт-принцып со временем "развивался", подобно любому другому. И секрет Люсьена Оливье - тайна Полишинеля.
       #4 написал: povar (21 марта 2017 14:57)
    Елена, спасибо за отзыв! Я старался не перепечатывать информацию с сайтов, а искал её в первоисточниках.
    А реконструкцию делал из того что было. Сейчас даже немного неудобно за "крабовое" мясо. smile
       #3 написал: Елена (21 марта 2017 12:33)
    Сколько уж писали об этом салате и все же ваше исследование очень интересно было читать. Ваша реконструкция понравилась премного)
       #2 написал: povar (14 января 2017 08:22)
    Сандро, вместо зеленого горошка раньше были каперсы и оливки. Потом, в советское время, за неимением оных, стали использовать зеленый горошек.
    Сейчас каперсы и оливки купить не проблема.
       #1 написал: Сандро (14 января 2017 07:36)
    А как же зеленый горошек, который теперь обязательный компонент салата Оливье?
       Добавление комментария
    Код:
    Включите эту картинку для отображения кода безопасности
    обновить, если не виден код
    Введите код:



    Введите свой e-mail адрес:






    Translation of recipes
    (Перевод на другие языки)



  • Мясо
  • Баранина
  • Курица
  • Рыба
  • Кальмары
  • Картофель
  • Капуста
  • Морковь
  • Свекла
  • Кабачки
  • Огурцы
  • Томаты
  • Баклажаны
  • Сельдерей
  • Грибы
  • Рис
  • Сыр
  • Творог
  • Яйца

  • Яндекс цитирования


    При использовании материалов сайта активная ссылка на  Рецепты от Домовеста  обязательна ! Copyright1 © 2009-2018 Рейтинг@Mail.ru