В рассольнике используется такой же принцип как в борще и щах – неизменный продукт, дающий блюду основной вкус и название (для рассольника это соленые огурцы), постоянный набор продуктов (лук, картофель, морковь) и необязательные ингредиенты, добавляемые по желанию и возможности (различные виды мяса, крупы, грибы, другие овощи).
Рассольник можно готовить со свининой, говядиной, курицей, кроликом, индейкой, говяжьими почками, куриными потрохами, рыбой (например, судаком, окунем), грибами.
Из овошей в рассольник добавляют, обычно по отдельности, в небольших количествах сладкий перец, брюкву, капусту, вареную или консервированную кукурузу.
Чаще всего используют для приготовления рассольника перловую крупу, но можно заменять ее рисом или даже манной крупой.
Иногда в рассольник вводят льезон ( смесь яичных желтков со сливками или молоком). После добавления льезона суп не кипятят, чтобы яйца не свернулись.
Таким образом, можно каждый раз готовить рассольник с разными вкусами и избежать приедания этого блюда. Но сначала приготовим классический рассольник.
Берем кусочек телячьей ( или говяжьей) грудинки, кладем в холодную воду, и ставим на сильный огонь, чтобы быстрее закипело.
Внимательно следим, при первых признаках закипания переключаем конфорку на единицу. Снимаем пену и варим на медленном огне около часа.
Пока мясо варится готовим другие продукты. Огурцы (подойдут как соленые, так и маринованные ) мелко шинкуем.
И ставим припускаться до полуготовности на медленный огонь.
Если в огурцах мало сока, на сковороду добавляем немного рассола.
А пока чистим картофель, шинкуем морковь и режем лук. Сварившееся мясо вынимаем из кастрюли, пока оно немного остывает, режем картофель и кладем его в кастрюлю.
У остывшего мяса удаляем кости, нарезаем не слишком мелкими кусками и кладем обратно.
Мясо остужаем с одной простой целью, не имеющей к кулинарии отношения, - чтобы не обжечься при разделке. К мясу и картофелю добавляем припущенные огурцы.
А на освободившейся сковороде пассеруем морковь и лук.
В конце пассеровки подмешиваем томат-пасту.
Пока пассеровка готовится, кладем в суп рис. Его нужно совсем немного, на маленькую кастрюльку 1-2 ложки.
Рис разваривается, и переложив крупы, вы рискуете получить кашу вместо супа. Более правильно вместо риса положить перловки, но во-первых, ее не все любят, а во-вторых, ее предварительно нужно готовить - вымачивать или отваривать.
После закладки риса варим еще минут 15, добавляем пассерованные морковь и лук и довариваем до готовности. Готовность определям по картофелю, если картошка сварилась, значит, суп готов. Пробуем на вкус, при необходимости подливаем прокипяченный огуречный рассол. Выключаем огонь и заправляем суп специями.
В классическом варианте это лавровый лист и черный перец-горошек. Специи добавляем после снятия с огня, чтобы они настоялись, а не выварились. Именно так нужно закладывать специи, в самом конце варки, иначе в блюдо прейдет не только аромат, но и горечь пряностей.
Даем рассольнику настоятся минут десять и подаем к столу, заправляя сметаной, майонезом и при возможности зеленью.
Несколько советов по добавлению в рассольник других продуктов.
Перловую крупу нужно отваривать заранее и добавлять в конце варки или предварительно замочив на 2-3 часа, варить вместе с мясом.
Рассольник на курятине, крольчатине, индюшатине, варится так же, только время варки мяса сокращают.
Рыбный рассольник делается так – сначала в течении 10-15 минут отваривают рыбу, вынимают ее, и на получившемся бульоне уже продолжают готовить по выше приведенному рецепту. Из рыбы удаляют кости и филе закладывают в суп в самом конце варки.
Манную крупу, вместо перловой, обычно кладут в рыбный рассольник, через 3-5 минут после закладки картофеля.
Рассольник на куринных потрошках готовят так - сердце, печень и желудок нарезают кусочками по 3 см, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают накипь и варят на медленном огне около часа, затем готовят так же как классически рассольник.
Рассольник с почками варят как обычный, на костном бульоне, только в конце варки добавляют нарезанные приготовленные почки. А готовят их так – свиные или говяжьи почки разрезают вдоль на две части, заливают на 3-4 часа холодной водой, меняя ее 2-3 раза. Вымоченные почки варят в течении 10 минут, воду сливают, почки промывают, заливают холодной водой и доваривают в течении 10 минут.
Добавление овощей: Ниже перечисленные овощи добавляют в рассольник в небольших количествах. Примерно столько же сколько моркови.
Сладкий перец нарезают соломкой и пассеруют вместе с луком и морковью. Брюкву так же шинкуют и обжаривают вместе с морковью. Капусту и кукурузу обычно кладут вместе. Капусту закладывают в суп за 15-20 минут до картошки. Отваренную или консервированную кукурузу минут за 10 до окончания варки. При варке рассольника с кукурузой другую крупу класть не нужно.
Рассольник так же можно варить на грибном бульоне или добавлять грибы в процессе варки.
Таким образом, на основе классического рецепта, пользуясь несложными рекомендациями, вы можете порадовать своих близких разнообразными рассольниками.
Различные варианты приготовления рассольника на основе классического рецепта
