Домашние Вести
  ???????@Mail.ru
  
Меню«Готовим из того что есть» 
  •  Главная страница
  • Кулинарный словарь
  • Подготовка продуктов
  • Специи и приправы
  • О продуктах
  • Мировая кухня
  • Корейская кухня
  • Китайская кухня
  • Рецепты для м/варок Steba
  • Литературные рецепты
  • История рецептов
  • Постный стол
  • Рецепты в СВЧ-печи
  • Вкусные сайты
  • О сайте
  • Колонка редактора
  • Обратная связь
  • Мобильная версия сайта

  • Тефтели с рисом
    Простой способ изготовления вкусных тефтелей.


    Расширенный поиск

    Не сиди online впустую. Начинай зарабатывать на Linkum
    Апрель 2017 (5)
    Март 2017 (9)
    Февраль 2017 (6)
    Январь 2017 (12)
    Декабрь 2016 (4)
    Ноябрь 2016 (15)


       Квашение ботвы огородных растений
    Квашение ботвы огородных растений

    Квашение вкусный и полезный способ заготовки растений впрок. На примере ботвы редиса я расскажу, как можно запастись не только корешками, но и вершками.

    Из ботвы огородных растений лучше всего для сквашивания подходят листья редиса, свеклы и разных видов капусты. Ботву других корнеплодов (редьки, репы, брюквы, моркови, хрена и т.п.) тоже можно квасить, но использовать лучше не как основной ингредиент, а как добавку или приправу.

    Попутно напомню, что квашение намного более полезный способ заготовки, чем заменившее его в последнее время маринование. И зачастую более вкусный. А при знании методов и приемов квашение ничуть не сложнее мариновки.

    Для сквашивания ботвы редиса нам понадобится (пропорции веса в процентах):

    Листья редиски - 100%
    Соль - 1-2%, можно от 0 до 3%
    Сахар - 1%
    Хлеб ржаной - 1 кусок (1% для небольших объемов ботвы)
    Специи по вкус (необязательно)

    Квашение ботвы огородных растений


    Об ингредиентах:

    Ботва, как редиски, так и других огородных растений содержит немного сахара и обладает небольшой кислотностью. Поэтому, в отличие от белокочанной капусты, содержащей нужное количество кислоты (для запуска процесса квашения), и почти достаточно сахара (для его продолжения), при заквашивании ботвы нужно добавлять и сахар, и ингредиенты закваски.

    Сахар нужен чисто для питания микроорганизмов и при соблюдении указанной пропорции (1%) весь перерабатывается в молочную кислоту и не дает сладковатого привкуса. Сахар можно заменить сахоросодержащими растениями, такими как свекла и морковь (корнеплоды) в пропорциях от 5 до 10%

    Соль. Вообще-то необязательна. Но нужна, как для вкуса, так и для более лучшей сохранности. Поэтому, если являетесь противником соли (вольно, или невольно, по указанию врачей) не кладите вовсе. Ну, а если хотите сохранить подольше и планируете использовать заквашенную ботву не как основное блюдо, а как добавку (приправу) то кладите соль в количестве 3% от общей массы. Для обычной закваски хватит 1-2% . Будет в меру солено и не испортится быстро.

    Хлеб ржаной нужен для закваски, то есть для первоначального создания молочно-кислым бактериям благоприятной (кислой) среды для размножения. Хлеб нужен с достаточным содержанием ржаной муки ("черный", "серый", "второй сорт" и т.д.). Типа дарницкого, бородинского и т.п. Соотношение хлеба не пропорциональное. На небольшие объемы (до 1 кг) требуется 0,5- 1%. На средние (от 1 до 3 кг) - 1 небольшой кусочек. На большие и очень большие (более 3 кг) - 2-3 куска.

    Вместо хлеба можно использовать рассол квашеной капусты (или ее саму), кислое молоко, кислое тесто. Тоже немного, ложку-две. Эти продукты нужны как закваска, для запуска процесса брожения, поэтому даже при больших объемах ботвы хватит их небольшого количества.

    Специи любые, который используют при квашении капусты - тмин, анис, укроп, чеснок.

    Приготовление:

    Итак, у меня оказалось 350 грамм редисочной ботвы. Примерно от двух-трех хороших пучков редиски. Обратите внимание это вес самой ботвы, без корнеплодов.

    Квашение ботвы огородных растений


    Вершки редиски хорошенько промываем. И крупно режем, примерно кусками по 2-3 см. Кстати, мелкую, не налившуюся, редиску можно оставить, она не помешает и точно так же вкусно проквасится. Только желательно отрезать жесткие хвостики.

    Квашение ботвы огородных растений


    На это количество листьев я взял около трети столовой ложки (~5г, 1,5%) соли, и одну чайную ложку (3 г., немного меньше 1 %) сахара. Хлеба по весу у меня было 3 грамма. То есть около 1%.

    Квашение ботвы огородных растений


    Нарезанные листья редиски кладем в большую чашку, засыпаем (пересыпаем при больших объемах) солью и сахаром.

    Квашение ботвы огородных растений


    И перемешиваем. Сильно мять не надо. Ботва редиса нежная, поэтому, измятая, даст много сока и станет излишне мягкой, слизистой.

    Квашение ботвы огородных растений


    В емкость для квашения (стеклянная или пластиковая банка) крошим половину хлеба. Кладем половину листьев. Крошим оставшийся хлеб.

    Квашение ботвы огородных растений


    Добавляем остальную ботву. Прижимаем подходящим по диаметру блюдцем или тарелкой. Ставим гнет. Удобно в качестве гнета использовать банку с водой.
    Контролируем, чтобы сырье через некоторое время дало сок. Обычно так и происходит, но если вдруг жидкости выделилось недостаточно, подливаем немного, чтобы только покрыть, воды. И для верности бросаем пару щепоток соли . Это для небольших объемов. Если квасите много, то заливайте 1-2% раствором соли.

    Квашение ботвы огородных растений


    Помещаем всю эту конструкцию в темный уголок, имеющий комнатную температуру. Это важно. Хотя интенсивное размножение микроорганизмов, способствующих сквашиванию, происходит при температуре около 40 градусов Цельсия, наиболее приемлемая температура для всех участников процесса (человека, ботвы и микроорганизмов) - 20-25 градусов. При такой неспешной работе молочнокислых бактерий получается наиболее вкусное заквашивание. Квасим два дня. Снимаем гнет.

    Квашение ботвы огородных растений


    Перемешиваем, выпуская газы, побочные продукты переработки. Не обращайте внимания, что плохо пахнет. Эта процедура как раз и призвана избавиться от ненужных запахов.

    Квашение ботвы огородных растений


    Пробуем. Если недостаточно сквашено, ставим опять гнет и оставляем на один день. Если считаете, что нормально, ставим в холодильник на хранение. Любые квашеные продукты должны храниться при температуре от 0 до +4 градусов. Иначе процесс брожения будет идти дальше и ботва просто прокиснет.

    Квашение ботвы огородных растений


    Квашеную ботву редиски можно использовать в качестве салатов. Или варить из нее суп, вроде щей. Добавлять ко вторым блюдам, как замену квашеной капусте. Вкус сквашенной ботвы редиса приятно-кисловатый, что-то среднее между квашеной капустой и солеными огурцами, но практически без привкуса исходного продукта, что даже лучше. Точно так же можно квасить ботву свеклы.

    Такой квашеный полуфабрикат с нейтральным вкусом хорош для приготовления многих блюд. От простенького салата с луком и до национальных блюд - русской сытной закуски с картошкой или корейского остренького панчхана. Ну и конечно квашенную ботву редиски и свеклы можно добавлять в горячие первые и вторые блюда - щи, солянки и тому подобные кушанья, как замену или добавку квашеной капусте.







     (голосов: 3)
      Просмотров: 1593  
    Поделиться: 

    Похожие рецепты:
  • Кимчи из белой редьки (Какдуги)
  • Классические щи из квашеной капусты
  • Ингредиенты салата Оливье
  • Домашний томатный сок впрок на зиму
  • Фиш энд чипс (Fish and Chips) - рыба с картошкой по-английски


  • Комментарии (последние вверху):

       #2 написал: povar (22 января 2017 01:16)
    Я летом также квасил оставшуюся лишней капустную рассаду - подрастил её в тех же ящиках и заквасил. А раньше, если не получалось раздать, выкидывал.
       #1 написал: Надежда (21 января 2017 19:58)
    Вот это да! Это точно утащу (утащила wink ), каждый раз расстраивает куча выкидываемых листьев овощей на огороде. Спасибо!
       Добавление комментария
    Код:
    Включите эту картинку для отображения кода безопасности
    обновить, если не виден код
    Введите код:



    Введите свой e-mail адрес:





  • Мясо
  • Баранина
  • Курица
  • Рыба
  • Кальмары
  • Картофель
  • Капуста
  • Морковь
  • Свекла
  • Кабачки
  • Огурцы
  • Томаты
  • Баклажаны
  • Сельдерей
  • Грибы
  • Рис
  • Сыр
  • Творог
  • Яйца

  • Яндекс цитирования


    При использовании материалов сайта активная ссылка на  Рецепты от Домовеста  обязательна ! Copyright1 © 2009-2016 Рейтинг@Mail.ru