Возьми мясо и хрящи, навари крутые щи, Ты чугун прополощи и вари в чугуне щи, Кидай больше овощей - не могу я жить без щей, Чтоб я толстый был ваще, навари мне русских щей! «Сектор газа», песня «Щи»
Приготовление щей, как и большинства других блюд, имеет три составляющих:
Первое, это продукты и основные кулинарные приемы, используемые для варки большинства супов (картофель, мясо, луково-морковная заправка + общие приемы варки и жарки)
Второе, это продукт, позволяющий позиционировать приготавливаемое блюдо. Для щей это капуста.
Третье, продукты и кулинарные приемы, позволяющие широко разнообразить кушанье. Обычно это добавление к основным продуктам дополнительных, таких как грибы, крупы, овощи и (или) особые приемы приготовления – томление в горшочке, настаивание суточных щей.
В рецепте я покажу, как готовить классические щи, а в конце расскажу о различных вариантах приготовления щей.
Состав, основные продукты:
Говядина 0,5 -1 кг Капуста квашенная 300-500 гр Картофель 0,5 кг Луковица -1 шт Морковь -1 шт
Для щей лучше всего использовать жирную говядину. Что мы и сделаем – возьмем говяжью грудинку.
Конечно, можно использовать и другое мясо, но об этом мы поговорим в конце рецепта, а пока - приготовление классики щей. Грудинку кладем в кастрюлю, заливаем водой, даем закипеть, снимаем пену и варим на медленном огне. Очень важно варить мясо, не допуская бурного кипения, а в идеале кипения вообще, при температуре около 98 градусов. При сильном кипении жиры содержащиеся в мясе обмыливаются и бульон приобретает неприятный вкус. Если переключатель конфорки стоит на самом слабом нагреве, а бульон продолжает бурно кипеть, варите суп с открытой крышкой. Время варки грудинки – 60 минут и более. Часа достаточно, чтобы мясо сварилось, но многие любят разваристые щи и поэтому можно готовить говядину дольше, до состояния тушенки.
Следующим этапом у нас будет добавление капусты. Так как щи прежде всего это кислый суп, то и возьмем мы для нашего рецепта квашенную капусту.
Капусту нужно отжать от рассола. Если уж очень кислая, то промыть. Но не перестарайтесь, щи должны быть с кислинкой. Количество капусты опять же зависит от ее вкуса, но ее не должно быть мало, как ни как это основной ингредиент. Делаем так – мясо вытаскиваем, а капусту кладем. Это нужно для того, чтобы срезать мясо с костей и нарезать на кусочки. После нарезки мясо отправляем обратно в кастрюлю. Кости выкидываем.
Пока капуста варится, подготавливаем картофель.
Еще одна важная деталь – так как суп варится практически без кипения, то при добавлении больших количеств новых продуктов нужно временно немного добавить огонь ( переключит с 1 на 2). Это необходимо для того, чтобы варево быстро восстановило температуру пониженную добавленным ингредиентом. Если этого не сделать, то суп не только дольше будет готовится, но и станет менее вкусным. Как только бульон закипит, не забудьте переключить нагрев обратно на минимум.
Капусту не нужно варить слишком долго, времени затраченного на чистку и нарезку картофеля вполне достаточно. А значит, сразу спускаем порезанный крупными кубиками (примерно 3х3 мм) картофель. Нарезка кубиками больше подходят к щам чем брусочками.
Пока картофель варится делаем луково-морковную заправку. Это обычная заправка для большинства супов – морковь натирается на крупной терке или мелко шинкуется. Лук мелко нарезается и все это пассеруется в жире снятом с бульона или на растительном масле.
Обычно еще в пассеровку добавляют томат пасту, но для щей это не обязательно.
По готовности картофеля вводим пассеровку в щи, солим, при желании кладем лавровый лист и перец горошком. Варим еще минут 5 и щи почти готовы.
Для полного счастья лучше дать им настоятся хотя бы минут 30. Заправляют щи обычно сметаной, но можно и майонезом.
Это был рецепт классических щей. А теперь самое интересное! Разнообразные варианты щей.
Капуста для щей может быть не только квашеной, но и свежей. Добавлено 09.01.2012 Вот фотография щей из свежей капусты. А здесь - подробный рецепт приготовления.
Иногда вместо капусты используют щавель. Капусту для щей часто предварительно тушат отдельно.
Мясо предпочтительней говядина. Но подойдет свинина или птица. Летом хороши щи с тушенкой. Делают щи с копченостями. В рецепте петровских (сборных) щей одновременно используют мясо, ветчину и курицу.
Варят так же, так называемые «пустые» щи, без мясного, с одними овощами. Есть постные щи на грибном бульоне.
Вместо картофеля, или вместе с картофелем, для щей используют морковь, репу, брюкву, грибы.
В зеленые щи со щавелем часто добавляют шпинат или молодую крапиву.
Уральские щи делают с предварительно сваренной отдельно перловой крупой.
Иногда, при подаче, в щи кладут половинку сваренного вкрутую яйца.
Суточные щи готовят несколькими способами. Основное отличие суточных щей – их, или едят на следующий день после приготовления, или в процессе приготовления оставляют настаиваться на сутки. Часто щи готовят в глиняных или керамических горшочках в духовке, имитируя приготовление в русской печи.
Морозка Вам шашечки или ехать? Это фотки реально приготовленных щей, и они были ужасно аппетитными и вкусными. Вы знаете, что для красоты часто фотографируют недоваренные супы? А вообще это старые фото, сделанные два года назад, с тех пор фотографии стали гораздо аппетитней, можете в этом убедиться, посмотрев последние рецепты.
Морозка Может вам зрение проверить? Это не тазик, а хорошая эмалированная кастрюля. Я до сих пор в ней варю. А подаются они в экологически чистой глиняной миске. Если не нравятся фотки, сварите щи, сделайте свои фотографии, я с удовольствием размещу их здесь с припиской "вот как надо фотографировать и подавать щи". По клавишам настучать свое "фи" любой может.
Не надо нервничать. Между прочим, я просто высказала свое мнение по поводу эстетики подачи блюд, но Вам, наверно, не нравиться выслушивать конструктивную критику в свой адрес...Кстати, "Вы" в качестве обращения пишется с большой буквы..... но это так...к слову.... Удачи!
комменты смеющих перечить великоve povare не публикуют, да?
Морозка Не надо обольщаться. Я нормально отношусь к критике, и поэтому ваши комментарии не удаляю, а публикую. Как я понимаю сваренных и сфотографированных щей от вас не будет, по-видимому, не царское это дело, щи варить, настучать на клавиатуре несколько букв куда легче.
Теперь по сути вопроса – я обычно просматриваю по нескольку десятков кулинарных рецептов почти каждый день, и российских, и зарубежных. Реально приготовленных рецептов, с подтверждающими фотками, а не выдуманных и не скопипипастенных из кулинарных книжек. У меня уже выработались некоторые критерии отбора нормальных рецептов, которые действительно можно повторить.
Так вот, первый критерий отбора - если есть красивое фото, значит практически всегда рецепт никчемный, реально НЕ приготовленный и на его просмотр не стоит тратить время. А если не очень аппетитные фотки процесса готовки, непрезентабельная посуда, значит, это блюдо реально готовили, и оно достойно рассмотрения и повторения. Увы, это грубая реальность Интернета – красивые фотки это не настоящие приготовленные блюда, а натюрморт сделанный лишь для красивого показа.
Про фотографии блюд в инете еще можно много чего рассказать, поэтому, наверное, напишу заметку в колонке редактора про всё про это. И как буду готовить еще щи, сделаю красивые фото, сейчас я уже немного научился фотографировать. От вас, Морозка, щей ведь не дождешься.
А насчет обращения «вы» - вы поосторожней с разбрасыванием слов. Почитаете правила русского языка хотя бы. Во-первых, обращение на «Вы» с большой буквы является НЕ правилом, а рекомендацией. Во-вторых, применяется, цитирую: Таким образом, местоимения Вы, Ваш пишутся с прописной буквы при обращении к одному лицу в текстах следующих жанров:
а) личное письмо (адресат – конкретное лицо; при этом само по себе употребление местоимения Вы вместо ты является выражением вежливости по отношению к адресату);
povar не наезжайте на меня)) привыкла я ВЫ с большой буквы писать, поэтому и в глаза бросилось)) не хотела Вас обидеть и уж тем более не думала, что такая не оч хорошая переписка организуется....кислые щи я , кстати, вчера сварила - в первый раз - хорошо получилось: муж и сын оценили...правда я следовала рецепту своей бабушки, а не Вашему. фотки и рецепт могу сегодня прислать - подскажете как? приношу извинения, если честно, то я бы тоже крепко так ответила, на аналогичный коммент в свой адрес - вышенаписанное удалить, дабы не портить аппетит посетителям сайта)
Морозка Кто еще на кого наезжает ну ладно, погорячился, вы меня тоже извините. Присылайте рецепт с фотками на povar(всем известный значок)domovest.ru Я его опубликую на сайте под новой рубрикой с условным пока названием "Рецепты читателей". А в ближайшее время сделаю доступ зарегистрированным пользователям для самостоятельной публикации рецептов. Я кстати тоже сегодня щи со свежей капустой сварил, благодаря вам :)) , сравните фотки :) А переписка пусть будет, если вы не против.
Рецепта ЩЕЙ я не увидел. Обыкновенный супец, как у нас на Урале говорят: похлебка. Недопустимо жарить лук, морковь присутствует в капусте, у вас почему-то отсутствует перловая крупа.... Мой рецепт: грудинка, капуста квашеная, картофель,перловка, лук, лаврушка и четыре часа при 90гр., чтобы поверхность щей чуть шевелилась. ЭТО НАСТОЯЩИЕ ЩИ, А ОСТАЛЬНОЕ ПРОСТО ПОХЛЕБКА!!!!!
Олег, все правильно. Вы пишите что настоящие щи - с перловкой, и что вы с Урала, а я в своем рецепте упоминаю, что есть уральские щи, которые делают с перловкой. Но это лишь вариант щей, а не "настоящие" щи.
На самом деле нет рецептов "настоящих" блюд, есть варианты одного и того же блюда, которое в разных регионах, или разными люди, или в разное время считаются "настоящими". И каждый будет бить себя кулаком в грудь, доказывая что вот его рецепт самый настоящий.
Недаром я в своем рецепте написал, что это не настоящие, а классические щи. Но я не уточнил - это классические советские общепитовские щи.
А классические русские щи описал Похлебкин в своем "Кулинарном словаре". Вот цитата из него: "В щах были использованы шесть компонентов: капуста, мясо, грибы, ароматическая заправка, включающая лук и чеснок, мучная подболтка, делающая блюдо сытнее, и, наконец, забелка (сметана или, в крайнем случае, кислое молоко), повышающая питательность и вкусовую ценность блюда. ... В них, несмотря на небольшие изменения в деталях (например, в использовании разных видов мяса - говядины, свинины, баранины, их сочетаний, копченого мяса, солонины или в использовании разных видов грибов - свежих, сушеных, соленых и разных видов капусты - свежей, квашеной, серой), сохраняется неизменным, непоколебимым, как каркас, остов - основание и состав этого блюда из шести главных компонентов. "
Как видим в классических русских щах вообще нет перловки, но обязательны грибы. В советском общепите грибов не было, вот их и выкинули из рецепта. Так какие щи настоящие?
сегодня думала что бы приготовить) а т.к. я беременна, то немного привиреда) вспомнила про щи, а как готовить не помню) Сделала по вашему рецепту!!! очень вкусно!!! спасибо от нас с лялькой!!!!
Классические щи из квашеной капусты
Это фотки реально приготовленных щей, и они были ужасно аппетитными и вкусными. Вы знаете, что для красоты часто фотографируют недоваренные супы? 
