В этом рецепте вы познакомитесь с классическим жульеном, который на самом деле не что иное, как старинный русский способ приготовления грибов в сметане. Если хотите знать, почему так получилось, читайте историю этого блюда.

А я скажу лишь, что у французов жульеном называется метод нарезки овощей, соломкой, размером со спичку. Во Франции даже ручные овощерезки, именуемые у нас «для корейской моркови» называются «бритва жульен».



Для приготовления 2 порций классического жульена (настоящих запеченных грибов в сметане) нам понадобится:

Банка (400 граммовая) консервированных шампиньонов (~ 200 г без жидкости)
Сметана – 3 ст. ложки
Масло сливочное ~ 30 г
Сыр твердый ~ 30 г
Мука – 1 ст. ложка
Лук (необязательно) – 1 маленькая луковка



О применяемых продуктах:

Грибы вообще-то лучше всего брать свежие белые, но я выбрал консервированные шампиньоны, как самый доступный и недорогой вариант. А так подойдут практически любые грибы которые можно жарить - свежие и сушеные (размоченные) шампиньоны, подберезовики, маслята, подосиновики.
Сметану можно заменить сливками.
Вместо сливочного масла, в крайнем случае, можно использовать растительное или спред (маргарин).
Сыр любой твердый - Голландский, Российский и т.п.
Лук любой репчатый, но его класть необязательно.
Так же можно обойтись и без муки.

Приготовление:

С грибов сливаем жидкость. Удобно это делать так – открываем банку, прикрыв крышку, переворачиваем ее в кружку и ждем, когда весь рассол стечет.



Грибную воду пока не выливаем, она нам еще возможно будет нужна. Грибы мелко шинкуем. Правда, не способом жульен. Уж больно долго резать грибы соломкой.



Масло растапливаем на сковороде на огне чуть выше среднего. Но не на максимуме, при высокой температуре сливочное масло горит.



Кладем на сковороду нашинкованные грибы и обжариваем до легкого подрумянивания.



Мелко, полукольцами, способом «жульен» (хоть что-то в нашем блюде должно быть нарезано жульеном), нарезаем лук и кладем его в грибы.



Жарим до полуготовности лука. Рассыпаем по сковороде муку, желательно равномерно, а не так как у меня.



Тщательно перемешиваем. Жарим еще минутки две. И кладем три ложки сметаны.



Хорошенько размешиваем и смотрим, не густо ли. Обычно получается густовато. Вот тут и пригодится сохраненная жидкость из грибов. Разводим ей нашу жареху до состояния полужидкой кашицы. Если рассол из банки всё же вылили, или готовите из свежих грибов, можно разбавить молоком, сливкам или, на крайний случай, простой водой.



Доводим грибы в сметане до кипения и выкладываем в порционные сковородочки или кокотницы.

С кокотницами тоже интересно. С кулинарного французского «кокотница» буквально переводится как «курятница». То есть во Франции этим словом называется большая чугунная кастрюля для приготовления целой курицы, примерно такая же, как русская утятница или гусятница. А в русской кулинарии кокотница это маленький ковшичек для запекания одной порции.

Ну, как бы там не было, у меня порционных сковородок и кокотниц нет, и я выложил «жульен» в глубокую чашку.



Вообще можно запекать грибы в сметане в любом огнеупорной посуде, необязательно порционной. Керамический или фарфоровый горшочек будет даже лучше, чем металлическая кокотница. Металлическая посуда удобна для повара, но не очень полезна для едоков.
Дальше натираем на терке сыр.



Посыпаем натертым сыром грибы. Вот этот прием, да, заимствован из французской кухни, но это добавочное, необязательное действие, практически не относящееся к процессу приготовления. Посыпание сыром сродни посыпке мелконарубленой зеленью, делается в основном для красоты.



Суем посудину в духовку, включаем нагрев и запекаем при температуре 150-180 градусов в течение 10-15 минут (с момента включения).



При запекании ориентируйтесь по сырной корочке. Как она зарумянилась, можно вытаскивать, ведь у нас блюдо после приготовления на сковороде было уже практически готово.



Подаем к столу сразу, это же горячая закуска. Желательно для красоты посыпать сверху зеленью.



Не смотря на довольно большое количество действий, это блюдо готовится быстро. Полностью управиться можно за 20-30 минут. Причем половина этого времени уйдет на запекание, во время которого можно сделать салат или подогреть сосиски (сардельки) и сварить на гарнир рис, гречку или макароны.



Как видим от исконного жульена (способа нарезки) в этом блюде ничего жульенного нет. Даже грибы, в силу их структуры и формы трудно нарезать соломкой. Но как бы не называлось это блюдо, оно заслуженно популярно за быстроту приготовления и великолепный вкус.

[цитировать]

[цитировать]

[цитировать]