Домашние Вести
  ???????@Mail.ru
  
Меню«Готовим из того что есть» 
  •  Главная страница
  • Кулинарный словарь
  • Подготовка продуктов
  • Специи и приправы
  • О продуктах
  • Мировая кухня
  • Корейская кухня
  • Китайская кухня
  • Рецепты для м/варок Steba
  • Литературные рецепты
  • История рецептов
  • Постный стол
  • Вкусные сайты
  • О сайте
  • Колонка редактора
  • Обратная связь
  • Мобильная версия сайта

  • Ирландское рагу или трое в одной кастрюле, не считая воды
    Сегодня я расскажу об ирландском рагу, знаменитом блюде, так же извес ...


    Расширенный поиск

    Не сиди online впустую. Начинай зарабатывать на Linkum
    Март 2017 (6)
    Февраль 2017 (6)
    Январь 2017 (12)
    Декабрь 2016 (4)
    Ноябрь 2016 (15)
    Октябрь 2016 (10)


       СПЕЦИИ, ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ


    Различные растения и некоторые их части питательной цен­ности не имеют, но добавляются в блюда в небольших количествах для придания им своеобразного вкуса и аромата.
    Пряно-вкусовые растения, вводимые в пищу до или после ее кулинарной обработки, придают мясу, рыбе и маринадам приятный вкус и запах и как антисептики предохраняют продукт от порчи.
    Содержащиеся в пряностях эфирные масла, минеральные соли и горькие вещества оказывают возбуждающее действие на вкусовые и обонятельные нервы, вызывая интенсивное выделение пищевари­тельных соков, и в то же время придают пище разнообразные арома­тические и вкусовые оттенки и ощущения.

    Пряности делят на:
    а) листья (лавровый лист, укроп, петрушка, экстрагон, чабер и майоран);
    б) семена (горчица, мускатный орех);
    в) плоды (перец, тмин, анис, ваниль, кардамон, кориандр, укроп и бадьян;
    г) цветы и их части (гвоздика, шафран);
    д) кора (корица);
    е) корни — имбирь, солодковый корень.

    Описание и способы применения некоторых приправ и специй:
    более полный список специй можете посмотреть на сайте "Энциклопедия специй"

    Анис — зерна серого цвета, сладковатого вкуса и своеобразного запаха. Эфирное масло аниса (анетол) стимулирует пищеварение. Рекомендуется для кисло-сладкого и лукового соуса к бараньим кот­летам, отварной говядине, плову, хлебному квасу и мучным изделиям.
    Анис можно заменить тмином. Норма закладки на порцию 0,5 г, в соусы — до 2 г на 1 л.

    Барбарис — мелкие сочные плоды красного цвета и кислого вку­са. В 100 г барбариса содержится до 160 мг витамина С и до 6,6% яблочной кислоты. Подают к почкам, филе на вертеле, люля-кебаб и другим национальным блюдам кавказской кухни. Используют при приготовлении киселей.

    Ваниль — гибкие стручки с темной окраской и легким жирным блеском, размером 12—25 см в длину и 4—8 мм в ширину. Имеет приятный, устойчивый аромат. Используют при выпечке кондитерских изделий (пряников, кремов, сиропов и др.), добавляют в сырники, пудинги, компоты. Сохраняют в плотно закрытой посуде.

    Ванилин — белый кристаллический порошок, обладающий жгу­чим вкусом и запахом, значительно более сильным, чем натуральный ваниль. Готовят синтетическим способом. Ванилин растворяется в го­рячей воде, лучше в спирте или эфире. Норма закладки 0,01—0,02 г на порцию.

    Гвоздика — нераспустившаяся высушенная почка гвоздичного де­рева с острым приятным запахом. Используют как приправу к маринадам, тушеной говядине, баранине с черносливом, фруктово-ягодньм соусам, компотам, рагу из баранины и колбасы. Норма закладки: 1 г на 1 л (или 5—6 штук на одно блюдо).

    Глютамат натрия — белый кристаллический порошок солено-сладкого вкуса, хорошо растворяется в холодной и горячей воде. По вкусу и запаху напоминает мясной бульон. Широко применяется как универсальная приправа к супам, овощным, крупяным блюдам и соусам. На 6 порций супа требуется 3—4 г глютамата натрия, на 1 л соуса — 2 г.

    Горчица — масса, приготовленная из размола жмыха после от­жатая масла из его семян. Столовая сухая горчица считается луч­шей, если она тонкого помола и светлого цвета. Употребляют как приправу.

    Имбирь — корневище камышеобразного тропического растения, имеет приятный специфический запах и жгучий вкус. Употребляют для улучшения вкуса красных соусов, овощных маринадов, припу­щенной баранины, добавляют к сдобным мучным изделиям (кексам, пряникам и пр.). Норма закладки: на 1 кг мяса— 1 г, на 1 кг тес­та — 0,5 г.

    Каперсы — нераскрывшиеся почки цветов каперса, которые про­вяливают, маринуют или солят. Добавляют к солянкам, жареному судаку с черным маслом, рыбе по-русски, шницелю свиному, бигусу польскому и различным соусам. Как правило, каперсы не подвергают длительной тепловой обработке и вводят перед окончанием варки, так как при длительном кипячении эфирные масла улетучиваются.

    Корица — Получают из коричневого дерева семейства лавровых, обладающего приятным запахом и сладковатым вкусом. Добавляется для приготовления маринадов, сладких супов из фруктов, голубцов, овощных рагу, изделий из теста и других сладких блюд. Подают и отдельно в розетке к простокваше и вареникам. Кладут корицу за 10 минут до окончания варки. Норма закладки: от 0,1 до 0,5 г на одно блюдо.

    Корнишоны — сорт мелких огурцов. Обычно поступают в мари­нованном виде.

    Курага — сушеные абрикосы. Носят различные наименования: абрикосы с косточкой — урюк, абрикосы; разрезанные пополам, без косточки — курага; целые абрикосы с выдавленной косточкой — кайса.

    Лавровый лист — высушенные листья вечнозеленого дерева се­мейства лавровых. Содержит эфирные масла, дубильные и азотистые вещества. Употребляют при варке бульонов, припускании, тушении рыбных и мясных блюд, маринадов, соусов. Кладут за 5—10 минут до окончания тепловой обработки. Норма закладки 0,01 или 0,5 г (1 лист на одно блюдо). Хранят в сухом месте.

    Лимоны — плоды цитрусовых субтропических деревьев. В их со­став входят лимонная кислота, инвертный сахар, сахароза, безазот­ные экстрактивные вещества, витамин С, большое количество эфир­ных масел (особенно в корке).

    Лимонная кислота — бесцветные или окрашенные в слабо-жел­тый цвет кристаллы. Получают натуральную лимонную кислоту из лимонов, лис­тьев махорки или сбраживанием сахара при помощи плесневелого грибка.

    Маслины — плоды оливкового дерева, снятые после полного со­зревания, когда достигают черного цвета. Маслины, как и оливки, употребляются после консервирования. Придают блюду своеобраз­ный вкус и повышают калорийность за счет большого количества со­держания жира. Маслины употребляют как приправу почти ко всем блюдам и как самостоятельную закуску.

    Мускатный орех — плод тропического растения. Обладает жгу­чим пряным вкусом и запахом, коричневато-желтого цвета. Исполь­зуется в измельченном виде как приправа к мясу, добавляется в кон­дитерские изделия.

    Оливки — плоды оливкового дерева, снятые до полного созрева­ния (зеленые). Обычно поступают в консервированном виде. При­дают блюду горьковатый вкус, а также повышают его калорийность за счет содержащегося в них жира. Употребляются как приправа для солянок и отварной рыбы, в качестве самостоятельной закуски, как гарнир в фаршированном виде со сливочным маслом, смешанным с сыром и протертой сельдью.

    Перец — Имеет много сортов.
    Черный и белый перец готовят из одного и того же вида растения. Белый перец получают из зрелых и перезрелых зерен, у которых удалены плодовые оболочки; черный перец — из незрелых, высушенных зерен.

    Душистый перец получается из су­шеных недозрелых ягод субтропического пигментного дерева; приме­няется в консервном производстве, при мариновании продуктов, вар­ке рыбных бульонов и некоторых соусов.
    Красный стручковый перец бывает: кайенский, болгарский и ис­панский.

    Кайенский перец получается из однолетнего травянистого растения, в зрелом состоянии имеет ярко-оранжевый, желтый, темно-фиолетовый цвета и жгучий вкус.

    Испанский перец (паприка) имеет ярко-красный или нежно-желтый цвет. Чем краснее и нежнее па­прика, тем она лучше. Молотая паприка используется в консерв­ном деле.
    Испанские сорта перца по вкусу могут быть острожгучие, средне-острые и неострые (паприка).

    Болгарский перец зеленого и желтова­того цвета обладает сладким вкусом. Употребляется как приправа к блюдам, на салаты и фарширование. Богат витаминами С и А.

    Пикули — маринованные овощи с пряностями в следующем со­ставе: мелкие огурцы (корнишоны), мелкий лук (шалот), зеленый го­рошек, фасоль, цветная капуста н другие овощи.

    Ткемали — плоды одного из видов слив, растущих в лесах Кавказа.

    Введите свой e-mail адрес:





  • Мясо
  • Баранина
  • Курица
  • Рыба
  • Кальмары
  • Картофель
  • Капуста
  • Морковь
  • Свекла
  • Кабачки
  • Огурцы
  • Томаты
  • Баклажаны
  • Сельдерей
  • Грибы
  • Рис
  • Сыр
  • Творог
  • Яйца

  • Яндекс цитирования


    При использовании материалов сайта активная ссылка на  Рецепты от Домовеста  обязательна ! Copyright1 © 2009-2016 Рейтинг@Mail.ru