Домашние Вести
  ???????@Mail.ru
  
Меню«Готовим из того что есть» 
  •  Главная страница
  • Кулинарный словарь
  • Подготовка продуктов
  • Специи и приправы
  • О продуктах
  • Мировая кухня
  • Корейская кухня
  • Китайская кухня
  • Рецепты для м/варок Steba
  • Литературные рецепты
  • История рецептов
  • Блины на Масленицу
  • Постный стол
  • Вкусные сайты
  • О сайте
  • Колонка редактора
  • Обратная связь
  • Мобильная версия сайта

  • Салат из огурцов с лимоном
    Сейчас самый сезон огурцов. В магазинах они стоят копейки. А те, кто ...


    Расширенный поиск

    Февраль 2017 (3)
    Январь 2017 (12)
    Декабрь 2016 (4)
    Ноябрь 2016 (15)
    Октябрь 2016 (10)
    Сентябрь 2016 (9)


       СПЕЦИИ, ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ


    Различные растения и некоторые их части питательной цен­ности не имеют, но добавляются в блюда в небольших количествах для придания им своеобразного вкуса и аромата.
    Пряно-вкусовые растения, вводимые в пищу до или после ее кулинарной обработки, придают мясу, рыбе и маринадам приятный вкус и запах и как антисептики предохраняют продукт от порчи.
    Содержащиеся в пряностях эфирные масла, минеральные соли и горькие вещества оказывают возбуждающее действие на вкусовые и обонятельные нервы, вызывая интенсивное выделение пищевари­тельных соков, и в то же время придают пище разнообразные арома­тические и вкусовые оттенки и ощущения.

    Пряности делят на:
    а) листья (лавровый лист, укроп, петрушка, экстрагон, чабер и майоран);
    б) семена (горчица, мускатный орех);
    в) плоды (перец, тмин, анис, ваниль, кардамон, кориандр, укроп и бадьян;
    г) цветы и их части (гвоздика, шафран);
    д) кора (корица);
    е) корни — имбирь, солодковый корень.

    Описание и способы применения некоторых приправ и специй:
    более полный список специй можете посмотреть на сайте "Энциклопедия специй"

    Анис — зерна серого цвета, сладковатого вкуса и своеобразного запаха. Эфирное масло аниса (анетол) стимулирует пищеварение. Рекомендуется для кисло-сладкого и лукового соуса к бараньим кот­летам, отварной говядине, плову, хлебному квасу и мучным изделиям.
    Анис можно заменить тмином. Норма закладки на порцию 0,5 г, в соусы — до 2 г на 1 л.

    Барбарис — мелкие сочные плоды красного цвета и кислого вку­са. В 100 г барбариса содержится до 160 мг витамина С и до 6,6% яблочной кислоты. Подают к почкам, филе на вертеле, люля-кебаб и другим национальным блюдам кавказской кухни. Используют при приготовлении киселей.

    Ваниль — гибкие стручки с темной окраской и легким жирным блеском, размером 12—25 см в длину и 4—8 мм в ширину. Имеет приятный, устойчивый аромат. Используют при выпечке кондитерских изделий (пряников, кремов, сиропов и др.), добавляют в сырники, пудинги, компоты. Сохраняют в плотно закрытой посуде.

    Ванилин — белый кристаллический порошок, обладающий жгу­чим вкусом и запахом, значительно более сильным, чем натуральный ваниль. Готовят синтетическим способом. Ванилин растворяется в го­рячей воде, лучше в спирте или эфире. Норма закладки 0,01—0,02 г на порцию.

    Гвоздика — нераспустившаяся высушенная почка гвоздичного де­рева с острым приятным запахом. Используют как приправу к маринадам, тушеной говядине, баранине с черносливом, фруктово-ягодньм соусам, компотам, рагу из баранины и колбасы. Норма закладки: 1 г на 1 л (или 5—6 штук на одно блюдо).

    Глютамат натрия — белый кристаллический порошок солено-сладкого вкуса, хорошо растворяется в холодной и горячей воде. По вкусу и запаху напоминает мясной бульон. Широко применяется как универсальная приправа к супам, овощным, крупяным блюдам и соусам. На 6 порций супа требуется 3—4 г глютамата натрия, на 1 л соуса — 2 г.

    Горчица — масса, приготовленная из размола жмыха после от­жатая масла из его семян. Столовая сухая горчица считается луч­шей, если она тонкого помола и светлого цвета. Употребляют как приправу.

    Имбирь — корневище камышеобразного тропического растения, имеет приятный специфический запах и жгучий вкус. Употребляют для улучшения вкуса красных соусов, овощных маринадов, припу­щенной баранины, добавляют к сдобным мучным изделиям (кексам, пряникам и пр.). Норма закладки: на 1 кг мяса— 1 г, на 1 кг тес­та — 0,5 г.

    Каперсы — нераскрывшиеся почки цветов каперса, которые про­вяливают, маринуют или солят. Добавляют к солянкам, жареному судаку с черным маслом, рыбе по-русски, шницелю свиному, бигусу польскому и различным соусам. Как правило, каперсы не подвергают длительной тепловой обработке и вводят перед окончанием варки, так как при длительном кипячении эфирные масла улетучиваются.

    Корица — Получают из коричневого дерева семейства лавровых, обладающего приятным запахом и сладковатым вкусом. Добавляется для приготовления маринадов, сладких супов из фруктов, голубцов, овощных рагу, изделий из теста и других сладких блюд. Подают и отдельно в розетке к простокваше и вареникам. Кладут корицу за 10 минут до окончания варки. Норма закладки: от 0,1 до 0,5 г на одно блюдо.

    Корнишоны — сорт мелких огурцов. Обычно поступают в мари­нованном виде.

    Курага — сушеные абрикосы. Носят различные наименования: абрикосы с косточкой — урюк, абрикосы; разрезанные пополам, без косточки — курага; целые абрикосы с выдавленной косточкой — кайса.

    Лавровый лист — высушенные листья вечнозеленого дерева се­мейства лавровых. Содержит эфирные масла, дубильные и азотистые вещества. Употребляют при варке бульонов, припускании, тушении рыбных и мясных блюд, маринадов, соусов. Кладут за 5—10 минут до окончания тепловой обработки. Норма закладки 0,01 или 0,5 г (1 лист на одно блюдо). Хранят в сухом месте.

    Лимоны — плоды цитрусовых субтропических деревьев. В их со­став входят лимонная кислота, инвертный сахар, сахароза, безазот­ные экстрактивные вещества, витамин С, большое количество эфир­ных масел (особенно в корке).

    Лимонная кислота — бесцветные или окрашенные в слабо-жел­тый цвет кристаллы. Получают натуральную лимонную кислоту из лимонов, лис­тьев махорки или сбраживанием сахара при помощи плесневелого грибка.

    Маслины — плоды оливкового дерева, снятые после полного со­зревания, когда достигают черного цвета. Маслины, как и оливки, употребляются после консервирования. Придают блюду своеобраз­ный вкус и повышают калорийность за счет большого количества со­держания жира. Маслины употребляют как приправу почти ко всем блюдам и как самостоятельную закуску.

    Мускатный орех — плод тропического растения. Обладает жгу­чим пряным вкусом и запахом, коричневато-желтого цвета. Исполь­зуется в измельченном виде как приправа к мясу, добавляется в кон­дитерские изделия.

    Оливки — плоды оливкового дерева, снятые до полного созрева­ния (зеленые). Обычно поступают в консервированном виде. При­дают блюду горьковатый вкус, а также повышают его калорийность за счет содержащегося в них жира. Употребляются как приправа для солянок и отварной рыбы, в качестве самостоятельной закуски, как гарнир в фаршированном виде со сливочным маслом, смешанным с сыром и протертой сельдью.

    Перец — Имеет много сортов.
    Черный и белый перец готовят из одного и того же вида растения. Белый перец получают из зрелых и перезрелых зерен, у которых удалены плодовые оболочки; черный перец — из незрелых, высушенных зерен.

    Душистый перец получается из су­шеных недозрелых ягод субтропического пигментного дерева; приме­няется в консервном производстве, при мариновании продуктов, вар­ке рыбных бульонов и некоторых соусов.
    Красный стручковый перец бывает: кайенский, болгарский и ис­панский.

    Кайенский перец получается из однолетнего травянистого растения, в зрелом состоянии имеет ярко-оранжевый, желтый, темно-фиолетовый цвета и жгучий вкус.

    Испанский перец (паприка) имеет ярко-красный или нежно-желтый цвет. Чем краснее и нежнее па­прика, тем она лучше. Молотая паприка используется в консерв­ном деле.
    Испанские сорта перца по вкусу могут быть острожгучие, средне-острые и неострые (паприка).

    Болгарский перец зеленого и желтова­того цвета обладает сладким вкусом. Употребляется как приправа к блюдам, на салаты и фарширование. Богат витаминами С и А.

    Пикули — маринованные овощи с пряностями в следующем со­ставе: мелкие огурцы (корнишоны), мелкий лук (шалот), зеленый го­рошек, фасоль, цветная капуста н другие овощи.

    Ткемали — плоды одного из видов слив, растущих в лесах Кавказа.

    Введите свой e-mail адрес:





  • Мясо
  • Баранина
  • Курица
  • Рыба
  • Кальмары
  • Картофель
  • Капуста
  • Морковь
  • Свекла
  • Кабачки
  • Огурцы
  • Томаты
  • Баклажаны
  • Сельдерей
  • Грибы
  • Рис
  • Сыр
  • Творог
  • Яйца

  • Яндекс цитирования


    При использовании материалов сайта активная ссылка на  Рецепты от Домовеста  обязательна ! Copyright1 © 2009-2016 Рейтинг@Mail.ru