Домашние Вести
  ???????@Mail.ru
  
Меню«Готовим из того что есть» 
  •  Главная страница
  • Кулинарный словарь
  • Подготовка продуктов
  • Специи и приправы
  • О продуктах
  • Мировая кухня
  • Корейская кухня
  • Китайская кухня
  • Рецепты для м/варок Steba
  • Литературные рецепты
  • История рецептов
  • Постный стол
  • Рецепты в СВЧ-печи
  • Вкусные сайты
  • О сайте
  • Колонка редактора
  • Обратная связь
  • Мобильная версия сайта

  • Оладьи из картофельного пюре
    Рецепт-совет – что можно приготовить из вчерашнего картофельного пюре ...


    Расширенный поиск

    Не сиди online впустую. Начинай зарабатывать на Linkum
    Апрель 2017 (5)
    Март 2017 (9)
    Февраль 2017 (6)
    Январь 2017 (12)
    Декабрь 2016 (4)
    Ноябрь 2016 (15)


       Майонез из дичи - реконструкция старинного рецепта
    Майонез из дичи - реконструкция старинного рецепта

    Из этого рецепта вы узнаете, как готовили "майонез из дичи" в 19 веке.

    Важное примечание: чтобы не путаться, в рецепте блюдо "майонез из дичи" и соус, на основе которого оно приготовлено, я буду писать в кавычках - "майонез", а старинный соус провансаль и современный соус майонез, что, по сути, одно и тоже, без кавычек - майонез.

    Многие блюда основываются не на точных рецептах, а на принципах приготовления. Не исключение и "майонезы из ...". Я указал в заголовке "из дичи" лишь потому, что это название на слуху. На самом деле известно около трех десятков рецептов "майонезов", многие из которых отличаются друг от друга лишь изменением одного ингредиента. Например, вместо курицы используется дичь или рыба.

    Поэтому, воссоздавая рецепт, я не стремился использовать полностью идентичные продукты. Ведь и рецепт майонеза из дичи возник лишь только потому, что в России этой дичи было завались. А вначале "майонез" французы делали из обычной для них курочки. Более подробно читайте об эволюции этого блюда в моей статье "История блюда майонез из дичи". Ну, а я перехожу к приготовлению.

    Нам понадобиться. Для самого блюда:
    Куриная грудка - 200 г
    Ланспик (галантин) - 10 ст. ложек
    Майонез - 2 ст. ложки
    Уксус и растительное масло

    Для украшения:
    Салат зеленый - 3 листа
    Оливки - 12 ст. ложки
    Грибы маринованные - 1-2 ст. ложки
    Огурцы маринованные резаные кубиками - 102 ст. ложки
    Горошек зеленый консервированный - 1-2 ст. ложки
    Яйцо вареное - 1 шт.
    Галантин - 2-3 ложки

    Об ингредиентах:

    Куриная грудка у нас заменяет редкую сейчас дичь. По сути, мы возвращаемся к истокам этого блюда. "Майонезы" сначала делались именно из курицы.

    Ланспик это натуральное желе, вроде прозрачного холодца. Для нашего блюда легче всего сделать ланспик из куриных крыльев или ног. Далее я расскажу как.

    Майонез, это современный, купленный в магазине майонез. Его используем вместо растительного масла и уксуса для облегчения приготовления. Это не моя придумка. С конца 19 века "майонез" из ланспика часто готовили именно так - смешивали желе и провансаль-майонез, не заморачиваясь взбиванием галантина с маслом.

    Уксус и растительное масло нужны для придания более богатого вкуса суховатому белому куриному мясу. Уксус любой, чем ниже у него процент тем лучше. Столовый 9%, повсеместно имеющийся в магазинах, лучше разбавить наполовину. Масло оливковое или подсолнечное. Пропорции небольшие, только для сбрызнуть и помазать.

    И это всё что нужно для приготовления блюда "майонез из дичи". Остальное украшательство. И это надо четко понимать. Старинные дореволюционные рецепты отличаются от современных тем, что в них часто, помимо основных продуктов, подробно описывались и ингредиенты для украшения.

    Поэтому можно сделать "майонез из дичи" только из указанных выше трех продуктов и это будет совершенно точным рецептом. Но мы все же проводим реконструкцию, поэтому опишу, чем украшали это блюдо в старину.

    Салат зеленый (латук) - благодаря своему почти нейтральному вкусу и красивому виду беспроигрышное украшение для множества холодных и горячих блюд.

    Оливки - пикантное и красивое добавление ко многим холодным блюдам. Можно использовать и зеленые, и черные.

    Грибы маринованные - у меня магазинские мелкие маринованные опята, сейчас самые доступные, красивые и вкусные представители грибного мира. Но можете использовать любые, маринованные или соленые, небольшого размера.

    Огурцы маринованные, резанные кубиками это замена корнишонам. Просто при забитом банками с огурцами подвале мне показалось нонсенсом тратить деньги на магазинские мелкие огурчики. Но вы можете купить самые маленькие, будет еще красивее.

    Горошек зеленый, консервированный это бюджетная замена каперсам.

    Яйцо вареное вкрутую, нарезанное ломтиками - отличный продукт для украшения самых разных блюд. Заменить его можно разве что перепелиными яйцами.

    Галантин, это тот же ланспик, в изначальном виде - прозрачное красивое желе. Необязательно, но раз уж готовили для основного блюда, грех оставить немного для украшения.

    Все эти украшательства могут быть любыми. Главное чтобы продукты соответствовали условию - были яркими по виду и вкусу. Так, например, в самом раннем французском рецепте для украшения "майонеза" используется вареная свекла. Которая, в богатой России была быстро заменена более дорогими ингредиентами.

    Приготовление:

    Первым делом готовим ланспик. Такую желеобразную массу можно сделать несколькими различными способами. Я использовал самый простой, попутный. От предварительной варки жареных во фритюре крылышек у меня остался бульон.

    Майонез из дичи - реконструкция старинного рецепта


    Который я процедил.


    Майонез из дичи - реконструкция старинного рецепта


    И поставил в холодильник. Где он за ночь отлично застыл. Таким образом, попутно, вы можете сделать ланспик практически из любых частей курицы. Нужно только кусочки складывать в кастрюлю поплотнее и воды наливать немного. Хотя, конечно, крылышки и лапки самый лучший вариант. Ну и если не застынет, нужно добавить немного желатина.
    Ложкой накладываем в чашку необходимое количество ланспика. Не забыв оставить небольшую часть желе для украшения.

    Майонез из дичи - реконструкция старинного рецепта


    Добавляем обычный магазинский майонез.


    Майонез из дичи - реконструкция старинного рецепта


    Это наиболее простой способ сделать "майонез" из желе. Уже в начале 20 века для более легкого получения "майонеза" ланспик взбивали с уже приготовленным провансалем. Что делаем и мы. Всех удобнее использовать для этих целей блендер.

    Майонез из дичи - реконструкция старинного рецепта


    Куриную грудку готовим любым удобным способом. Можете обжарить (как пологается в старинном рецепте), можете отварить (что бы было диетично), или, как я, взять от запеченной на гриле курицы. Нарезаем мясо на крупные ломтики. Сбрызгиваем уксусом, мажем растительным маслом.

    Майонез из дичи - реконструкция старинного рецепта


    И отставляем на полчасика, пропитаться уксусно-маслянной заправкой. Вообще-то надо делать наоборот, сначала готовить курицу, а потом уже смешивать ланспик с майонезом.
    Я этого не учел и "майонез" у меня застыл.

    Майонез из дичи - реконструкция старинного рецепта


    Если такое случится и у вас, ничего страшного. Подогреваем застывший "майонез", или на водяной бане, или в микроволновке (не более 20-30 секунд), размешиваем и получаем соус нужной консистенции. В который по очереди обмакиваем каждый кусочек, и выкладываем их на тарелку, формируя горку.

    Майонез из дичи - реконструкция старинного рецепта


    Оставшийся "майонез" выливаем сверху. Если он растечется. не беда. Помещаем блюдо в холодильник до неполного застывания, минут на 20-40. И ложкой перемещаем густой, полузастывший "майонез" с краев на вершину горки.

    Майонез из дичи - реконструкция старинного рецепта


    Благодаря более плотной консистенции "майонеза" блюдо уже будет держать форму. Для ее закрепления ставим тарелку обратно в холодильник.

    Майонез из дичи - реконструкция старинного рецепта


    В принципе "майонез из дичи" готов. После охлаждения можно, посыпав горку зеленью, подавать блюдо к столу. Но мы будем действовать согласно старинному рецепту, и перейдем к этапу украшательства. Первым делом соберем и подготовим "украшательный" набор. Моем и обсушиваем листья салата. Нарезаем маринованные огурцы кубиками. Открываем банки с оливками, зеленым горошком и маринованными опятами. Достаем ланспик из холодильника. Вареные яйца аккуратно нарезаем кружочками.

    Майонез из дичи - реконструкция старинного рецепта


    Волнистые верхушки листьев салата аккуратно обрезаем и выкладываем вокруг "майонезной" горки "юбочкой".


    Майонез из дичи - реконструкция старинного рецепта


    Подножие горки выложим кружками вареных яиц, оливками. Обсыплем маринованными мелкими грибочками, зеленым консервированным горошком и нарезанными кубиками огурчиками.

    Майонез из дичи - реконструкция старинного рецепта


    По кулинарной моде 19 века нужно было еще воткнуть сверху пучок зеленого салата, но у меня не оказалось подходящего по размеру к моей маленькой горке.

    Майонез из дичи - реконструкция старинного рецепта


    Перед подачей на стол делаем завершающий штрих - обкладываем блюдо кусочками ланспика. Особой красоты это не прибавило, но так уж было принято в позапрошлом веке.

    Майонез из дичи - реконструкция старинного рецепта


    Естественно, продукты для украшения могут быть любыми. Можете обложить "майонезную" горку как трюфелями и каперсами, так и сухариками с ломтиками вареной свеклы. Второе кстати, украшение изначального французского рецепта, родоначальника всех "майонезов" - крутонами (в переводе на русский, корочка хлеба, горбушка) и свеклой. Первое же, уже изыски русской кухни - зачем нам крестьянские свекла и сухари, подавай украшательство заморскими продуктами!

    Вкус майонеза из дичи приятный, сбалансированный, напоминает заливное с большим количеством мяса. Украшательства из красивых и пикантных ингредиентов особо вкус не меняет. Разницы нет, закусишь ли ты опенком и маслиной из тарелки с основным блюдом или, как принято сейчас, возьмешь тот же грибок и оливку из, например, менажницы с маринованными закусками.

    Так что тут решать вам. Украшать "майонез из дичи" по-старинному, или не заморачиваясь, подавать по-современному.

    И в заключение пара наблюдений современного повара:
    1) Готовить старинные "майонезы из ..." сейчас довольно легко. Единственное, в приготовлении этого блюда важную роль играет температурный режим. Нужно чтобы "майонез" в определенное время был жидковатым и хорошо застывал потом. Что, при наличии современной техники, холодильника и микроволновой печи, вовсе не проблема.

    2) Блюдо это простое, состоящее всего из трех основных компонентов - мяса (любого), застывшего в желе бульона (ланспика) и обычного современного майонеза. Всё остальное, как бы сказали при советской власти, буржуазные, не нужные, красивости ( "Ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой приходит последний, буржуй"). И это действительно так. Современная кухня давно уже отошла от шикарно украшенных заливных поросят, паштетов, и майонезов из дичи. Сейчас всё подают отдельно. Отдельно приготовленное мясо, отдельно соленые и маринованные закуски.







     (голосов: 1)
      Просмотров: 1165  
    Поделиться: 

    Похожие рецепты:
  • Ингредиенты салата Оливье
  • Настоящий салат Оливье (практическая реконструкция)
  • История блюда "майонез из дичи"
  • Оливье - история салата (правда и ложь знаменитого блюда)
  • Классический русский жульен или грибы в сметане


  • Комментарии (последние вверху):

       Добавление комментария
    Код:
    Включите эту картинку для отображения кода безопасности
    обновить, если не виден код
    Введите код:



    Введите свой e-mail адрес:





  • Мясо
  • Баранина
  • Курица
  • Рыба
  • Кальмары
  • Картофель
  • Капуста
  • Морковь
  • Свекла
  • Кабачки
  • Огурцы
  • Томаты
  • Баклажаны
  • Сельдерей
  • Грибы
  • Рис
  • Сыр
  • Творог
  • Яйца

  • Яндекс цитирования


    При использовании материалов сайта активная ссылка на  Рецепты от Домовеста  обязательна ! Copyright1 © 2009-2016 Рейтинг@Mail.ru